Tiramisù della tradizione

Per preparare il tiramisù della tradizione come prima cosa realizzate la pâte à bombe. In un pentolino versate 80 g di zucchero con i 30 g d'acqua 1. Scaldate lo sciroppo a fiamma bassa 2 e utilizzando un termometro da cucina tenete sotto controllo la temperatura, che dovrà arrivare a 118°.

Quando avrete raggiunto la temperatura indicata, iniziate a montare i tuorli con uno sbattitore elettrico 4 e versate a filo sui tuorli lo sciroppo, mantenendo le fruste in azione 5. Continuate a montare fino a quando il composto sarà cremoso 6.

Aggiungete ora il mascarpone ai tuorli con le fruste 7 8 o con una spatola. Tenete il composto da parte e versate gli albumi in un'altra ciotola. Iniziate a montarli, assicurandovi che le fruste siano ben pulite 9.

Non appena gli albumi saranno bianchi e spumosi, aggiungete i 100 g di zucchero rimasti 10 e continuate a montare fino ad ottenere una consistenza ferma e soda 11. Unite al composto di tuorli e mascarpone un terzo degli albumi montati a neve e mescolate con la spatola energicamente 12.

Terminate di aggiungere gli albumi restanti 13 e mescolate delicatamente dall'alto verso il basso fino ad ottenere una crema omogenea 14. A questo punto inzuppate i savoiardi, uno alla volta, nel caffè a temperatura ambiente 15.

Man mano disponeteli all'interno di una pirofila grande 25x19 cm, in maniera ordinata, così da coprire l'intera superficie 16. Versate ora metà della crema 17 e livellatela 18 per ricoprire completamente i savoiardi.

Disponete ancora uno strato di savoiardi inzuppati nel caffè, come fatto in precedenza 19. Aggiungete la crema rimasta 20 e livellate la superficie 21. Riponete in frigorifero per almeno un'ora.

Al momento di servirlo, cospargete il tiramisù con il cacao amaro 22, ricoprendolo interamente 23. Il tiramisù della tradizione è pronto per essere tagliato e gustato 24.