Tatin di fiori di zucca ripieni

Per realizzare la tatin di fiori di zucca ripieni, per prima cosa preparate la pasta brisé al farro: in un mixer dotato di lame d’acciaio versate la farina integrale di farro e la farina 00 1, unite il burro freddo di frigorifero 2 e il sale 3

e frullate per ottenere un composto sabbioso 4. Continuate a frullare ad alta velocità mentre versate l’acqua ghiacciata a filo 5 fino a che il composto non si compatterà: ci vorranno pochi istanti 6.

A questo punto trasferite l’impasto sul piano da lavoro, dategli la forma di un panetto liscio 7, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo potete occuparvi del ripieno dei fiori di zucca: setacciate la ricotta in una ciotola schiacciandola con una spatola attraverso un colino a maglie strette 8, poi unite l’uovo 9,

i pomodori secchi tritati grossolanamente 10, il Grana Padano grattugiato 11, sale e pepe. Mescolate accuratamente, trasferite il composto in un sac-à-poche 12 e lasciatelo riposare in frigorifero mentre proseguite con il resto della preparazione.

Prendete i fiori di zucca, accorciate il gambo e staccate le punte del peduncolo alla base 13, poi rimuovete il pistillo 14 e immergete i fiori in acqua e ghiaccio 15.

Quando li avrete puliti tutti, scolate delicatamente i fiori e poneteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente 16. Nel frattempo tagliate le zucchine baby a rondelle sottili con l’aiuto di una mandolina 17 e tenetele momentaneamente da parte. Riprendete il composto di ricotta dal frigorifero e farcite i fiori di zucca 18,

richiudendo accuratamente l’estremità per non far fuoriuscire il ripieno 19. Prendete una padella adatta alla cottura in forno, aggiungete l’olio e spolverizzate il fondo con un paio di cucchiai di Grana Padano 20; accendete il fuoco medio e, non appena il formaggio inizierà a sciogliersi, disponete i fiori di zucca ripieni a raggiera all’interno della padella 21. Lasciateli cuocere a fuoco medio per 2-3 minuti senza toccarli.

A questo punto coprite i fiori di zucca con le zucchine a rondelle 22, condite con un filo d’olio 23, sale, pepe e un altro cucchiaio di Grana Padano 24 e lasciate cuocere ancora per qualche minuto.

Nel frattempo riprendete l’impasto della brisè dal frigorifero e stendetelo su una spianatoia infarinata fino ad ottenere un disco sottile di diametro maggiore rispetto a quello della padella 25. Togliete la padella dal fuoco, avvolgete la sfoglia intorno al mattarello e srotolatela delicatamente sopra la padella 26, poi rifilate i bordi con il mattarello per farla aderire bene 27.

Ripiegate i bordi verso l’interno per evitare che la farcitura esca dai lati 28, poi infornate il tutto in forno statico preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti. Trascorso il tempo di cottura, rimuovete la padella dal forno 29 e aspettate un paio di minuti, dopodiché copritela con un piatto da portata 30

e capovolgetela con un gesto deciso 31. Dopo aver guarnito con ancora un po’ di Grana Padano grattugiato 32 e qualche fogliolina di menta fresca 33, la vostra tatin di fiori di zucca ripieni sarà pronta per essere servita!