Torta Pasqualina

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PRESENTAZIONE

Torta Pasqualina

La torta pasqualina è una ricetta tipica della cucina ligure che, come dice il nome, è strettamente legata al periodo di Pasqua! Si tratta di una torta salata realizzata con sfoglie di pasta sottilissime, che nella nostra versione abbracciano un ripieno di bietole e ricotta, profumato alla maggiorana e impreziosito dalla presenza delle uova sode, da scoprire solo al taglio della prima fetta! Questa preparazione ha origini molto antiche, richiama una forte simbologia pasquale: secondo la tradizione le 33 sfoglie originali celebravano gli anni di vita terrena di Cristo, mentre le 7 uova sono il simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della morte. Noi vi proponiamo una versione leggermente semplificata realizzata con 18 strati di sfoglia, impastati a mano e tirati col mattarello proprio come si faceva una volta. La ricetta originale richiederebbe la prescinseua, un formaggio fresco genovese dal sapore leggermente acidulo, ma trattandosi di un prodotto difficile da reperire fuori dal territorio abbiamo preferito sostituirlo con la ricotta. Vi assicuriamo che il risultato sarà altrettanto gustoso! Immancabile per il pranzo di Pasqua, la torta pasqualina è perfetta come torta salata per Pasquetta, magari insieme alla sua cugina meno nota, la torta de gee.

Provate anche queste sfiziose varianti monoporzione:

 

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI

Per l'impasto
Farina 00 600 g
Acqua 350 g
Olio extravergine d'oliva 35 g
Sale fino 1 pizzico
per il ripieno di bietole
Bietole (da pulire) 1,5 kg
Cipolle 1
Uova medie 2
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 50 g
Maggiorana 3 rametti
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per il ripieno di ricotta
Ricotta vaccina 500 g
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 90 g
Uova medie 3
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Per stendere e spennellare
Farina 00 q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Per farcire
Uova medie 7
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 30 g
Preparazione

Come preparare la Torta Pasqualina

Torta Pasqualina - 1 Torta Pasqualina - 2 Torta Pasqualina - 3

Per realizzare la torta pasqualina per prima cosa preparate l’impasto: in una ciotola versate la farina, il sale 1 e l’acqua 2 e iniziate a impastare 3. Se preferite potete sciogliere il sale nell’acqua.

Torta Pasqualina - 4 Torta Pasqualina - 5 Torta Pasqualina - 6

Unite anche l’olio 4 e impastate ancora nella ciotola, aiutandovi se necessario con un tarocco 5. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, trasferite il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e continuate a lavorare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico 6.

Torta Pasqualina - 7 Torta Pasqualina - 8 Torta Pasqualina - 9

Ora dividete l’impasto in 18 pezzi, uno per ogni strato della torta pasqualina: il primo pezzetto dovrà pesare 100 g e servirà per la base, gli altri circa 50 g 7. Arrotondate ogni pezzetto 8 e sistemate le palline ottenute su un vassoio 8. Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente mentre vi occupate del ripieno 9.

Torta Pasqualina - 10 Torta Pasqualina - 11 Torta Pasqualina - 12

Mondate e tritate finemente la cipolla 10. Eliminate i gambi delle bietole 11 e tagliate grossolanamente le foglie 12.

Torta Pasqualina - 13 Torta Pasqualina - 14 Torta Pasqualina - 15

Fate appassire le cipolle in una padella con un giro d’olio 13, poi aggiungete le bietole 14, salate, pepate e cuocete per qualche minuto 15.

Torta Pasqualina - 16 Torta Pasqualina - 17 Torta Pasqualina - 18

Versate le bietole in un colino 16 e lasciate scolare l’acqua in eccesso 17. Una volta intiepidite, trasferite le bietole in una ciotola e unite le uova 18.

Torta Pasqualina - 19 Torta Pasqualina - 20 Torta Pasqualina - 21

Aggiungete anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 19, la maggiorana tritata 20, sale e pepe. Mescolate bene per amalgamare il tutto 21.

Torta Pasqualina - 22 Torta Pasqualina - 23 Torta Pasqualina - 24

Tenete da parte il composto e passate al ripieno di ricotta: in un’altra ciotola versate la ricotta e lavoratela con una frusta o una marisa per ammorbidirla 22, poi unite le uova 23 e il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 24.

Torta Pasqualina - 25 Torta Pasqualina - 26 Torta Pasqualina - 27

Insaporite con la noce moscata 25 e il sale 26, poi amalgamate bene con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea 27.

Torta Pasqualina - 28 Torta Pasqualina - 29 Torta Pasqualina - 30

Tenete il ripieno di ricotta da parte e tornate all’impasto: prendete la pallina da 100 g e spolverizzatela con un po’ di farina sia sopra che sotto 28. Stendete delicatamente l’impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile del diametro di almeno 40 cm 29. Arrotolate la sfoglia sul mattarello così da poterla spostare più facilmente 30.

