Tiella barese

PRESENTAZIONE

La tiella barese è un piatto della tradizione pugliese a base di riso, patate e cozze, arricchito da cipolla e pomodoro. Va cotto in forno per circa un'ora, il tempo che le patate diventino morbide, le cozze crude e il riso si cuociano e la gratinatura superficiale diventi croccante e ben dorata.
La tiella è tipica della città di Bari ma viene fatta, secondo la tradizione propria di ogni famiglia, in tutta la Puglia.
Servitela come piatto unico e concludete il pasto con degli irresistibili sporcamuss!

Leggi anche: Riso patate e cozze

INGREDIENTI
397
CALORIE PER PORZIONE
Riso Carnaroli 300 g
Cozze 500 g
patate 500 g
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo 30 g
Acqua 300 ml
Pomodori ramati 3
Cipolle bianche ½
Parmigiano Reggiano DOP 50 g
Pangrattato 30 g
Olio extravergine d'oliva 5 cucchiai
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare la Tiella barese

Per preparare la tiella barese iniziate a pulire bene le cozze: togliete il bisso 1, raschiate la superficie con una retina per eliminare i cirripedi 2 e lavatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Potete visionare ulteriori dettagli sulla scheda riservata alla pulizia delle cozze, cliccando qui (Pulizia delle cozze). Con l'aiuto di un coltellino piccolo e a lama liscia, aprite le cozze, iniziando dalla punta e compiendo un giro lungo tutto il bordo della cozza. Durante l'operazione, ponete sotto le cozze una ciotola per raccogliere la loro acqua 3.

Sempre con il coltellino, staccate il mollusco dalla valva superiore e portatelo interamente sulla valva inferiore 4. Staccate la valva vuota e premete delicatamente il mollusco in modo che rilasci tutta l'acqua 5. Quando avrete aperto tutte le cozze, filtrate il liquido delle cozze ottenuto, con un setaccio a maglie strette 6, così da eliminare tutti gli eventuali residui di guscio o sabbia.

Pelate le patate e tagliatele a rondelle sottili, aiutandovi con una mandolina, e tenetele da parte in una terrina con acqua fredda 7. Lavate i pomodori e tagliateli a fette rotonde come le patate 8.  Intanto tritate o spremete l'aglio, lavate e tritate finemente il prezzemolo. Infine affettate, sempre con una mandolina, le cipolle ad anelli sottili 9.

Oliate con 4 cucchiai d'olio una pirofila tonda in ceramica del diametro di 28 cm e con i bordi alti circa 5 cm e iniziate a comporre la tiella: ponete la cipolla sul fondo 10 (potete anche lasciare da parte qualche filo di cipolla da mettere tra gli strati successivi), un po' di aglio 11 e disponete le patate a raggiera, in modo da non lasciare nessuno spazio 12.

Aggiungete qualche fetta di pomodoro 13, salate, pepate e distribuite una manciata di prezzemolo tritato 14. Disponete ora a raggiera le cozze crude, lasciando un po' di spazio tra loro 15.

A questo punto distribuite a manciate il riso crudo 16 ricoprendo tutta la superficie della tiella. Versate delicatamente da un solo lato della pirofila tutta l'acqua delle cozze filtrata 17, che renderà più saporita la preparazione. Componete ora ancora uno strato di patate disposte a raggiera e ben vicine tra loro 18

e completate lo strato con i pomodori restanti 19. Salate e pepate ancora una volta e distribuite il prezzemolo rimanente 20. Irrorate la superficie della tiella con un cucchiaio di olio extravergine 21

e terminate con la gratinatura: spolverate la superficie della tiella prima con il parmigiano o il pecorino grattugiato 22 e poi con il pangrattato 23. Versate da un lato della pirofila delicatamente dell'acqua fino ad arrivare appena sotto lo strato di gratinatura. Infornate in forno ben caldo a 200° per 60 minuti, mettendo la tiella nella parte bassa del forno. La vostra tiella barese è pronta per essere gustata.

Conservazione

La tiella barese si conserva per un giorno in frigorifero, coperta. Prima di servirla riscaldatela per qualche minuto in forno!

Consiglio

Per preparare la tiella barese potete usare sia il parmigiano, più delicato, oppure il pecorino romano, più saporito, a seconda dei vostri gusti. Se non riuscite ad aprire le cozze da crude, come la tradizione pugliese richiede, potete fare uno strappo alla regola: fate aprire le cozze in padella giusto per 2 minuti e sgusciatele, tenendo sempre il mollusco in una sola valva. Raccogliete l'acqua che si sarà formata e procedete con la ricetta.

Curiosita'

La tiella barese come preparazione può ricordare la paella spagnola e come quest’ultima anche la tiella prende il suo nome dalla pirofila nella quale viene preparata, ovvero la “tieed” che nel dialetto barese sta a significare proprio tegame. La particolarità di questa preparazione è la semplicità stessa degli ingredienti, tipici della zona di cui è la regina della tavola, ovvero la Puglia. Pomodori, patate, cozze e in alcune versioni anche le zucchine, vengono sapientemente disposti a strati regolari così da rilasciare ognuno il proprio profumo e sapore.

109 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • dadmaury
    giovedì 28 novembre 2019
    perfetta! dopo svariati tentativi stavolta ho raggiunto l’equilibrio. ho tagliato pomodori patate e cipolle con la mandolina, cozze aperte in pentola per praticità e più sicurezza dovendole servire alle mie bambine. Da non dimenticare di condire con un po’ di acqua di cottura delle cozze. ricetta leggera, piatto completo
  • Nadia 1977
    venerdì 11 ottobre 2019
    Buongiorno, vorrei utilizzare le cozze surgelate, è meglio usare quelle con mezzo guscio o tutte chiuse? Devo prima scongelare o procedo da congelato?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 11 ottobre 2019
    @Nadia 1977: ciao! usando le cozze congelate il risultato non sarà lo stesso. Se vuoi usarle ugualmente ti consigliamo di scongelarle. 
11 FATTE DA VOI
Nadia 1977
Considerando che ho utilizzato cozze surgelate, riso integrale, pangrattato integrale è venuta buonissima. Finita in
Vale899
Devo probabilmente aver sbagliato qualcosa, perché il riso non è così saporito come mi aspettavo. In generale, non mi è piaciuta molto...
ricciolanna
Ricetta ottima,risultato perfetto! Buonissima!
CCRDD89
😋
ACarmela
Semplicemente fantastica
corato
tiella barese ma preparata da una coratina
RICETTE CORRELATE

Ti suggeriamo