Tigelle crudo e crescenza

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PRESENTAZIONE

Le tigelle sono delle tipiche focaccine modenesi, preparate con strutto, acqua, farina e lievito. Il loro nome deriva proprio dallo strumento omonimo di terracotta o pietra refrattaria con cui originariamente venivano cotte. Le tigelle vengono lasciate lievitare e poi cotte nell’apposita tigelliera, uno stampo metallico doppio che si chiude a libro posto sul fuoco. Le tigelle con crudo e crescenza sono uno dei tanti modi con i quali possono essere farcite queste deliziose focaccine, di norma riempite anche con salumi, verdure o la tipica cunza. Provatele e resterete a bocca aperta!

INGREDIENTI

Ingredienti per 18 tigelle
Farina 0 250 g
Farina 00 500 g
Latte intero 300 g
Acqua 200 g
Strutto 60 g
Olio extravergine d'oliva 50 g
Lievito di birra secco (o fresco 11 g) 3 g
Sale fino 1 cucchiaino
per guarnire
Crescenza 300 g
Prosciutto crudo 200 g
Preparazione

Come preparare le Tigelle crudo e crescenza

Per preparare le tigelle con crudo e crescenza mettete la farina 0 e quella 00 nella ciotola della planetaria, quindi aggiungete il latte 1, il lievito disidratato 2 e lo strutto 3.

Azionate il gancio per 1 minuto e poi versate l'olio 4 e l'acqua 5; continuate con il gancio e, quando l'impasto comincerà a staccarsi dai lati della ciotola, aggiungete il sale 6.

Azionate il gancio nuovamente per circa 6 minuti, fino a quando l'impasto risulterà compatto. Dunque ponete il composto che avete ottenuto su di una spianatoia di legno e lavoratelo bene con le mani fino a farlo diventare liscio ed omogeneo 7. A questo punto mettetelo in un contenitore coperto con la pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore (in modo da far iniziare la lievitazione) in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria 8; trascorse 2 ore, ponete l’impasto in frigorifero per almeno 8 ore. Terminato il tempo della lievitazione, togliete l’impasto dal frigorifero e collocatelo su di una spianatoia leggermente infarinata 9.

Con un mattarello stendete l'impasto fino ad arrivare ad uno spessore di circa 5 mm 10, dopodiché con un coppapasta del diametro di 8,5 cm ricavate dei dischi 11; ripetete l'operazione e, una volta finito, dovrete ottenere 18 tigelle. Collocate le tigelle su di un vassoio foderato con carta forno 12, facendole riposare per almeno 20 minuti.

Dopo 20 minuti, fate scaldare la tigelliera a fuoco moderato per 5 minuti da entrambi i lati e, una volta che sarà ben calda, posizionate i dischi che avete preparato 13. Chiudete il coperchio e fate cuocere per 4-5 minuti per parte e poi capovolgete la tigelliera chiusa per verificare la cottura: se le tigelle risultano ancora bianche, capovolgete di nuovo e continuate fino a quando saranno ben cotte; ricordate che la cottura deve essere dolce, perché in caso contrario le tigelle si cuoceranno solo all'esterno, rimanendo crude all'interno. Quando saranno ben dorate da entrambi i lati 14, toglietele dalla tigelliera; mettetele ancora calde in un recipiente foderato con un canovaccio e copritele: così facendo, continueranno sensibilmente la cottura e rimarranno morbide e fragranti più a lungo 15.

A questo punto procedete alla farcitura: con un coltello a lama liscia tagliate le tigelle in senso orizzontale e apritele; spalmate su una metà di ogni tigella la crescenza 16 e ponetevi sopra una fettina di prosciutto crudo 17; richiudete la tigella con crudo e crescenza e servite 18.

Conservazione

Le tigelle con crudo e crescenza si conservano in frigorifero coperte da pellicola trasparente per 1 giorno al massimo. All'occorrenza potete scaldare le tigelle qualche minuto in padella o nella tigelliera. Potete conservare le tigelle (senza farcitura) in frigorifero coperte con pellicola trasparente per 5 giorni al massimo oppure potete congelarle, dopo averle fatte raffreddare; al momento del bisogno, mettetele in forno statico preriscaldato a 150° per 10-15 minuti (o in forno ventilato a 130° per 8-10 minuti) e poi riempitele col crudo e la crescenza.

Consiglio

Vi piacciono i formaggi? Allora provate a farcire le vostre tigelle con lo squacquerone o la ricotta! E se volete, potete utilizzare anche del prosciutto cotto o del salame al posto del crudo. Un’ultima variante? Farcite le tigelle con delle buone verdure grigliate!

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COMMENTI32
  • barbaraletizia78
    martedì 28 aprile 2020
    buonasera,in questo brutto periodo ,non potendo uscire si possono fare con solo farina 00.
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 29 aprile 2020
    @barbaraletizia78: Ciao, tutte le farine assorbono in diversa maniera i liquidi, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale. Se vuoi quindi fare delle modifiche alla ricetta, l'unica soluzione è: provare, per trovare il mix vincente!
  • Lavinia Lavinia
    lunedì 03 febbraio 2020
    è possibile fare le tigelle senza strutto ma con burro oppure olio?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 03 febbraio 2020
    @Lavinia Lavinia: Ciao, prova a sostituire con burro!