Come fare il temperaggio

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PRESENTAZIONE

Lavorare il cioccolato è un'arte che richiede precisione e pazienza, ma è una delle operazioni più dolci che esistano! Con il procedimento del temperaggio del cioccolato infatti potrete fonderlo e portarlo alla temperatura ideale per renderlo lucido e adatto a tante preparazioni golose, come ad esempio di cioccolatini, uova di Pasqua, decorazioni per i vostri dolci. Se volete trasformare la vostra cucina in una "fabbrica del cioccolato" in miniatura, basterà dotarsi di una lastra di marmo, la superficie ideale per il procedimento classico del temperaggio che prevede lo spatolamento del cioccolato una volta fuso. Ci sono anche altri sistemi per sciogliere il cioccolato alla giusta temperatura, ma questo è quello che vi permetterà di ottenere un ottimo risultato in termini di brillantezza. Quello che non deve mancare assolutamente però è il termometro da cucina; dopodiché iniziate a preparare il palato!

INGREDIENTI

Ingredienti per il cioccolato al latte (tra i 700 g e un 1 kg)
Cioccolato al latte q.b.
Per il cioccolato fondente (tra i 700 g e un 1 kg)
Cioccolato fondente q.b.
Per il cioccolato bianco (tra i 700 g e un 1 kg)
Cioccolato bianco q.b.

Per temperare il cioccolato al latte

Per temperare il cioccolato al latte, tritatelo 1, quindi sciogliete a bagnomaria il cioccolato al latte (è preferibile  che l'acqua del pentolino non sfiori il fondo della bastardella in cui avete messo il cioccolato; è importante che l'acqua non finisca nel cioccolato durante la cottura a bagnomaria); quando il cioccolato sarà arrivato ad una temperatura di 45-50° (misurate con il termometro da cucina) 2, versatene 2/3 sulla lastra di marmo posizionata su un piano di lavoro 3

e iniziate a spatolare il cioccolato sulla lastra di marmo, con una spatola 4 e un raschietto 5, stendendolo sulla superficie. Quando avrà raggiunto i 27°, trasferitelo nella ciotola dove avete lasciato l'1/3 rimanente e mescolate. Il cioccolato dovrà raggiungere i 29° 6. Se in queste fasi la temperatura dovesse abbassarsi troppo, tenete sempre a portata di mano il pentolino del bagnomaria con l'acqua calda, per scaldare leggermente il cioccolato. Al contrario nel caso fosse ancora troppo caldo, ripetete l'operazione dello spatolamento su marmo con una piccola parte del cioccolato.

Per il temperaggio del cioccolato fondente

Per temperare il cioccolato fondente, tritate il cioccolato 1, poi sciogliletelo a bagnomaria (è preferibile che l'acqua del pentolino non sfiori il fondo della bastardella in cui avete messo il cioccolato; è fondamentale che l'acqua bollente non entri in contatto con il cioccolato); quando il cioccolato sarà arrivato ad una temperatura di 54° (misurate con il termometro da cucina) 2, versatene 2/3 sulla lastra di marmo posizionata su un piano di lavoro 3

e iniziate a spatolare il cioccolato sulla lastra di marmo, con una spatola 4 e un raschietto 5, stendendolo sulla superficie 2. Quando avrà raggiunto i 28° (misurate sempre con il termometro da cucina) 3, trasferitelo nella ciotola dove avete lasciato l'1/3 di cioccolato restante e mescolate6: il cioccolato dovrà raggiungere i 31/32°. Se in queste fasi la temperatura dovesse abbassarsi troppo, tenete sempre a portata di mano il pentolino del bagnomaria con l'acqua calda, per scaldare leggermente il cioccolato. Al contrario nel caso fosse ancora troppo caldo, ripetete l'operazione dello spatolamento su marmo con una piccola parte del cioccolato.

Per temperare il cioccolato bianco

Per temperare il cioccolato bianco tritatelo 1  e fatelo sciogliere a bagnomaria (2-3), ricordando che è preferibile che l'acqua del pentolino non tocchi il fondo della bastardella in cui avete versato il cioccolato; inoltre l'acqua non deve entrare in contatto con il cioccolato. La temperatura del cioccolato bianco dovrà arrivare a 45° (misurate con un termometro da cucina);

quindi trasferite 2/3 del cioccolato sul piano di marmo e iniziate a spatolare e a stenderlo con una spatola e un raschietto 9. Il cioccolato dovrà arrivare ad una temperatura di 26/27° 5. Quindi, versatelo nella ciotola dove avevate lasciato l'1/3 del cioccolato sciolto e mescolate perchè si sciolga; misurate la temperatura che dovrà essere di 27/28° 6. Se in queste fasi la temperatura dovesse abbassarsi troppo, tenete sempre a portata di mano il pentolino del bagnomaria con l'acqua calda, per scaldare leggermente il cioccolato. Al contrario nel caso fosse ancora troppo caldo, ripetete l'operazione dello spatolamento su marmo con una piccola parte del cioccolato.

Conservazione

Una volta temperato il cioccolato va impiegato per le preparazioni.

Consiglio

Conservate sempre l'acqua del pentolino del bagnomaria in caldo, in modo da poter scaldare il cioccolato se la temperatura dovesse abbassarsi troppo.

Potete sciogliere tutte le qualità di cioccolato al microonde a più riprese, sempre rispettando le temperature come indicato nel procedimento.

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COMMENTI14
  • Frolli87
    lunedì 05 aprile 2021
    Buongiorno, ho provato a temperare 200g di cioccolato fondente seguendo alla lettera le vostre istruzioni. Una volta temperato e raggiunta la temperatura di 31/32° ne ho utilizzato una parte per fare dei cioccolatini. Volevo utilizzare la parte restante ma appena ho ripreso il cioccolato la temperatura si era abbassata di qualche grado (era intorno ai 26°) e il cioccolato sembrava essersi indurito. In questo caso cosa devo fare? Devo ritemperarlo da zero o posso semplicemente riportarlo alla temperatura di 31/32° a bagnomaria? Inoltre, come mi consigliate di tenere il cioccolato temperato mentre ne utilizzo una parte? Io l’ho lasciato nella mia ciotola di ceramica, mi conviene metterlo tutto in una sac à poche per far si che si tenga meglio la temperatura? Infine, il cioccolato temperato avanzato come lo posso conservare? Grazie!
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 05 aprile 2021
    @Frolli87: Ciao, è necessario riportarlo alla temperatura indicata!
  • nicocip
    lunedì 22 marzo 2021
    Si solo 250 grammi di cioccolato fondente