Torta Pasqualina - 31 Torta Pasqualina - 32 Torta Pasqualina - 33

Srotolate la sfoglia su uno stampo a cerniera del diametro di 28 cm, che avrete precedentemente spennellato con l’olio 31. Aiutatevi con le mani per allargarla senza romperla 32 e fatela aderire perfettamente alla base e ai bordi della tortiera; in questo caso la sfoglia dovrà fuoriuscire abbondantemente dai lati dello stampo. Stendete una delle palline di impasto più piccole, questa volta fino a un diametro di 28 cm perché andrà a ricoprire solo la base 32

Torta Pasqualina - 34 Torta Pasqualina - 35 Torta Pasqualina - 36

Spennellate la prima sfoglia con l’olio 33 e adagiate la seconda nello stampo, sempre aiutandovi con il mattarello 35. Procedete in questo modo fino a realizzare un totale di 10 strati, spennellando ogni strato con l’olio prima di aggiungere quello successivo 36.

Torta Pasqualina - 37 Torta Pasqualina - 38 Torta Pasqualina - 39

Versate il composto di bietole sulla base e livellate la superficie 37, poi aggiungete anche la crema di ricotta e distribuitela uniformemente 38. Con il dorso di un cucchiaio praticate 7 conche: una centrale e 6 laterali 39.

Torta Pasqualina - 40 Torta Pasqualina - 41 Torta Pasqualina - 42

Sgusciate le uova per la farcitura in una ciotolina a parte e fatene scivolare delicatamente uno in ogni incavo 40, poi spolverizzate con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 41. Ora stendete un’altra pallina di impasto e ricoprite il ripieno con la sfoglia ottenuta 42.

Torta Pasqualina - 43 Torta Pasqualina - 44 Torta Pasqualina - 45

Spennellate con l’olio 43 e proseguite in questo modo fino a realizzare un totale di 8 strati 44. Infine tagliate parte della pasta in eccesso e arrotolate i bordi per formare un cordoncino 45.

Torta Pasqualina - 46 Torta Pasqualina - 47 Torta Pasqualina - 48

Con le forbici praticate dei taglietti nella parte superiore della torta per evitare che si gonfi in cottura 46, poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 80-90 minuti, posizionando la tortiera sul ripiano in basso. Una volta cotta, sfornate e lasciate intiepidire nello stampo 47. La vostra torta pasqualina è pronta per essere tagliata a fette e servita 48!

Conservazione

La torta pasqualina si può conservare in frigorifero ben coperta per 3 giorni.

Potete congelarla una volta cotta e raffreddata completamente, meglio se già tagliata a fette in modo da scongelare solo le porzioni che vi serviranno. Scongelate le fette in frigorifero e riscaldatele in forno o in microonde.

Consiglio

Si è soliti preparare la torta pasqualina in diversi modi, a seconda delle tradizioni famigliari o del luogo: al posto delle bietole alcuni usano spinaci o un mix di erbe spontanee. Molto diffusa anche la variante con i carciofi.

In alcune versioni, per avvicinarsi al gusto della prescinseua, si usa mescolare ricotta e yogurt.

Per rendere la vostra torta pasqualina ancora più festosa potete decorare la superficie con dei disegni a tema realizzati con la sfoglia avanzata!

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COMMENTI190
  • IrmaLaura
    lunedì 10 aprile 2023
    Ho provato la ricetta, ma delusione assoluta. Dopo la cottura (l'ho fatta cuocere 10 minuti in più) è risultata cotta in superficie ma poco cotta ai lati. Ripieno pesante, ho fatto fatica a mangiarne anche solo una fetta. Ho usato gli spinaci, che avevo congelato, ma in quantità dimezzata rispetto a quelli indicati. Anche la pasta non so perchè ma non è cotta. Peccato.
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 10 aprile 2023
    @IrmaLaura: Ciao, ci spiace il risultato non ti abbia soddisfatta. Sicuramente è una torta molto importante come ripieno, molto ricca ed è normale anche che gli strati interni si inumidiscano e non si cuociano perfettamente. Probabilmente per il bordo forse non hanno aderito perfettamente gli strati di pasta quindi sono rimasti molto spessi. Gli spinaci li hai scongelati o ripassati in padella? Il rapporto tra verdura e resto del ripieno era preferibile mantenere quello indicato. Per la cottura cuocere più o meno è normale per tutte le ricette in quanto ogni forno è un mondo a se'!
  • Sabrina in cucina
    sabato 08 aprile 2023
    come si procede se volessi fare la ricetta con carciofi? soffriggerli con cipolla come le bietole? tagliati a fettine?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 09 aprile 2023
    @Sabrina in cucina: ciao! si va benissimo!
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