Tiramisù al cioccolato

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PRESENTAZIONE

Tiramisù al cioccolato

Tiramisù, il re dei dolci italiani. Il più inimitabile e imitato, il più classico e il più ricettato nelle versioni più originali e disparate, ma sempre irrinunciabile e goloso. In questa ricetta vi guidiamo all'assaggio di un tiramisù speciale, quello di Ernst Knam: il tiramisù al cioccolato, una vera esplosione di gusto. La crema al mascarpone e panna è arricchita da cioccolato fondente al 70% ridotto in pezzetti finissimi e dal caramello salato, speciale nota croccante e sapida. I savoiardi sono fatti in casa e realizzarli ad arte (come in pasticceria!), sarà semplicissimo seguendo le indicazioni del maestro. Scoprite la bontà unica e straordinaria di questo dessert intramontabile e squisitamente italiano!

 

Foto realizzata da Marianna Santoni

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI

Ingredienti per circa 50 savoiardi
Albumi (circa 6) 225 g
Tuorli (circa 9) 165 g
Zucchero 165 g
Farina 00 90 g
Fecola di patate 75 g
Baccello di vaniglia 2
Per la placca da forno (per i savoiardi)
Zucchero q.b.
Per la crema
Mascarpone 500 g
Panna fresca liquida 250 g
Cioccolato fondente al 70% 240 g
Zucchero 120 g
Albumi (circa 2 piccoli) 60 g
Tuorli 4
Baccello di vaniglia 2
Caramello (salato) 60 g
Per la bagna
Caffè 100 g
Liquore al caffè 100 g
Per spolverizzare
Cacao amaro in polvere q.b.
Preparazione

Come preparare il Tiramisù al cioccolato

Per il tiramisù al cioccolato iniziate dall'impasto dei savoiardi. Separate gli albumi dai tuorli 1 e montate con una frusta elettrica questi ultimi con 75 g di zucchero semolato e i semi di 2 bacche di vaniglia 2. Dovrete ottenere un composto spumoso e chiaro 3.

Passate a montare gli albumi (non devono avere tracce di tuorlo) con le fruste elettriche pulite. Solo quando avrete iniziato a montarli e saranno già spumosi, unite 90 g di zucchero semolato mantenendo le fruste in azione 5: dovrete ottenere una montata a neve 6.

Potete versare i tuorli sugli albumi 7 e miscelare delicatamente con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto 8. Setacciate la fecola e la farina 9.

Unite le polveri al composto di uova e mescolate molto delicatamente sempre con una marisa, dal basso verso l'alto 11. Ponete l'impasto ottenuto in un sac-à-poche con bocchetta liscia da 10 mm 12. Procedete a comporre i savoiardi su strisce di carta forno spesse circa 10 cm: dovrete formare dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza 12.

Prendete una placca e versate sul fondo uno strato abbondante di zucchero semolato. Facendo molta attenzione sollevate ciascuna striscia di carta forno e capovolgetela per immergere i savoiardi delicatamente nello zucchero 13: in questo modo la superficie di ciascuno sarà perfettamente zuccherata. Poi capovolgete nuovamente le strisce, adagiatele su una leccarda e passate alla cottura: in forno statico preriscaldato a 190° per circa 10-12 minuti. I savoiardi dovranno essere dorati.

Per la crema

Per la bagna: preparate 100 g di caffè della moka e lasciatelo raffreddare, quindi versatelo in una ciotola e aggiungete il liquore al caffè 16. Preparate la crema: versate gli albumi in una ciotola e iniziate a montarli con le fruste pulite; quando saranno belli spumosi aggiungete 60 g di zucchero e montateli a neve 17. In una ciotola unite il mascarpone, 60 g di zucchero e i semi di 2 baccelli di vaniglia 18.

Aggiungete anche i tuorli 19 e lavorate il tutto con le fruste elettriche per ottenere un composto uniforme e ben montato. Ora semi-montate la panna fresca liquida in una ciotola a parte 20 e unitela alla crema di tuorli 21. Mescolate con le fruste per incorporarla. 

A questo punto aggiungete il cioccolato fondente al 70% tritato finemente e il caramello salato a pezzettini finissimi (facoltativo) 22. Infine incorporate gli albumi a neve mescolando delicatamente con una marisa dal basso verso l'alto. Ponete la crema ottenuta in un sac-à-poche. Potete intanto preparare lo stampo da 10 cm di diametro, se possibile foderato con acetato 24.

Comporre il tiramisù

Dividete 6 savoiardi a metà 25, rifilateli leggermente per il lungo per pareggiarli e spennellate la parte rifilata con la bagna al caffé 26. Ponete i savoiardi nello stampino in modo da foderare tutto il perimetro con la parte arrotondata rivolta verso l'alto e quella rifilata rivolta verso l'esterno 27.

Affiancate 3 savoiardi e coppateli con un coppapasta di 8 cm 28, spennellate la superficie con la bagna al caffé 29 e poi adagiateli sul fondo dell’anello 30. Quindi bagnate anche l'interno dei savoiardi del perimetro.

Ricoprite con uno strato abbondante di crema al mascarpone 31, poi adagiate altri 3 savoiardi coppati, spennellateli con la bagna e ricoprite con altra crema 32. Livellate l'ultimo strato di crema con una spatola 33. Tenete per 10 minuti in frigorifero.

Spolverizzate la superficie con del cacao amaro in polvere 34. Quando dovrete servire, sfilate delicatamente lo stampo 35 e gustate il vostro tiramisù al cioccolato 36!

Conservazione

Se dovessero avanzarvi dei savoiardi potete conservarli per circa 2 settimane in un luogo fresco e asciutto.

Il tiramisù si può congelare e poi scongelare in frigorifero.

 

Consiglio

Il caramello salato è un plus della ricetta: se volete farlo a casa potete preparare il caramello con aggiunta di sale a piacere, poi realizzate una lastra e rompetela in pezzi; infine trasferite i pezzi di caramello in un sacchetto per alimenti e frantumateli battendo con un mattarello.

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