Tiramisù goloso

Per preparare il tiramisù goloso iniziate dalla preparazione dei savoiardi: versate 100 g di zucchero semolato in una planetaria dotata di fruste; incidete per il senso della lunghezza un baccello di vaniglia e prelevate i semini interni raschiando con la lama di un coltellino 1 e versateli nella planetaria con lo zucchero 2. Unite anche i tuorli 3

e iniziate a lavorare il tutto alla massima velocità 4, ci vorranno circa 12 minuti di lavorazione. Quando la massa montata è pronta quando presenterà profondi solchi 5, potete lasciarla un attimo da parte e passare a montare gli albumi. Gli albumi andranno montati nella tazza della planetaria o in una ciotola a parte perfettamente pulita con strumenti altrettanto puliti e gli albumi dovranno essere privi di tracce di tuorlo. Versateli quindi nella ciotola 6 e iniziate a montarli senza lo zucchero.

Quando saranno leggermente schiumosi unite il 10% dei 50 g di zucchero semolato rimasti 7 e aumentate la velocità 8, quindi versate il restante zucchero pian piano. Gli albumi dovranno risultare lisci e compatti, senza muoversi 9 e non dovranno essere granulosi; i granuli sono segno che non si è montato a dovere gli albumi e i savoiardi non verranno come dovrebbero.

Mescolate in una ciotola 50 g di farina e 30 g di fecola setacciandole 10 e setacciatele ancora una volta insieme 11 per donare maggiore uniformità. A questo punto, versate una spatolata di albumi montati nel composto con i tuorli 12

e mescolate dal basso verso l'alto con la marisa 13; poi versate 1/3 delle polveri setacciate 14 e mescolate sempre dal basso verso l'alto delicatamente; quindi versate ancora 1/3 degli albumi 15

mescolate ancora delilcatamente, poi unite ancora 1/3 delle polveri 16, mescolate; unite infine gli albumi rimanenti 17, mescolate ancora sempre dall'alto verso il basso e terminate con la rimanenza delle polveri 18. Mescolate il composto molto delicatamente sempre dall'alto verso il basso.

Una volta che la vostra massa montata sarà pronta 19, prendete una sac-à-poche con bocchetta liscia da 14 mm e con un tarocco versate all'interno l'impasto dei savoiardi 20. E' preferibile non usare una marisa perchè riuscireste a prendere poco impasto alla volta rischiando di smontare il composto. Prendete una leccarda e foderatela con carta da forno, quindi iniziate a realizzare i vostri savoiardi, creando dei bastoncini di circa 10-12 cm di lunghezza, distanziandoli equamente tra loro 21.

Una volta pronti 22, in una ciotolina unite allo zucchero semolato i semini di 1 bacca di vaniglia 23 e mescolate per aromatizzare 24. Il savoiardo ne guadagnerà in gusto.

Spolverizzate i savoiardi con lo zucchero aromatizzato 25 e infine con abbondante zucchero a velo 26. Questo farà si che lo zucchero in cottura crei una barriera vapore e permetterà ai biscotti di mantenere la forma; senza zucchero i savoiardi risulterebbero piatti dopo cotti. Infornate il forno statico già caldo a 200° per circa 10-11 minuti, avendo cura di posizionare un pezzetto spesso di carta alluminio per lasciare uno sfiato nello sportello del forno (questo simulerà la cottura in forno con valvola aperta). Sfornate i vostri savoiardi quando vedrete la superficie di un bel colore nocciola dorato uniforme 27. I vostri savoiardi fatti in casa sono pronti potete lasciarli raffreddare. Con queste dosi ne otterrete una cinquantina, sono ottimi da gustare come biscotto semplice o per la colazione oltre a quelli che serviranno per il tiramisù goloso. Potete conservarli in una scatola di latta.

Passate ora alla preparazione della crema pasticcera: ponete in freezer una ciotola capitente che vi servirà successivamente. La cottura della crema invece avverà a bagnomaria in modo che sia più dolce. Mettete quindi sul fuoco un tegame capiente con acqua che dovrete portare a bollore adagiate un pentolino più piccolo sopra o una bastardella. Nel frattempo, in un altro pentolino versate il latte 1 e aromatizzate con mezza scorza di limone, avendo cura di gratugiare solo la parte colorata 2. Incidete per il senso della lunghezza il baccello di vaniglia e prelevatene i semi, versate anch'essi nel latte 3. Portate il latte ad ebollizione, in questo modo accorcerete i tempi guadagnando 90° di temperatura.

