Tartina in bicchiere

Per preparare la tartina in bicchiere iniziate dalla tartare di scampi: prendete gli scampi 1, tagliate la testa con le forbici e aprite il carapace per estrarlo (2-3) quindi togliete il filamento interno (l'intestino) tirandolo con un coltello ben affilato.

Tritate finemente gli scampi al coltello 4 poi versateli in una ciotola e grattugiate la scorza del limone 5 , quindi spremetene il succo, filtratelo e distribuitelo sul pesce 6.

condite anche con il sale, pepe e l'olio 7. Mescolate 8 e lasciate marinare per almeno 30 min in frigo. Nel frattempo tagliamo a dadini piccoli il pancarrè 9

e ponetelo in una ciottola; quindi versate la paprika dolce 10, la senape in polvere 11, sale, pepe e olio 12

mescolate il tutto 13 e versate in una padella antiaderente 14 per almeno 10 min finche non diventa tutto croccante. Una volta dorato, versatelo in un mixer 15 e frullate per ottenere un crumble.

Per ultimo preparate il pesto: in un mortaio (o in un mixer) versate l'aglio sbucciato, le foglioline di basilico pulite con un panno asciutto e il sale 16. Cominciate a pestare 17 schiacciate, quindi, il basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario (da destra verso sinistra). Continuate così fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante 8, a questo punto aggiungete i pinoli 18 e ricominciate a pestare per ridurre in crema. Aggiungete i formaggi un po' alla volta, mescolando continuamente, che andranno a rendere ancora più cremosa la salsa, e per ultimo l'olio di oliva extravergine che andrà versato a filo, mescolando sempre con il pestello. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.

Unite alla crema ottenuta, la robiola 19, amalgamate il tutto e prendete 6 bicchierini dalla capienza di 80 g. Iniziate a comporli con uno strato di pesto 20, uno di pancarrè tostato 21,

uno ancora di pesto 22 e per finire l'ultimo di tartare di scampi 23.  Decorate con delle foglioline di basilico 24 e la vostra tartina in bicchiere è pronta per essere servita!