Temperaggio su marmo

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PRESENTAZIONE

Temperaggio su marmo

Con il cioccolato si possono preparare davvero tantissimi dolci deliziosi, ma per avere una "camicia" croccante, un aspetto lucido e liscio occorre temperarlo prima dell'uso. Il temperaggio su marmo è una delle tecniche più utilizzate dai maestri di pasticceria ed oggi insieme al pastry chef Gianluca Fusto vi mostreremo tutti i passaggi e tutti i segreti per un temperaggio perfetto. Le prime due cose da fare sono sicuramente scegliere un cioccolato di qualità e munirvi di un termometro da cucina... rispettare le temperature indicate sarà davvero un passaggio cruciale e indispensabile per la riuscita di questa tecnica.
Con il cioccolato temperato potrete realizzare subito cioccolatini, barrette, uova di pasqua, o decorazioni per dolci e biscotti, con un risultato sempre lucido e croccante. Il temperaggio infatti fa si che il cioccolato non si sciolga tenendolo in mano e possiamo garantirvi che anche il palato apprezzerà questa caratteristica.
Munitevi degli attrezzi giusti e rispettate pedissequamente i passaggi che vi mostreremo per un risultato perfetto!

Oltre al temperaggio su marmo esistono altre tecniche per temperare il cioccolato, come quella per inseminazione

Preparazione

Come preparare il Temperaggio su marmo

Per il temperaggio del cioccolato su marmo come prima cosa dovete munirvi di un termometro e fondere il cioccolato. Potete scegliere se farlo in microonde o con il metodo del bagnomaria che vi mostriamo. Ponete sul fuoco una pentola con dell'acqua e posizionate sopra una bastardella 1. L'acqua non dovrà bollire troppo, altrimenti evaporando potrà cadere nel cioccolato. Versate quindi le pepite di cioccolato, o il cioccolato tritato grossolanamente, all'interno 2 e mescolate sino a che non si sarà sciolto 3.

Utilizzando un termometro controllate che abbia raggiunto una temperatura tra i 50 e i 55° 4. A questo punto asciugate il fondo della bastardella con cura e trasferite il cioccolato sul marmo pulito e perfettamente asciutto 5. Con l'aiuto di due spatole spingete il cioccolato sul marmo 6, spargendolo e raccogliendolo di nuovo verso il centro per raffreddare il burro di cacao.

Noterete che man mano il cioccolato diventerà lucido e più denso 7. Di tanto in tanto misurate la temperatura 8 e non appena avrà raggiunto i 29° trasferitelo in una ciotola aiutandovi con le due spatole 9.

Mescolate il cioccolato e scaldatelo nuovamente in microonde (pochi secondi, mescolate e misurate nuovamente la temperatura) o a bagnomaria, sino a raggiungere la temperatura di 31°, ideale per essere lavorato. Il cioccolato è ora temperato, trasferitelo in un sac-à-poche 11 12 e utilizzatelo immediatamente per le vostre preparazioni, vi mostriamo alcuni esempi.

Come realizzare una barretta di cioccolato

Dopo aver temperato il cioccolato fondente trasferitelo in uno stampo per barrette, sino ad arrivare all'orlo 13. Smuovete lo stampo, sbattendolo delicatamente per eliminare eventuali bolle d'aria 14 e aspettate qualche secondo prima di aggiungere la frutta secca 15.

Riponete in frigorifero per 10 minuti, poi trasferite in un luogo fresco e asciutto e lasciatelo solidificare completamente 16. Noterete che la parte superiore dello stampo diventerà opaca, ciò significa che il cioccolato è ben cristallizzato e vi basterà capovolgere lo stampo per estrarre le barrette 17. Le barrette di cioccolato fatte in casa sono pronte 18.

Conservazione

Appena terminata la fase di temperaggio consigliamo subito di utilizzare il cioccolato fuso.

Consiglio

Allo stesso modo potrete temperare anche cioccolato bianco e cioccolato al latte. Cambieranno solo le temperature delle 3 fasi da rispettare. 

Cioccolato al latte

temperatura fusione: 45-50°

temperatura spatolamento: 27-28°

temperatura di rialzo: 29-30°

 

Cioccolato bianco

temperatura fusione: 45-50°

temperatura spatolamento: 26-27°

temperatura di rialzo: 28-29°

Curiosità

Il cioccolato è un ingrediente che si ricava dalla lavorazione delle fave di cacao, le quali si estraggono da un frutto chiamato cabossa, che si trova all'interno dell'albero del cacao. 

Come riconoscere una barretta di cioccolato di qualità

L'origine territoriale è fondamentale perchè la terra contribuisce allo sviluppo dei precursori di aromi. 

La % indicata sulla barretta è importante poichè indica la quantita di fave di cacao che vengono utilizzate all'interno di essa. Ciò che resta solitamente, nel caso di una barretta al cioccolato fondente, è composto da zucchero, vaniglia e lecitina.

4 sono i parametri fondamentali per riconoscere un buon cioccolato:

  • VISTA
    Il cioccolato deve avere un colore che va dal rosso mogano al bruno cioccolato e non deve presentarsi troppo scuro.
  • UDITO
    Ci permette di riconoscere se durante la fase del temperaggio il cioccolato è stato lavorato correttamente. Al momento della rottura deve fare un suono netto e deciso.
  • PROFUMO
    Prendendo il cioccolato tra le mani e muovendo il pollice sul pezzo di cioccolato, inizierete a scaldare il burro di cacao e a sentire il profumo del cioccolato.
  • PALATO
    Per assaporare il cioccolato tenete un pezzo di cioccolato in bocca per qualche secondo, senza masticarlo. In questo modo preparerete il palato al suo gusto. Poi prendete un secondo pezzo di cioccolato e gustatelo normalmente per assaporare a pieno il suo gusto.
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