Tempura

PRESENTAZIONE

Tempura

La tempura è uno dei piatti più conosciuti e amati della cucina del Sol Levante, nonché uno dei più richiesti nei ristoranti in giro per il mondo. Pochi sanno che la ricetta in realtà ha origini europee, più precisamente portoghesi, ma la maestria che contraddistingue questa preparazione è indiscutibilmente giapponese. La temperatura dell’acqua, l’aggiunta del ghiaccio, la consistenza disomogenea della pastella e l’assenza di tempi di riposo sono solo alcuni degli stratagemmi che permettono di ottenere una frittura leggera, ariosa e al tempo stesso croccante! Leggendo i consigli in fondo alla ricetta scoprirete il perché di questi accorgimenti, oltre a qualche astuzia in più messa in pratica dai cuochi più esperti… ma anche se siete alle prime armi, non dovrete far altro che seguire le nostre indicazioni per servire una tempura di verdure e di crostacei da leccarsi le dita! Per una volta però lasciate da parte la salsa di soia: la tempura infatti viene tradizionalmente accompagnata con una particolare salsa agrodolce chiamata tentsuyu, insieme a daikon e zenzero grattugiato. La salsa di soia sarà invece perfetta per accompagnare le altre specialità del vostro menù made in Japan, come sushi e gyoza!

Leggi anche: Tempura di calamari e verdure

INGREDIENTI

684
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti
Gamberi da pulire 500 g
Carote 100 g
Zucchine 100 g
per la pastella
Acqua gassata ghiacciata 300 g
Farina di riso 100 g
Farina 00 100 g
Ghiaccio q.b.
per friggere
Olio di semi di girasole q.b.
Preparazione

Come preparare la Tempura

Per realizzare la tempura, per prima cosa assicuratevi che gli ingredienti per la pastella siano ben freddi quindi riponete l’acqua in freezer fino al momento in cui dovrete utilizzarla (controllate che non si congeli). Passate alla preparazione dei gamberi: rimuovete delicatamente la testa 1, le zampe e il carapace lasciando attaccata solo la coda, poi sfilate il filamento nero che si trova sul dorso aiutandovi con uno stuzzicadenti o con la punta di un coltellino 2. Infine appiattite leggermente i gamberi puliti utilizzando un piccolo mattarello, per evitare che si incurvino durante la frittura 3; in alternativa potete praticare dei tagli diagonali poco profondi lungo il dorso.

Ora occupatevi delle verdure: spuntate e dividete le zucchine a metà 4, poi tagliatele a fettine di pochi mm di spessore 5; se preferite potete ricavare dei bastoncini. Procedete nello stesso modo anche con le carote 6.

A questo punto potete preparare la pastella: versate la farina 00 e quella di riso in una ciotola 7, mescolate e trasferite la ciotola in un contenitore più grande che avrete riempito di cubetti di ghiaccio 8. Unite l’acqua frizzante ghiacciata e mescolate molto brevemente con una frusta o una forchetta 9: non dovrete ottenere una pastella liscia, bensì grumosa.

Versate l’olio di semi in un wok o in una padella dai bordi alti e protatelo a una temperatura di 170°-180°. Se non possedete un termometro, potete verificare la temperatura facendo cadere una goccia di pastella nell’olio: se affonda per metà e poi viene subito a galla vuol dire che l’olio è pronto per friggere. Intingete i gamberi nella pastella 10, lasciando scivolare quella in eccesso, poi immergeteli nell’olio bollente 11 e friggete per 1-2 minuti. Per ottenere un risultato più voluminoso potete prendere un po’ di pastella con le dita e lasciarla cadere direttamente sopra i gamberi così da formare delle escrescenze croccanti. Man mano che saranno pronti, rimuovete i gamberi dall’olio 12 e trasferiteli su carta assorbente. La pastella non dovrà colorirsi durante la frittura ma dovrà risultare ancora bianca.

Ricoprite di pastella anche le verdure e friggetele 13, avendo sempre cura di non aggiungere troppi pezzi per volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi, poi scolate su carta assorbente 14. La vostra tempura è pronta per essere servita semplicemente con l’aggiunta di un po’ di sale oppure accompagnata con la salsa agrodolce 15!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la tempura per gustarne tutta la fragranza.

Consiglio

Il segreto per un’ottima tempura sta proprio nell’ottenere una pastella con i grumi! Vi sembra strano? Il motivo è evitare che si sviluppi troppo glutine ed è per questo che gli ingredienti vanno mescolati il meno possibile, tanto che alcuni suggeriscono di utilizzare le bacchette limitandosi a disegnare degli 8 all’interno della ciotola.

Un’altra garanzia di successo è lo shock termico che avviene quando gli ingredienti freddi entrano in contatto con l’olio caldo: per questo motivo è molto importante mantenere bassa la temperatura della pastella, tanto che alcuni mettono in frigorifero anche la farina prima di utilizzarla! A proposito di farina, potete tranquillamente utilizzare solo quella di riso se volete realizzare una tempura senza glutine.

Per quanto riguarda gli ingredienti da friggere, non avete che l’imbarazzo della scelta: zucca, melanzane, patate dolci, funghi shiitake, cipolle, fagiolini, asparagi, peperoni… l’importante è che siano verdure di stagione perché cuoceranno poco e manterranno intatto il loro sapore. In alternativa ai gamberi potete utilizzare anche calamari, seppie o capesante!

20 COMMENTI
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  • *Noemi*
    giovedì 09 maggio 2019
    sono in gravidanza, e non posso mangiarne pesce crudo..potrei bollire i gamberi prima?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 09 maggio 2019
    @*Noemi*: Ciao, i gamberi si cuoceranno durante la frittura! Se preferisci però puoi scottarli brevemente in acqua bollente prima...
  • Firyan
    martedì 16 aprile 2019
    perché in questa ricetta non viene messo il tuorlo nella pastella?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 16 aprile 2019
    @Firyan:Ciao, perchè deve risultare piuttosto leggera.
7 FATTE DA VOI
Milaria 22
carote patate e zucchine favolosa!!!
Giada.panetta91
Mix di tempura gamberi carote e zucchine!
michi99
😋😋😋
eneri88
tempura di verdure autunnali!
aury.dance
Tempura di zucchine, carote e gamberetti
martina.ts.va
zucchine e carote
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