Tonnarelli cacio e pepe

Per preparare i tonnarelli cacio e pepe iniziate dalla pasta fresca: versate sulla spianatoia sia la farina che la semola 1 e create la classica fontana. Aggiungete le uova al centro 2 e iniziate a lavorare, raccogliendo man a mano la farina 3.

Impastate per circa 10 minuti 4, dovrete ottenere un impasto piuttosto liscio e omogeneo 5. Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare per almeno 30 minuti 6.

Trascorso il tempo di riposo prendete un pezzo di impasto per volta, il resto lasciatelo coperto. Stendete l'impasto con il mattarello 7 8, spolverizzando ogni tanto con della semola. La pasta andrà lasciata piuttosto spessa, circa 4 mm. Una volta stesa 9, la sfoglia si deve asciugare, senza coprirla, per circa 30-40 minuti. Potete stendere quindi gli altri pezzi e procedere allo stesso modo.

Quando le sfoglie si saranno asciugate spolverizzate la superficie con pochissima semola e ripiegatela su se stessa: prima un lembo 10, poi l'altro 11 e infine richiudete facendo combaciare i due lembi 12.

Ricavate i tonnarelli tagliando il rotolo dal lato più stretto con un coltello ben affilato 13 ad uno spessore di circa 2-3 mm 14. Una volta pronti disponete i tonnarelli ottenuti, ben allargati 15, su un vassoio foderato con un panno da cucina asciutto e cosparso di semola.

Passiamo al condimento: in una padella leggermente calda, tostate a fuoco dolce il mix dei due pepi, quello nero e quello di Cubebe (se non lo avete potete ometterlo) 16. Quando dalla padella si sprigionerà un intenso odore di pepe, vuol dire che la tostatura è a buon punto. Trasferitelo in un mortaio 17 e pestatelo della granatura che preferite: noi lo abbiamo lasciato piuttosto grossolano 18.

In una boule piuttosto capiente versate il Pecorino romano grattugiato, unite anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 19, aggiungete il pepe 20 e l'acqua fredda 21.

Prima di iniziare a mescolare unite anche pochissimo olio 22 (facoltativo, serve a lucidare), quindi rimestate energicamente 23: dovrete ottenere un composto omogeneo, cremoso ma non lento, della consistenza quasi come quella della malta 24.

Portate a bollore l'acqua, salate a piacere e lessate i tonnarelli freschi 25, per circa 7 minuti. Scolateli e versateli direttamente nella boule 26, poi mescolate subito molto velocemente con la marisa per amalgamare al condimento 27. Aggiungete poca acqua di cottura della pasta al bisogno, per un risultato cremoso.

Non resta che impiattare, aggiungere ancora del Pecorino romano a piacere 28, del pepe macinato 29 e i tonnarelli cacio e pepe sono pronti per essere divorati 30!