Torta Dobos

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Torta Dobos
68
  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 65 min
  • Dosi per: 16 persone
  • Costo: elevato
  • Nota: più il tempo di riposo della crema e della torta

Presentazione

Recarsi a Budapest e fare un tour delle pasticcerie è una cosa che andrebbe fatta almeno una volta nella vita. La magia della musica suona “sul bel Danubio blu” e le passeggiate in riva al fiume regalano emozioni indimenticabili. Chiamata anche la Parigi dell’est, questa capitale è una delle città più romantiche dell’Europa. Per capire l’anima della città è necessario prendere una pausa ed entrare in una delle tipiche caffetterie in stile bohemien. L’atmosfera sembra riportarci indietro di oltre un secolo e l’ambiente un po’ retrò permette di assaporare una fetta della più famosa torta ungherese in tutta tranquillità. La torta Dobos è un tripudio di dolcezza… un dessert composto da più strati di piacere, in cui si alternano pasta biscotto e crema al burro al cioccolato. L’ultimo strato è ricoperto da una ghirlanda di spicchi di pasta rivestiti da un caramello croccante, che rendono questo dolce una delizia sia da vedere che da mangiare. Oggi vogliamo presentarvi la nostra versione di questa perla del Danubio, allora cosa state aspettando? Realizzate anche voi questa maestosa torta Dobos e assaporatela a suon di valzer!

Ingredienti per la base ( per 8 dischi da 22 cm )

Uova (medie) 7
Zucchero 210 g
Farina 00 90 g
Fecola di patate 90 g
Baccello di vaniglia 1
Burro (a temperatura ambiente) 120 g

per la crema al burro al cioccolato

Burro (ammorbidito) 700 g
Acqua 200 g
Zucchero 600 g
Cioccolato fondente 400 g
Baccello di vaniglia 1
Cacao amaro in polvere 50 g
Tuorli 360 g

per il caramello

Zucchero 200 g
Acqua 80 g

per decorare

Granella di nocciole 60 g
Preparazione

Come preparare la Torta Dobos

Torta Dobos

Per preparare la torta Dobos iniziate a realizzare l’impasto dei dischi. Prendete le uova e dividete i tuorli dagli albumi separandoli in due ciotole differenti. Aggiungete a quest’ultimi metà dello zucchero (1) e iniziate a montarli (2) fino ad ottenere un composto spumoso e ben fermo (3).

Torta Dobos

Tenete da parte (in frigorifero) i vostri albumi montati a neve e aggiungete l’altra metà dello zucchero ai tuorli (4). Iniziate a montarli e una volta ottenuto un composto chiaro e gonfio aggiungete il burro (a temperatura ambiente) poco per volta (5) e anche i semi di una bacca di vaniglia (6) (per prelevarli sarà necessario incidere la bacca e raschiarla con un coltellino affilato).

Torta Dobos

A questo punto incorporate gli albumi nel composto dei tuorli, poco alla volta (7) mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una frusta (8). Setacciate la farina insieme alla fecola (9)

Torta Dobos

e incorporate anche questa, aiutandovi sempre con una frusta e mescolando molto delicatamente e dal basso verso l'alto (10) per non smontare l’impasto. Trasferite il composto in una sac-à-poche usa e getta e utilizzatela per creare i dischi necessari a comporre il dolce, che saranno in tutto 8. Per creare ciascun disco spremete circa 100 g di impasto in un anello da pasticceria da 22 cm posizionato su una leccarda precedentemente rivestita con carta forno (11) e livellatelo aiutandovi con una spatola (12).

Torta Dobos

Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 7-8 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 180° per circa 5 minuti). Una volta sfornati (13), fateli intiepidire, poi estraeteli delicatamente dal cerchio (14-15) e ripetete l’operazione fino a realizzare tutti i dischi, quindi lasciateli raffreddare completamente.

Torta Dobos

Nel frattempo dedicatevi a preparare la crema al burro al cioccolato. Tritate il cioccolato, versatelo in un pentolino (16) e scioglietelo a bagnomaria (17), quindi versatelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire (18), mescolandolo di tanto in tanto.

Torta Dobos

Ponete in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero con l’acqua (19) e scaldatelo a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio. Una volta che lo zucchero sarà sciolto smettete di mescolare e portate lo sciroppo ad una temperatura di 121° (20), aiutandovi con un termometro da cucina. Quando lo sciroppo sarà quasi arrivato a temperatura, versate i tuorli nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità media. Non appena lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata versatelo a filo nella planetaria sempre in azione (21). Continuate a lavorare il tutto fino a completo raffreddamento.

Torta Dobos

Nel frattempo intagliate la bacca di vaniglia e prelevatene i semi. A questo punto ponete il burro (a temperatura ambiente), precedentemente tagliato a cubetti, in una ciotola, unite i semi della bacca di vaniglia (22) e aiutandovi con una spatola iniziate a lavorarlo, fino ad ottenere un composto omogeneo (23). Unite quindi, poco per volta, il vostro burro nella planetaria in azione (24).

