Torta Elvezia

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Torta Elvezia
10
  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 90 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 12 persone
  • Costo: elevato

Presentazione

Era la fine del '700 quando i pasticceri svizzeri Putscher del canton tedesco decisero di trasferirsi a Mantova influenzandone la cucina con diverse preparazioni. Una di queste è un dolce elvetico, dedicato alla Svizzera: la torta Elvezia, o Helvetia, un dessert molto scenografico che riunisce 3 tra le più importanti basi della pasticceria: la dacquoise, la pasta per biscotti alla francese, lo zabaione dorato e saporito e la sontuosa crema al burro al cacao. La torta Elvezia danza armonicamente in bocca come fosse un walzer. Il connubio di sapori, il gioco di consistenze e il suo aspetto semplice e raffinato caratterizzano questo dolce. Siamo pronti a scommettere che parlando di Mantova avreste giurato che i dolci più famosi sono soltanto la sbrisolona e la torta delle rose. Ebbene dovete ricredervi perché questa ricetta merita sicuramente di essere annoverata tra quelle più importanti e famose della città.
Vi abbiamo incuriosito con questa torta dal cuore svizzero ma nata in Italia? Non vi resta che mettervi ai fornelli e preparare la torta Elvezia con i nostri consigli!

Ingredienti per la daquoise

Farina di mandorle 250 g
Zucchero a velo 250 g
Albumi 100 g

per lo zabaione

Tuorli 35 g
Zucchero 30 g
Vino bianco fermo 30 g

per la crema al burro

Burro 200 g
Zucchero a velo 70 g
Cacao amaro in polvere 15 g

per guarnire

Zucchero a velo q.b.
Granella di mandorle q.b.
Preparazione

Come preparare la Torta Elvezia

Torta Elvezia

Per preparare la torta Elvezia cominciate dallo zabaione. In una bastardella versate i tuorli e lo zucchero (1) azionate le fruste e montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (2). Poi aggiungete il vino bianco (3)

Torta Elvezia

e continuate a sbattere per 1 minuto. Trasferite la bastardella in una pentola con un bagnomaria: è importante che l’acqua sia già calda, non in ebollizione (4). Continuate a tenere le fruste in funzione (5) finché il composto non risulterà gonfio e fermo. Togliete dalla pentola e lasciate raffreddare (6).

Torta Elvezia

Procedete con la base del dolce: la dacquoise. In una planetaria versate gli albumi a temperatura ambiente e un po' dello zucchero a velo (7), azionate la frusta versando lo zucchero un po' alla volta (8) e lavorando fin quando il composto non sarà ben montato (9).

Torta Elvezia

Spegnete e staccate la frusta dal robot e poi aggiungete la farina di mandorle (10). Mescolate delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, affinché la farina si inglobi senza smontare il composto (11). Trasferite il tutto in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 5 mm (12).

Torta Elvezia

Disegnate su un foglio di carta forno, preventivamente adagiato sulla leccarda, e formate 3 dischi da 18 centimetri (è probabile che ce ne stiano soltanto due, perciò l’ultimo disco dovrete infornarlo successivamente) (13).
I dischi (14) cuociono in forno statico, già caldo 160°, per circa 15 minuti. Una volta cotti lasciateli raffreddare completamente (15).

Torta Elvezia

Nel frattempo occupatevi della crema al burro al cacao. In una ciotola versate il burro a temperatura ambiente e ben morbido, aggiungete lo zucchero a velo (16) e il cacao (17), azionate le fruste per qualche minuto o comunque fin quando non avrete ottenuto una crema vellutata e senza grumi (18).

Composizione e guarnizione

Torta Elvezia

Una volta pronta la crema mettetela una sac-à-poche senza bocchetta (19). Quindi non vi resta che comporre la torta Elvezia. Mettete su un piatto un foglio di carta forno e sopra il primo disco di dacquoise (20) e spremete 2/3 della crema al burro al cacao (21).

Torta Elvezia

Poi adagiate il secondo disco di dacquoise (22) e sopra distribuite lo zabaione (23) spalmandola per bene con il dorso del cucchiaio (24). 

Torta Elvezia

Ricoprite con l’ultimo disco (25) e rifinite il bordo della torta con la restante parte di crema al burro al cacao: aiutatevi con una spatola (26). Con la granella di mandorle infine andate a ricoprire la crema creando così una decorazione (27).

Torta Elvezia

Spolverizzate la superficie con lo zucchero a velo (28) ed ecco pronta la vostra torta Elvezia pronta per essere gustata: non vi resta che affettarla (29-30).

Conservazione

La torta Elvezia si conserva per 2 giorni in frigorifero tenendola chiusa sotto una campana di vetro.
La dacquoise si conserva in un luogo fresco per qualche giorno.
Se preferite potete preparare in anticipo lo zabaione e/o la crema al burro conservandole in frigorifero fino a due giorni.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

La torta Elvezia è un dolce tradizionale perciò tutte le eccezioni potrebbero far inorridire i puristi, ma noi vogliamo comunque tentarvi con delle deliziose varianti! Cominciamo dalla base, la dacquoise: anziché utilizzare soltanto la farina di mandorle potrete creare un mix con la farina di nocciole, o utilizzare solo quest'ultima, per ottenere dei dischi ancora più saporiti! Inoltre potreste spolverizzare la superficie del dolce con un mix di zucchero a velo e cacao amaro in polvere, così da avere un effetto scenografico e anche in termini di sapore molto più interessante.

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I commenti (10)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • sangelas ha scritto: sabato 23 febbraio 2019

    buongiorno, a quante uova corrispondono 100gr di albumi e 35gr di tuorli?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 23 febbraio 2019

    @sangelas: Ciao, sono circa 2 tuorli medi e un po' meno di 3 albumi. Ti consigliamo di pesarli per un risultato ottimale della ricetta!

  • kesjana ha scritto: lunedì 03 dicembre 2018

    vorrei evitare proprio di mettere vino...un altra cosa al posto del vino

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 03 dicembre 2018

    @kesjana : ciao! Puoi ometterlo semplicemente allora! 

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Fatte da voi

  • PurpleDamn
    La mia torta Elvezia
  • sabry.95
    Complicata ma interessante
  • Paola04
    Torta Elvezia

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