Torta Elvezia

PRESENTAZIONE

Era la fine del '700 quando i pasticceri svizzeri Putscher del canton tedesco decisero di trasferirsi a Mantova influenzandone la cucina con diverse preparazioni. Una di queste è un dolce elvetico, dedicato alla Svizzera: la torta Elvezia, o Helvetia, un dessert molto scenografico che riunisce 3 tra le più importanti basi della pasticceria: la dacquoise, la pasta per biscotti alla francese, lo zabaione dorato e saporito e la sontuosa crema al burro al cacao. La torta Elvezia danza armonicamente in bocca come fosse un walzer. Il connubio di sapori, il gioco di consistenze e il suo aspetto semplice e raffinato caratterizzano questo dolce. Siamo pronti a scommettere che parlando di Mantova avreste giurato che i dolci più famosi sono soltanto la sbrisolona e la torta delle rose. Ebbene dovete ricredervi perché questa ricetta merita sicuramente di essere annoverata tra quelle più importanti e famose della città.
Vi abbiamo incuriosito con questa torta dal cuore svizzero ma nata in Italia? Non vi resta che mettervi ai fornelli e preparare la torta Elvezia con i nostri consigli!

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INGREDIENTI

Ingredienti per la daquoise
Farina di mandorle 250 g
Zucchero a velo 250 g
Albumi 100 g
per lo zabaione
Tuorli 35 g
Zucchero 30 g
Vino bianco fermo 30 g
per la crema al burro
Burro 200 g
Zucchero a velo 70 g
Cacao amaro in polvere 15 g
per guarnire
Zucchero a velo q.b.
Granella di mandorle q.b.
Preparazione

Come preparare la Torta Elvezia

Per preparare la torta Elvezia cominciate dallo zabaione. In una bastardella versate i tuorli e lo zucchero 1 azionate le fruste e montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso 2. Poi aggiungete il vino bianco 3

e continuate a sbattere per 1 minuto. Trasferite la bastardella in una pentola con un bagnomaria: è importante che l’acqua sia già calda, non in ebollizione 4. Continuate a tenere le fruste in funzione 5 finché il composto non risulterà gonfio e fermo. Togliete dalla pentola e lasciate raffreddare 6.

Procedete con la base del dolce: la dacquoise. In una planetaria versate gli albumi a temperatura ambiente e un po' dello zucchero a velo 7, azionate la frusta versando lo zucchero un po' alla volta 8 e lavorando fin quando il composto non sarà ben montato 9.

Spegnete e staccate la frusta dal robot e poi aggiungete la farina di mandorle 10. Mescolate delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, affinché la farina si inglobi senza smontare il composto 11. Trasferite il tutto in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 5 mm 12.

Disegnate su un foglio di carta forno, preventivamente adagiato sulla leccarda, e formate 3 dischi da 18 centimetri (è probabile che ce ne stiano soltanto due, perciò l’ultimo disco dovrete infornarlo successivamente) 13.
I dischi 14 cuociono in forno statico, già caldo 160°, per circa 15 minuti. Una volta cotti lasciateli raffreddare completamente 15.

Nel frattempo occupatevi della crema al burro al cacao. In una ciotola versate il burro a temperatura ambiente e ben morbido, aggiungete lo zucchero a velo 16 e il cacao 17, azionate le fruste per qualche minuto o comunque fin quando non avrete ottenuto una crema vellutata e senza grumi 18.

Composizione e guarnizione

Una volta pronta la crema mettetela una sac-à-poche senza bocchetta 19. Quindi non vi resta che comporre la torta Elvezia. Mettete su un piatto un foglio di carta forno e sopra il primo disco di dacquoise 20 e spremete 2/3 della crema al burro al cacao 21.

Poi adagiate il secondo disco di dacquoise 22 e sopra distribuite lo zabaione 23 spalmandola per bene con il dorso del cucchiaio 24

Ricoprite con l’ultimo disco 25 e rifinite il bordo della torta con la restante parte di crema al burro al cacao: aiutatevi con una spatola 26. Con la granella di mandorle infine andate a ricoprire la crema creando così una decorazione 27.

Spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo 28 ed ecco pronta la vostra torta Elvezia pronta per essere gustata: non vi resta che affettarla (29-30).

Conservazione

La torta Elvezia si conserva per 2 giorni in frigorifero tenendola chiusa sotto una campana di vetro.
La dacquoise si conserva in un luogo fresco per qualche giorno.
Se preferite potete preparare in anticipo lo zabaione e/o la crema al burro conservandole in frigorifero fino a due giorni.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

La torta Elvezia è un dolce tradizionale perciò tutte le eccezioni potrebbero far inorridire i puristi, ma noi vogliamo comunque tentarvi con delle deliziose varianti! Cominciamo dalla base, la dacquoise: anziché utilizzare soltanto la farina di mandorle potrete creare un mix con la farina di nocciole, o utilizzare solo quest'ultima, per ottenere dei dischi ancora più saporiti! Inoltre potreste spolverizzare la superficie del dolce con un mix di zucchero a velo e cacao amaro in polvere, così da avere un effetto scenografico e anche in termini di sapore molto più interessante.

11 COMMENTI
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  • marcoaurelio65
    giovedì 04 aprile 2019
    io di liquori nn ne capisco gran chè .. ma ... xkè il vino? x fare lo zabaione nn serve il Marsala? 😞
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 04 aprile 2019
    @marcoaurelio65: Ciao, se preferisci utilizza del vin santo o un altro vino liquoroso.
  • sangelas
    sabato 23 febbraio 2019
    buongiorno, a quante uova corrispondono 100gr di albumi e 35gr di tuorli?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 23 febbraio 2019
    @sangelas: Ciao, sono circa 2 tuorli medi e un po' meno di 3 albumi. Ti consigliamo di pesarli per un risultato ottimale della ricetta!
4 FATTE DA VOI
Caposole71
Torta Elvezia
PurpleDamn
La mia torta Elvezia
sabry.95
Complicata ma interessante
Paola04
Torta Elvezia
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