Tiramisù con uova pastorizzate

Per preparare il tiramisù con uova pastorizzate come prima cosa preparate la pâte à bombe. In un pentolino versate l'acqua e lo zucchero 1. Scaldate a fiamma bassa e cuocete lo sciroppo fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 121°, utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta. Quando avrete raggiunto i 115° iniziate a lavorare i tuorli con uno sbattitore elettrico. 

Non appena lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura versatelo lentamente all'interno dei tuorli 4 e continuate a montare. Dovrete lavorarlo fino ad ottenere una crema chiara e spumosa 5. Quando il composto sarà freddo potrete spegnere le fruste 6.

Versate il mascarpone in una ciotola, aggiungete i semi del baccello di vaniglia 7 e lavorate con una frusta per ammorbidirlo 8. Aggiungete anche la pâte à bombe 9

e continuate a mescolare con la frusta 10, sino ad ottenere una crema uniforme e soda 11. Trasferite in frigorifero e nel frattempo preparate il caffè e lasciatelo raffreddare. Adesso prendete una pirofila quadrata da 18 cm alla base e 22 cm in superficie. Stendete sul fondo uno strato di crema al mascarpone 12. 

Inzuppate rapidamente, uno alla volta, i savoiardi nel caffè 13. Disponeteli man mano all'interno della teglia in modo da completare la prima riga. Ne serviranno 6. Ora prendete altri 6 savoiardi, spuntateli leggermente 15. In questo modo non avrete difficoltà ad inserirli nella teglia. 

Come fatto prima inzuppateli rapidamente nel caffè e disponeteli nella teglia 16, affiancandoli, in modo da comporre la seconda riga. Aggiungete metà della crema e livellate bene la superficie 18. 

Realizzate un altro strato di savoiardi come appena fatto, in questo caso essendo più svasata ne serviranno 14 e non ci sarà bisogno di tagliarli. Unite la crema rimasta 19 e livellate con il dorso di un cucchiaio 20. Spolverizzate con il cacao 21 e trasferite in frigo per almeno un'ora prima di servirlo.