Come fare il temperaggio

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PRESENTAZIONE

Lavorare il cioccolato è un'arte che richiede precisione e pazienza, ma è una delle operazioni più dolci che esistano! Con il procedimento del temperaggio del cioccolato infatti potrete fonderlo e portarlo alla temperatura ideale per renderlo lucido e adatto a tante preparazioni golose, come ad esempio di cioccolatini, uova di Pasqua, decorazioni per i vostri dolci. Se volete trasformare la vostra cucina in una "fabbrica del cioccolato" in miniatura, basterà dotarsi di una lastra di marmo, la superficie ideale per il procedimento classico del temperaggio che prevede lo spatolamento del cioccolato una volta fuso. Ci sono anche altri sistemi per sciogliere il cioccolato alla giusta temperatura, ma questo è quello che vi permetterà di ottenere un ottimo risultato in termini di brillantezza. Quello che non deve mancare assolutamente però è il termometro da cucina; dopodiché iniziate a preparare il palato!
Scoprite anche la tecnica del temperaggio su marmo!

INGREDIENTI

Ingredienti per il cioccolato al latte (tra i 700 g e un 1 kg)
Cioccolato al latte q.b.
Per il cioccolato fondente (tra i 700 g e un 1 kg)
Cioccolato fondente q.b.
Per il cioccolato bianco (tra i 700 g e un 1 kg)
Cioccolato bianco q.b.

Per temperare il cioccolato al latte

Per temperare il cioccolato al latte, tritatelo 1, quindi sciogliete a bagnomaria il cioccolato al latte (è preferibile  che l'acqua del pentolino non sfiori il fondo della bastardella in cui avete messo il cioccolato; è importante che l'acqua non finisca nel cioccolato durante la cottura a bagnomaria); quando il cioccolato sarà arrivato ad una temperatura di 45-50° (misurate con il termometro da cucina) 2, versatene 2/3 sulla lastra di marmo posizionata su un piano di lavoro 3

e iniziate a spatolare il cioccolato sulla lastra di marmo, con una spatola 4 e un raschietto 5, stendendolo sulla superficie. Quando avrà raggiunto i 27°, trasferitelo nella ciotola dove avete lasciato l'1/3 rimanente e mescolate. Il cioccolato dovrà raggiungere i 29° 6. Se in queste fasi la temperatura dovesse abbassarsi troppo, tenete sempre a portata di mano il pentolino del bagnomaria con l'acqua calda, per scaldare leggermente il cioccolato. Al contrario nel caso fosse ancora troppo caldo, ripetete l'operazione dello spatolamento su marmo con una piccola parte del cioccolato.

Per il temperaggio del cioccolato fondente

Per temperare il cioccolato fondente, tritate il cioccolato 1, poi sciogliletelo a bagnomaria (è preferibile che l'acqua del pentolino non sfiori il fondo della bastardella in cui avete messo il cioccolato; è fondamentale che l'acqua bollente non entri in contatto con il cioccolato); quando il cioccolato sarà arrivato ad una temperatura di 54° (misurate con il termometro da cucina) 2, versatene 2/3 sulla lastra di marmo posizionata su un piano di lavoro 3

e iniziate a spatolare il cioccolato sulla lastra di marmo, con una spatola 4 e un raschietto 5, stendendolo sulla superficie 2. Quando avrà raggiunto i 28° (misurate sempre con il termometro da cucina) 3, trasferitelo nella ciotola dove avete lasciato l'1/3 di cioccolato restante e mescolate6: il cioccolato dovrà raggiungere i 31/32°. Se in queste fasi la temperatura dovesse abbassarsi troppo, tenete sempre a portata di mano il pentolino del bagnomaria con l'acqua calda, per scaldare leggermente il cioccolato. Al contrario nel caso fosse ancora troppo caldo, ripetete l'operazione dello spatolamento su marmo con una piccola parte del cioccolato.

Per temperare il cioccolato bianco

Per temperare il cioccolato bianco tritatelo 1  e fatelo sciogliere a bagnomaria (2-3), ricordando che è preferibile che l'acqua del pentolino non tocchi il fondo della bastardella in cui avete versato il cioccolato; inoltre l'acqua non deve entrare in contatto con il cioccolato. La temperatura del cioccolato bianco dovrà arrivare a 45° (misurate con un termometro da cucina);

quindi trasferite 2/3 del cioccolato sul piano di marmo e iniziate a spatolare e a stenderlo con una spatola e un raschietto 9. Il cioccolato dovrà arrivare ad una temperatura di 26/27° 5. Quindi, versatelo nella ciotola dove avevate lasciato l'1/3 del cioccolato sciolto e mescolate perchè si sciolga; misurate la temperatura che dovrà essere di 27/28° 6. Se in queste fasi la temperatura dovesse abbassarsi troppo, tenete sempre a portata di mano il pentolino del bagnomaria con l'acqua calda, per scaldare leggermente il cioccolato. Al contrario nel caso fosse ancora troppo caldo, ripetete l'operazione dello spatolamento su marmo con una piccola parte del cioccolato.

Conservazione

Una volta temperato il cioccolato va impiegato per le preparazioni.

Consiglio

Conservate sempre l'acqua del pentolino del bagnomaria in caldo, in modo da poter scaldare il cioccolato se la temperatura dovesse abbassarsi troppo.

Potete sciogliere tutte le qualità di cioccolato al microonde a più riprese, sempre rispettando le temperature come indicato nel procedimento.

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COMMENTI17
  • Elecerreia
    domenica 10 aprile 2022
    Ciao,va bene anche un tagliere di plastica dura liscio?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 11 aprile 2022
    @Elecerreia: ciao! diciamo che la plastica non è il materiale migliore per questa tecnica. Sarebbe consigliabile non usarla, ma se sei sicura che è molto liscio puoi provare!
  • MauroCilli
    domenica 28 novembre 2021
    Salve, ho seguito le istruzioni e alla fine quando sono andato a glassare i miei biscotti ho riscontrato due difetti, uno degli antiestetici puntini ( non bollicine ) e su alcuni ( non tutti ) le striature bianche, è possibile che sia successo perchè forse una volta glassati dovevo metterli in frigo ?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 29 novembre 2021
    @MauroCilli: Ciao, può succedere purtroppo probabilmente ci sono stati degli sbalzi di temperatura durante il temperaggio che non lo hanno reso uniforme. Se fai altri tentativi, facci sapere smiley

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