Torta Dobos

Continuate in questo modo fino a terminare il burro e montate fino ad ottenere un composto cremoso (25). A questo punto incorporate il cioccolato fuso ormai freddo nella planetaria (26), quindi trasferite la crema al burro al cioccolato in una ciotola e aggiungete anche il cacao in polvere setacciato (27).

Torta Dobos

Mescolate fino ad amalgamare il tutto (28) e trasferite la vostra crema al burro al cioccolato in una sac-à-poche dotata di bocchetta liscia e lasciatela rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti. A questo punto siete pronti a comporre la vostra torta Dobos. Prendete il primo disco della torta e ricopritelo con uno strato di crema al burro al cioccolato (29), posizionate sopra un altro disco (30) e continuate alternando uno strato di crema ad ogni disco.

Torta Dobos

Terminate in questo modo tutti i dischi tranne uno che dovrete tenere da parte per la decorazione finale e lasciando l’ultimo disco sprovvisto di crema (31). Ricoprite la vostra torta ( composta da 7 dischi) con la crema al burro al cioccolato, aiutandovi con una spatola, in modo da ottenere una copertura liscia ed uniforme (32). Rivestite i bordi laterali della torta con la granella di nocciole (33) e trasferite la crema restante in una sac-à-poche con bocchetta stellata. Riponete sia la torta che la crema in frigorifero.

Torta Dobos

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del caramello. Versate lo zucchero insieme all’acqua in un pentolino dal fondo spesso (34) e lasciatelo caramellare a fuoco moderato fino ad ottenere un color ambrato (35). Riprendete il disco di torta tenuto da parte e versatevi sopra il caramello (36).

Torta Dobos

Aiutandovi con una spatola spargete il caramello (37) in modo da ricoprire l’intera superficie (38) e lasciatelo asciugare per 2-3 minuti. Quindi ungete un coltello dalla lama liscia e utilizzatelo per dividere il disco in 16 spicchi (39).

Torta Dobos

Riprendete la torta dal frigo e utilizzate la sac-à-poche con bocchetta stellata riempita di crema al burro al cioccolato per realizzare dei ciuffetti decorativi (40). Appoggiate gli spicchi caramellati sul dolce in modo obliquo tra i vari ciuffi di crema (41) e terminate il dolce con un ultimo ciuffo al centro della torta (42). Riponete la torta Dobos in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla.

Conservazione

Conservate in frigorifero la vostra torta Dobos per 2-3 giorni al massimo e ben coperta.

Consiglio

Per facilitarvi nella realizzazione della torta Dobos, potete preparare con un giorno di anticipo sia i dischi che la crema, quindi assemblate il dolce almeno un'ora prima di servirlo.

Curiosità

La torta Dobos pare venne inventata dal pasticcere ungherese József C. Dobos nel 1884. Si racconta che grazie ad un aiutante un po’ distratto che sbagliò una preparazione, montando il burro con lo zucchero e non con il sale, come si faceva all’epoca, Dobos creò la crema al burro per farcire questa torta. Il dolce venne presentato ufficialmente nel corso dell’Esposizione di Budapest del 1885. Da allora fu il dessert prediletto di tutta la Belle Epoque e i primi ad assaggiarla furono l’imperatore Francesco Giuseppe e la principessa Sissi che se ne innamorò. József non rivelò subito la ricetta originale, ma rimase a lungo segreta, fino a quando alla fine della sua carriera la donò alla camera dei pasticceri di Budapest.

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I commenti (68)

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  • panthers ha scritto: martedì 01 gennaio 2019

    ci ho messo 5 ore per prepararla (me la sono presa comoda per seguire la ricetta alla lettera), però il risultato non mi ha soddisfatta in termini di gusto. La torta risulta eccessivamente pesante, tanto da far fatica a mangiare anche solo metà fetta (cioè 1/16 come da ricetta). secondo me la ricetta andrebbe rivista e “alleggerita”, perché nemmeno i mangiatori di cioccolato più accaniti riescono ad apprezzarla vista la pesantezza impensabile e incredibile. francamente metterci tutto questo tempo, il costo degli ingredienti per fare una torta che i commensali gettano a metà non mi è piaciuto per niente, lo trovò uno spreco assurdo. quindi la valutazione della ricetta è pessima.

  • panthers ha scritto: lunedì 31 dicembre 2018

    Scusate ho bisogno di aiuto! premetto, ho seguito la ricetta alla lettera. Ho preparato gli strati e la crema il giorno prima, ho messo la crema ovviamente in frigo, beh adesso sto cercando di capire come fare ad utilizzarla, visto che sembra essersi trasformata in un enorme panetto di burro, dura come il marmo... mi potete aiutare?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 31 dicembre 2018

    @panthers:Ciao, lascia la crema a temperatura ambiente, dovrebbe ammorbidirsi.

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Fatte da voi

  • panthers
    esperienza da non ripetere
  • Giada G.
    appena finita🤩
  • Milapu
    La mia prima Doibos

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