Tiella barese

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Tiella barese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

La tiella barese è un piatto della tradizione pugliese a base di riso, patate e cozze, arricchito da cipolla e pomodoro. Va cotto in forno per circa un'ora, il tempo che le patate diventino morbide, le cozze crude e il riso si cuociano e la gratinatura superficiale diventi croccante e ben dorata.
La tiella è tipica della città di Bari ma viene fatta, secondo la tradizione propria di ogni famiglia, in tutta la Puglia.
La tiella barese è ottima per essere servita in estate come piatto unico molto ricco e profumato.

Ingredienti

Riso Carnaroli 300 g
Cozze 500 g
Patate 500 g
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo 30 g
Acqua 300 ml
Pomodori ramati 3
Cipolle bianche ½
Parmigiano reggiano 50 g
Pangrattato 30 g
Olio extravergine d'oliva 5 cucchiai
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare la Tiella barese

Tiella barese

Per preparare la tiella barese iniziate a pulire bene le cozze: togliete il bisso (1), raschiate la superficie con una retina per eliminare i cirripedi (2) e lavatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità. Potete visionare ulteriori dettagli sulla scheda riservata alla pulizia delle cozze, cliccando qui (Pulizia delle cozze). Con l'aiuto di un coltellino piccolo e a lama liscia, aprite le cozze, iniziando dalla punta e compiendo un giro lungo tutto il bordo della cozza. Durante l'operazione, ponete sotto le cozze una ciotola per raccogliere la loro acqua (3).

Tiella barese

Sempre con il coltellino, staccate il mollusco dalla valva superiore e portatelo interamente sulla valva inferiore (4). Staccate la valva vuota e premete delicatamente il mollusco in modo che rilasci tutta l'acqua (5). Quando avrete aperto tutte le cozze, filtrate il liquido delle cozze ottenuto, con un setaccio a maglie strette (6), così da eliminare tutti gli eventuali residui di guscio o sabbia.

Tiella barese

Pelate le patate e tagliatele a rondelle sottili, aiutandovi con una mandolina, e tenetele da parte in una terrina con acqua fredda (7). Lavate i pomodori e tagliateli a fette rotonde come le patate (8).  Intanto tritate o spremete l'aglio, lavate e tritate finemente il prezzemolo. Infine affettate, sempre con una mandolina, le cipolle ad anelli sottili (9).

Tiella barese

Oliate con 4 cucchiai d'olio una pirofila tonda in ceramica del diametro di 28 cm e con i bordi alti circa 5 cm e iniziate a comporre la tiella: ponete la cipolla sul fondo (10) (potete anche lasciare da parte qualche filo di cipolla da mettere tra gli strati successivi), un po' di aglio (11) e disponete le patate a raggiera, in modo da non lasciare nessuno spazio (12).

Tiella barese

Aggiungete qualche fetta di pomodoro (13), salate, pepate e distribuite una manciata di prezzemolo tritato (14). Disponete ora a raggiera le cozze crude, lasciando un po' di spazio tra loro (15).

Tiella barese

A questo punto distribuite a manciate il riso crudo (16) ricoprendo tutta la superficie della tiella. Versate delicatamente da un solo lato della pirofila tutta l'acqua delle cozze filtrata (17), che renderà più saporita la preparazione. Componete ora ancora uno strato di patate disposte a raggiera e ben vicine tra loro (18)

Tiella barese

e completate lo strato con i pomodori restanti (19). Salate e pepate ancora una volta e distribuite il prezzemolo rimanente (20). Irrorate la superficie della tiella con un cucchiaio di olio extravergine (21)

Tiella barese

e terminate con la gratinatura: spolverate la superficie della tiella prima con il parmigiano o il pecorino grattugiato (22) e poi con il pangrattato (23). Versate da un lato della pirofila delicatamente dell'acqua fino ad arrivare appena sotto lo strato di gratinatura. Infornate in forno ben caldo a 200° per 60 minuti, mettendo la tiella nella parte bassa del forno. La vostra tiella barese è pronta per essere gustata.

Conservazione

La tiella barese si conserva per un giorno in frigorifero, coperta. Prima di servirla riscaldatela per qualche minuto in forno!

Consiglio

Per preparare la tiella barese potete usare sia il parmigiano, più delicato, oppure il pecorino romano, più saporito, a seconda dei vostri gusti. Se non riuscite ad aprire le cozze da crude, come la tradizione pugliese richiede, potete fare uno strappo alla regola: fate aprire le cozze in padella giusto per 2 minuti e sgusciatele, tenendo sempre il mollusco in una sola valva. Raccogliete l'acqua che si sarà formata e procedete con la ricetta.

Curiosita'

La tiella barese come preparazione può ricordare la paella spagnola e come quest’ultima anche la tiella prende il suo nome dalla pirofila nella quale viene preparata, ovvero la “tieed” che nel dialetto barese sta a significare proprio tegame. La particolarità di questa preparazione è la semplicità stessa degli ingredienti, tipici della zona di cui è la regina della tavola, ovvero la Puglia. Pomodori, patate, cozze e in alcune versioni anche le zucchine, vengono sapientemente disposti a strati regolari così da rilasciare ognuno il proprio profumo e sapore.

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I commenti (106)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • saracardascia ha scritto: sabato 26 maggio 2018

    Per l acqua si considera 2 volte e mezzo la quantità del riso. e poi non si usa il carnaroli ma riso giallo anche il parboil classico va bene

  • lucy20 ha scritto: giovedì 03 maggio 2018

    Questa ricetta è sbagliata non ci va il pangrattato e quei tipi di pomodori

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Fatte da voi

  • corato
    tiella barese ma preparata da una coratina
  • valentina.dirienzo
    calcolate due ore prima (tra preparazione e cottura). ho utilizzato il riso Gallo Gran Riserva varietà Carnaroli.
  • SimonaGallo
    Ha un ottimo gusto

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