Testaroli

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PRESENTAZIONE

La Lunigiana è una porzione di territorio che comprende l'alta Toscana, tocca la Liguria e una parte delll'Emilia. E' caratterizzato da montagna, mare e colline ed è ricco di storia, così come di tradizioni gastronomiche: qui potrete assaggiare la torta d'erbi, la spongata, gli sgabei... e i testaroli. Oggi è proprio questa la ricetta di cui vogliamo parlarvi e siamo curiosi di quale sia il metodo che ciascuna famiglia segue per realizzare il perfetto testarolo (presidio Slow Food), uno dei più antichi formati di pasta. Si tratta di una specie di crespella realizzata con farina di grano tenero, acqua e sale. Le dimensioni sono variabili (fino ai 40-50 cm di diametro), con uno spessore di 3-5 mm al massimo. Una volta pronto, il testarolo viene tagliato in rombi di circa 5 cm per lato e, dopo averlo fatto rinvenire in acqua bollente, dovrebbe essere condito secondo tradizione: olio, basilico e formaggio. Si può fare anche un pesto genovese! I paesi maggiormente legati alla produzione dei testaroli sono Pontremoli - dove si svolge ogni anno il Testarolo Pride -, Castagnetoli e Fosdinovo. A Pontremoli i testaroli vengono ancora cotti sul testo composto da un "sottano" e un "soprano" (base e coperchio), scaldati a fiamma viva prodotta con legna secca di faggio, perché non si crei vapore acqueo e si sprigioni un aroma perfetto. Nel tempo i testaroli sono diventati un vero e proprio status symbol della cucina popolare del territorio, un prodotto molto ricercato e che viene anche venduto sottovuoto. Esistono infatti dei dischi preconfezionati da 420 g già pronti per la cottura. Ma volete mettere la soddisfazione di prepararli in casa con un condimento 100% homemade? Potrete così fare il confronto con il testarolo originale!

INGREDIENTI

Ingredienti per i testaroli
Farina 00 300 g
Acqua 450 g
Sale fino 1 pizzico
Per il condimento
Basilico 40 g
Parmigiano Reggiano DOP 50 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Preparazione

Come preparare i Testaroli

Per preparare i testaroli, iniziate dal condimento: pulite le foglie di basilico con un panno morbido e ponetele nel bicchiere alto di un mixer. Unite il Parmigiano 2 e l'olio 3.

Frullate tutto con un mixer ad immersione 4 fino ad ottenere un composto omogeneo 5. Tenete da parte e passate ai testaroli: scaldate molto bene una padella in ghisa, a fuoco medio-basso. Intanto in una ciotola ampia ponete la farina, il sale 6

e versate l'acqua a filo mentre mescolate con la frusta 7. Dovrete ottenere una pastella liscia e omogenea 8. Quando la padella sarà ben calda, ungetela con un filo d'olio da spargere con della carta da cucina 9.

Prendete un mestolo di pastella e versatela partendo dal bordo più esterno 10 fino a riempire tutta la padella uniformemente. Lo spessore di ciascun testarolo dovrà essere compreso tra i 3-5 mm. Lasciate cuocere per circa 3-4 minuti, poi con una spatola girate dall’altro lato 11, cuocendo per circa 1 minuto. Man a mano trasferite i testaroli su un tagliere per farli raffreddare.

Una volta finito l’impasto, tagliate i testaroli oramai freddi prima a strisce 13, poi a rombi di circa 5 cm di lato 14. Una volta pronti fate rinvenire un po' alla volta i testaroli in acqua bollente salata a piacere per circa 2-3 minuti 15. Preparate i piatti da portata ungendo il fondo con un filo d'olio.

Scolate i testaroli bene nel piatto 16, conditeli con ancora un po' di olio 17 e cospargete con il condimento a base di basilico e formaggio 17 18. Servite subito i testaroli!

Conservazione

Una volta fatti rinvenire in acqua, meglio servire subito i testaroli.

I testaroli formati in padella possono essere conservati, una volta ben raffreddati, tra fogli di carta da forno a temperatura ambiente per un giorno.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Potete condire i testaroli anche solo con olio, basilico e formaggio grattugiato. Potete optare anche per burro e salvia.

Non sono invece indicati sughi a base di pomodoro, condimenti a base di funghi o carne.

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COMMENTI10
  • mugnai99
    lunedì 13 luglio 2020
    Un suggerimento: provate a proporre anche le lasagne bastarde, sono delle lasagne tipiche della Lunigiana fatte con farina di castagne.
  • 0187tifany
    lunedì 13 luglio 2020
    Siete sempre da apprezzare per le vostre iniziative, ma vi assicuro che i veri testaroli non sono nemmeno simili a questi. Lo dico io, Pontremolese da generazioni. Gli autentici sono spugnosi, alti, morbidi. E si, si possono congelare avendoli prima tagliati a quadrotti. Venite a fare un giro nelle verdissima mia terra, la Lunigiana e assaggiateli. Un abbraccio e tanti complimenti per il vostro lavoro Maria Luisa