Intanto in una ciotola a parte mescolate a secco lo zucchero e l'amido 4: in questo modo eviterete la formazione di grumi per la crema pasticcera. Versate quindi i tuorli nella stessa ciotola 5 e mescolate subito con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti 6: non è necessario montarli in quanto una volta raffreddata la crema riguadagnerà il volume iniziale.

Quando il latte sarà arrivato ad ebollizione, dovrete agire piuttosto velocemente: versatene il 20% nella ciotola con i tuorli per stemperare, mescolando energicamente 7, versate poi metà dose restante e mescolate 8, quindi unite la rimanente parte di latte e ponete il tutto nella bastardella che avete messo a bagnomaria 9. Basteranno pochi istanti perchè la crema raggiunga la giusta temperatura (potete misurarla con un termometro digitale da cucina; con questa dose di tuorli, la crema dovrà arrivare a 92° in breve tempo) e la giusta consistenza lucida, cremosa e non granulosa.

Trasferitela velocemente nella ciotola freddata in freezer 10, mescolate energicamente con la frusta per alcuni istanti 11 per scendere velocemente sotto i 50° di temperatura. Quindi versate giusto un pizzico di zucchero nella crema 12 che servirà per impedire che si formi la crosticina in superficie. Ponete la crema in frigo (a 4°) per circa 10 minuti.

Per la bagna preparate il caffè con la moka e lasciate intiepidire. Quindi in un pentolino versate 100 g di acqua, poi 100 g di zucchero 1 e accendete il fuoco 2. Lasciate che lo zucchero si sciolga e che lo sciroppo arrivi ad ebollizione 3.

In un contenitore basso e ampio versate il caffè preparato in precedenza 4 e lo sciroppo 5. Mescolate per amalgamare il tutto 6 e poi riponete in frigorifero per far raffreddare.

Per preparare la crema al mascarpone, prendete l'acqua bollente e versate la gelatina in polvere 1 e mescolate per scioglierla 2. Lasciate riposare; quindi versate in planetaria il mascarpone e iniziate a lavorare con le frusta alla prima velocità, quella più bassa 3.

Aggiungete un pò di panna fresca liquida 4, giusto quella sufficiente a rendere più denso e lavorabile il mascarpone, togliendo eventuali grumi. Arrestate la planetaria, quindi unite la crema pasticcera 5, lavorate ancora con le fruste, poi versate poi anche la gelatina 6

quindi la restante panna versata a filo 7. Continuate a lavorare la crema 8: ci vorranno pochi istanti per avere un risultato liscio, gonfio e cremoso 9. La crema al mascarpone è pronta.

Ora che tutti gli elementi sono pronti si può passare a comporre il tiramisù: riprendete i savoiardi e la bagna dal frigo; prendete uno stampo ad anello del diametro di 18 cm e imburrate l'interno 1, quindi cospargetelo di zucchero spolverizzando man a mano per far cadere in ciotola quello in eccesso 2. Questo servirà per estrarre più agevolmente l'anello senza rovinare il dolce. Ponete l'anello su un piatto e tutto intorno coprire con la pellicola per non macchiarlo quando andrete a riempirlo e a cospargere con il cacao amaro 3.

Potete indossare dei guanti per procedere alla composizione del dolce: in una sac-à-poche con bocchetta dal diametro di 14 mm versate la crema usando un tarocco 4. Create un primo strato di crema sulla base dell'anello 5 e inzuppate bene i savoiardi nel caffè che dovranno risultare molto morbidi e impregnati 6.

Trasferiteli man mano sulla crema creando uno strato di 6 savoiardi, disponendoli partendo dal bordo 7 fino a ricoprire l'intera superficie 8; procedete poi con un altro strato di crema 9

e con un secondo strato di savoiardi 10. Ricoprite nuovamente con la crema 11 e livellate con una spatola 12.

Aggiungete un altro strato di savoiardi inzuppati creando una sorta di cupola 13 che evidenzierete ricoprendo il tiramisù con la crema, utilizzando una spatola 14. Ora montate la bocchetta a fori piccoli per decorare con la crema rimasta, in modo da creare un motivo ondulato 15

Una volta completata la decorazione 16 riponete il tiramisù goloso per circa 15 minuti in firgorifero; dopodiché spolverizzatelo con cacao amaro 17, eliminate la pellicola 18

e sfilate delicatamente l'anello 19. Ultimate la decorazione adagiando le sfogliette quadrate di cioccolato fondente lungo tutto il perimetro 20. Il vostro tiramisù goloso è pronto per essere gustato 21!