Tiramisù di ricotta

Per preparare il tiramisù alla ricotta iniziate a fare per prima cosa i savoiardi. Prendete l'uovo medio (a temperatura ambiente) e dividete l’albume dal tuorlo: dovrete ottenere 20 g di tuorlo e 30 g di albume. Versate in una ciotola il tuorlo e 30 g di zucchero (presi dalla dose di zucchero utile alla realizzazione dei savoiardi) 1, poi lavorateli con delle fruste elettriche 2 finché non otterrete un composto spumoso 3.

A parte, in un'altra ciotola, montate con le stesse fruste (precedentemente pulite in maniera accurata) l’albume con il restante zucchero 4 fino a quando non sarà a neve ferma 5. Incorporate gli albumi poco per volta ai tuorli e zucchero lavorati in precedenza, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto 6.

A questo punto setacciate la farina direttamente nella ciotola con il composto di uova 7 e mescolate di nuovo dal basso verso alto per evitare di smontare il composto 8. Ora trasferite il composto in un sac-à-poche con il beccucchio liscio diametro 16 mm 9.

Quindi imburrate solo la base di 4 cocotte del diametro di 9 cm con un bordo alto 6,5 cm 10, e spolverizzate con un pò di zucchero semolato 11. Poi realizzate la base di savoiardi per i vostri tiramisù: create uno strato sul fondo di circa 1 cm di spessore 12.

Poi ungete leggermente una leccarda e foderate con carta da forno e realizzate i savoiardi a biscotto che saranno lo strato di mezzo dei tiramisù. Createne 4 di circa 7 cm di lunghezza 13. Spolverizzate con lo zucchero semolato rimasto i savoiardi a biscotto che avete realizzato e la base delle cocotte 14. Cuocete sia le basi che i savoiardi a biscotto insieme sulla stessa teglia, nel ripiano di mezzo del forno in modalità statica preriscaldato a 180 c° per 15 minuti. Sfornate e togliete i savoiardi aiutandovi con una paletta 15, quindi lasciate cuocere ancora per 5 minuti solo le basi delle cocotte.

Passato il tempo necessario, sfornate anche le cocotte 16 e lasciatele raffreddare. Intanto preparete il caffè con la moka e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo preparate la crema che realizzerete con la pate-à-bombe: in un pentolino versate lo zucchero, unite l’acqua 17, mescolate leggermente per far inumidire lo zucchero, poi scaldate lo sciroppo a fuoco moderato avendo cura di inserire un termometro per alimenti così da monitorare la temperatura che dovrà raggiungere i 121°. Nel frattempo in una ciotola versate i 40 gr di tuorli necessari per la crema (i tuorli di circa 2 uova medie) e lavorateli con le fruste 18

Non appena lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto i 121° 19, unitelo a filo ai tuorli mantenendo in azione le fruste 20, proseguite a montare il composto fino a quando non sarà raffreddato completamente, diventando al contempo chiaro e spumoso 21.

Ora setacciate la ricotta con un setaccio a maglie strette così da renderla più fine 22 e incorporatela poco per volta al composto ottenuto. Mescolando sempre con le fruste 23 fino a quando non sia sarà amalgamata 24.

A questo punto montate con le fruste elettriche (precedentemente ben pulite) anche la panna fresca 25 e unite poco alla volta lo zucchero a velo 26. Quando la panna sarà ben montata incorporatela alla crema di ricotta 27.

Trasferite il composto ottenuto in un sac-à-poche con il beccucchio liscio del diametro 15mm 28 e ponetela in frigorifero. Tutto è pronto per comporre il tiramisù alla ricotta: riprendete le vostre cocotte con la base di savoiardi, bagnatele con il caffè oramai freddo usando un pennello da cucina 29 quindi farcite con uno strato di crema riempiendo fino a metà cocotte 30. Fate rassodare il tiramisù in frigorifero per almeno 2 ore.

Passato il tempo di rassodamento, riprendete i savoiardi a biscotto, immergeteli nel caffè e adagiateli sopra la crema 31. Ricoprite i savoiardi con dei ciuffi di crema 32; potete far rassodare ancora un'ora in frigorifero per far stabilizzare maggiormente la crema oppure potete spolverizzare i vostri tiramisù di ricotta con il cacao amaro in polvere 33 e servirli direttamente!