Tiella barese

PRESENTAZIONE

La tiella barese è un piatto della tradizione pugliese a base di riso, patate e cozze, arricchito da cipolla e pomodoro. Va cotto in forno per circa un'ora, il tempo che le patate diventino morbide, le cozze crude e il riso si cuociano e la gratinatura superficiale diventi croccante e ben dorata.
La tiella è tipica della città di Bari ma viene fatta, secondo la tradizione propria di ogni famiglia, in tutta la Puglia.
Servitela come piatto unico e concludete il pasto con degli irresistibili sporcamuss!

Leggi anche: Riso patate e cozze

Preparazione

Come preparare la Tiella barese

Per preparare la tiella barese iniziate a pulire bene le cozze: togliete il bisso 1, raschiate la superficie con una retina per eliminare i cirripedi 2 e lavatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Potete visionare ulteriori dettagli sulla scheda riservata alla pulizia delle cozze, cliccando qui (Pulizia delle cozze). Con l'aiuto di un coltellino piccolo e a lama liscia, aprite le cozze, iniziando dalla punta e compiendo un giro lungo tutto il bordo della cozza. Durante l'operazione, ponete sotto le cozze una ciotola per raccogliere la loro acqua 3.

Sempre con il coltellino, staccate il mollusco dalla valva superiore e portatelo interamente sulla valva inferiore 4. Staccate la valva vuota e premete delicatamente il mollusco in modo che rilasci tutta l'acqua 5. Quando avrete aperto tutte le cozze, filtrate il liquido delle cozze ottenuto, con un setaccio a maglie strette 6, così da eliminare tutti gli eventuali residui di guscio o sabbia.

Pelate le patate e tagliatele a rondelle sottili, aiutandovi con una mandolina, e tenetele da parte in una terrina con acqua fredda 7. Lavate i pomodori e tagliateli a fette rotonde come le patate 8.  Intanto tritate o spremete l'aglio, lavate e tritate finemente il prezzemolo. Infine affettate, sempre con una mandolina, le cipolle ad anelli sottili 9.

Oliate con 4 cucchiai d'olio una pirofila tonda in ceramica del diametro di 28 cm e con i bordi alti circa 5 cm e iniziate a comporre la tiella: ponete la cipolla sul fondo 10 (potete anche lasciare da parte qualche filo di cipolla da mettere tra gli strati successivi), un po' di aglio 11 e disponete le patate a raggiera, in modo da non lasciare nessuno spazio 12.

Aggiungete qualche fetta di pomodoro 13, salate, pepate e distribuite una manciata di prezzemolo tritato 14. Disponete ora a raggiera le cozze crude, lasciando un po' di spazio tra loro 15.

A questo punto distribuite a manciate il riso crudo 16 ricoprendo tutta la superficie della tiella. Versate delicatamente da un solo lato della pirofila tutta l'acqua delle cozze filtrata 17, che renderà più saporita la preparazione. Componete ora ancora uno strato di patate disposte a raggiera e ben vicine tra loro 18

e completate lo strato con i pomodori restanti 19. Salate e pepate ancora una volta e distribuite il prezzemolo rimanente 20. Irrorate la superficie della tiella con un cucchiaio di olio extravergine 21

e terminate con la gratinatura: spolverate la superficie della tiella prima con il parmigiano o il pecorino grattugiato 22 e poi con il pangrattato 23. Versate da un lato della pirofila delicatamente dell'acqua fino ad arrivare appena sotto lo strato di gratinatura. Infornate in forno ben caldo a 200° per 60 minuti, mettendo la tiella nella parte bassa del forno. La vostra tiella barese è pronta per essere gustata.

Conservazione

La tiella barese si conserva per un giorno in frigorifero, coperta. Prima di servirla riscaldatela per qualche minuto in forno!

Consiglio

Per preparare la tiella barese potete usare sia il parmigiano, più delicato, oppure il pecorino romano, più saporito, a seconda dei vostri gusti. Se non riuscite ad aprire le cozze da crude, come la tradizione pugliese richiede, potete fare uno strappo alla regola: fate aprire le cozze in padella giusto per 2 minuti e sgusciatele, tenendo sempre il mollusco in una sola valva. Raccogliete l'acqua che si sarà formata e procedete con la ricetta.

Curiosita'

La tiella barese come preparazione può ricordare la paella spagnola e come quest’ultima anche la tiella prende il suo nome dalla pirofila nella quale viene preparata, ovvero la “tieed” che nel dialetto barese sta a significare proprio tegame. La particolarità di questa preparazione è la semplicità stessa degli ingredienti, tipici della zona di cui è la regina della tavola, ovvero la Puglia. Pomodori, patate, cozze e in alcune versioni anche le zucchine, vengono sapientemente disposti a strati regolari così da rilasciare ognuno il proprio profumo e sapore.

107 COMMENTI
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  • sapangel
    martedì 23 aprile 2019
    Ciao, ho eseguito la ricetta, non sono stata contenta del risultato perchè i chicchi di riso erano attaccati fra loro. Come fare per averli al dente e separati fra loro?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 24 aprile 2019
    @sapangel: Ciao, se preferisci la prossima volta puoi semplicemente metterne meno cercando di farcire solo le cozze. Che varietà di riso hai utilizzato?
  • saracardascia
    sabato 26 maggio 2018
    Per l acqua si considera 2 volte e mezzo la quantità del riso. e poi non si usa il carnaroli ma riso giallo anche il parboil classico va bene
8 FATTE DA VOI
CCRDD89
😋
ACarmela
Semplicemente fantastica
corato
tiella barese ma preparata da una coratina
valentina.dirienzo
calcolate due ore prima (tra preparazione e cottura). ho utilizzato il riso Gallo Gran Riserva varietà Carnaroli.
SimonaGallo
Ha un ottimo gusto
Sax1964
PATERISOECOZZE..
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