Torta Afrika

PRESENTAZIONE

Torta Afrika

Solo il re del cioccolato poteva rendere unica una torta semplice come questa. Per realizzare la torta Afrika Ernst Knam ha scelto una varietà di cioccolato molto particolare, quello realizzato con le fave di cacao africane. Dopo varie prove, all'interno della cucina di Gualtiero Marchesi, ha dato vita ad una mousse spettacolare, realizzata con solo 2 ingredienti e senza zuccheri aggiunti. E per chi ama la purezza dei sapori ha scelto di creare un dolce interamente al cioccolato, posizionando sotto la mousse una soffice marquise al cioccolato... una sorta di pan di Spagna senza glutine! E se vi abbiamo ingolosito, correte a preparare anche voi la torta Afrika, personalizzandola come più amate: aggiungendo peperoncino o wasabi per una nota piccante, oppure al naturale insieme ai lamponi freschi o ad una salsa al mango come questa! 

Leggi anche: Panna cotta al cioccolato

INGREDIENTI

Ingredienti per la marquise (2 placche 30X38 cm)
Tuorli 100 g
Albumi 225 g
Cacao amaro in polvere 90 g
Zucchero a velo 300 g
Fecola di patate 30 g
Zucchero q.b.
per la mousse al cioccolato
Cioccolato fondente al 60% di fave africane 200 g
Panna fresca liquida 400 g
per la salsa al mango
Frutto della passione 4
Mango 1
Scorza di lime 1
Succo di lime ½
per decorare
Menta q.b.
Granella di cioccolato q.b.
Preparazione

Come preparare la Torta Afrika

Per preparare la torta afrika come prima cosa occupatevi di preparare la marquise. Una volta che avrete separato le uova, ponete  i tuorli all'interno di una ciotola, unite 100 g di zucchero a velo 1 e montateli utilizzando una frusta a mano (2-3) o uno sbattitore elettrico. 

Nel frattempo iniziate a montare anche gli albumi in planetaria 4 e non appena saranno bianchi e già spumosi, aggiungete i restanti 200 g di zucchero a velo, in due volte 5. Terminate di montare gli albumi 6 

e non appena anche i tuorli saranno ben montati unite quest'ultimi agli albumi 7. Aggiungete anche il cacao in polvere setacciato 8 e la fecola setacciata 9

Mescolate il tutto utilizzando una spatola e facendo dei movimenti rotatori dal basso verso l'alto 10, fino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo e privo di grumi 11. A questo punto foderate con la carta forno due leccarde grandi 30X38 cm. Versate metà del composto in ciascuna 12 

e livellate con una spatola la superficie 13. La pasta dovrà avere uno spessore di mezzo cm. Cuocete una placca per volta in forno statico preriscaldato a 200° per circa 8-9 minuti nel ripiano centrale. Una volta cotta sfornate la marquise 14 e spolverizzatela con poco zucchero semolato 15, che servirà a permettere alla marquise, di assorbire l'umidità e restare sempre morbida. Per realizzare la torta Afrika sarà sufficiente una sola marquise, ma consigliamo di non dimezzare la dose perchè altrimenti tuorli e albumi non monteranno alla perfezione. Con quella in avanzo è possibile realizzare un gustoso rotolo; basterà farcirla con panna montata e lamponi. 

Lasciate intiepidire la marquise quindi trasferitela su un piano 16 e capovolgetela. Eliminate delicatamente la carta forno 17 e utilizzate un coppapasta da 22 cm per ricavare un disco 18. Anche in questo caso potete utilizzare i ritagli per realizzare un tiramisù, altrimenti saranno ottimi anche nel latte! 

Una volta ricavato il disco di marquise trasferitelo su un piatto da portata, lasciandolo all'interno dell'anello 19 e occupatevi di preparare la mousse al cioccolato. Ponete il cioccolato in una bastardella 20 e fondetelo dolcemente a bagnomaria, stando attendi a non superare i 55°. Nel frattempo versate la panna in una ciotola e utilizzando una frusta iniziate a montarla 21

Non sarà necessario montarla a neve ferma ma basterà semimontarla 22, perchè successivamente continuerà a montare. A questo punto assicuratevi che il cioccolato abbia una temperatura compresa tra i 55° e i 50°. Superando questo range il cioccolato potrebbe sciogliere la panna, stando al di sotto invece otterrete una mousse stracciata. Una volta misurata la temperatura del cioccolato versate circa metà della panna all'interno 24

e stemperate mescolando con una frusta 25. Versate poi il composto nella panna restante 26 e sempre con la frusta mescolate bene 27

Poi versate il composto all'interno dell'anello 28 e utilizzando la spatola livellate la superficie 29. A questo punto 30 ponete la torta Afrika in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte. 

Potete accompagnare la torta con una salsa al mango e passion fruit. Dividete i passion fruit a metà, poi utilizzando un cucchiaio trasferite la polpa in un colino 31 e sempre con il cucchiaio pressate sui semi in modo da ricavare solo il succo 32. Pulite il mango eliminando la buccia e il sasso centrale. Tagliatene a cubetti circa metà e teneteli da parte; poi tagliate grossolanamente anche la parte rimasta 33

Trasferitela insieme al succo di passion fruit, unite la scorza del lime e il succo di mezzo 34. Frullate il tutto con il minipimer fino ad ottenere una consistenza liscia 35. Aggiungete anche i cubetti di mango tenuti da parte 36 e la salsa di accompagnamento sarà pronta. 

A questo punto riprendete la torta afrika dal frigo 37 ed eliminate l'anello 38. Se non dovesse uscire facilmente potete scaldare l'anello con un asciugacapelli. Decorate i bordi della torta con la granella di cioccolato fondente 39 

e spolverizzate la superficie con del cacao amaro in polvere (40-41). La torta afrika è pronta da servire, insieme alla salsa al mango 42

Conservazione

La torta afrika si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni. In alternativa è possibile congelarla. 

Consiglio

Se per realizzare la mousse volete utilizzare un cioccolato con una % di cacao minore bisognerà diminuire la quantita di panna; viceversa aumentarla. 
La fecola di patate può essere sostituita da maizena o farina di riso. 
Si consiglia la cottura in forno statico, altrimenti la marquise risulterà asciutta. 

 

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COMMENTI (68)
Lascia un commento o chiedici un consiglio
  • ornutella
    lunedì 18 marzo 2019
    come chiare d’uovo da montare a neve, si possono usare quelle comprate al super?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 18 marzo 2019
    @ornutella: ciao! nessun problema! 
  • bradipopissi
    giovedì 27 dicembre 2018
    effettivamente in video sembra congelato il dolce....si può mettere in freezer?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 28 dicembre 2018
    @bradipopissi: Ciao, una volta pronta puoi anche congelarla come indicato nella conservazione.
FATTE DA VOI (25)
cristinazzimonti
🥧Torta Afrika al cioccolato con salsa di mango e lime🥧
HappyFunga
spettacolare 😍😍😍
laulalla
Buonissima al posto della granella di cioccolato ho messo quella di nocciole 😋
#La migliore pasticcera
Buonissima!! #i love Ernest Kham
alessandra291192
ho modificato solo alcune decorazioni ma per il resto è stato un grande successo!! grazie GZ e Ernest Knam 👏🏻👏🏻👏🏻
Giospe
Fantastica!