Torta Saint Honoré con pan di Spagna

Per preparare la torta Saint Honoré con pan di Spagna iniziate dalla realizzazione del pan di Spagna, con il metodo diviso a freddo. Dividete i tuorli dagli albumi 1 e montate questi ultimi con metà dose di zucchero 2, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso 3.

Unite i tuorli con la parte restante di zucchero 4 e montate anche questi con uno sbattitore 5, fino ad ottenere una massa gonfia e di un colore giallo chiaro. Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi 6,

mescolando con una frusta 7, e aggiungete un pizzico di sale. Setacciate assieme la fecola con la farina 8, unendo le polveri alla massa di uova e zucchero con una spatola, delicatamente e senza smontare il composto 9.

Versate il tutto dentro ad una tortiera imburrata e infarinata del diametro di 22 cm 10, quindi infornate in forno statico a 180° per circa 40-45 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 160° per circa 40 minuti). Sfornate il pan di Spagna 11 e mettetelo a raffreddare su di una gratella 12.

Dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera al cioccolato. Tritate il cioccolato fondente grossolanamente e mettete i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola colma di acqua ben fredda 1; lasciatela ammorbidire così per circa 10 minuti. Nel frattempo versate in un pentolino il latte, la panna, i tuorli 2 e lo zucchero 3.

Quindi mescolate con una frusta, aggiungendo anche l’amido di mais setacciato 4. Accendete il fuoco e fate addensare sempre mescolando 5, poi togliete il pentolino dal fuoco e unite il cioccolato tritato 6.

Mescolate ancora fino a far sciogliere completamente il cioccolato e infine unite la colla di pesce 7, che avrete tolto dall’acqua e strizzato per bene; lasciate scioglierla completamente sempre mescolando 8. La crema pasticcera al cioccolato è pronta. Ponetela in una ciotola, coperta a contatto con della pellicola trasparente 9 e mettetela a raffreddare in un' altra ciotola capiente con acqua e ghiaccio, perchè raffreddi molto velocemente; dopodichè trasferitela in frigorifero.

Preparate anche la crema pasticcera classica. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola colma di acqua ben fredda 1 e lasciatela ammorbidire per 10 minuti. Versate in un pentolino la panna, il latte 2, e i tuorli 3.

Mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero 4, i semini interni di una bacca di vaniglia 5 (dovrete prima inciderla a metà e poi raschiare via i semini con la lama di un coltellino sottile e affilato) e l’amido di mais sempre setacciato 6.

Accendete il fuoco e dolcemente portate ad addensare la crema mescolando sempre con la frusta 7 per evitare la formazione di grumi, poi unite la gelatina ammorbidita e ben scolata 8. Mescolate per farla sciogliere completamente (ci vorranno pochi secondi), poi trasferite il tutto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto 9, mettete a raffreddare in un' altra ciotola con acqua e ghiaccio, quindi trasferite in frigorifero.

Una volta che le vostre creme saranno ben fredde iniziate a preparare la meringa all'italiana. Versate in un pentolino l’acqua 1, 140 gr di zucchero 2 e lasciate cuocere fino a raggiungere la temperatura di 121° (aiutatevi con un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta) 3.

Versate gli albumi nella ciotola di una planetaria e solo quando lo sciroppo sarà arrivato a 114°, aggiungete la parte restante di zucchero (40 g) 4 e azionate la planetaria. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, unitelo a filo nella planetaria 5 che starà ancora montando a media velocità e lasciate in azione la macchina 6, fino a quando, toccando la ciotola con le mani, non sentirete che si è raffreddata completamente.

Una volta fredda la vostra meringa sarà pronta 7. Ora, per preparare la crema chiboust dividete la meringa in due parti uguali. Unite metà della meringa alla crema pasticcera classica 8, e l’altra metà alla crema pasticcera al cioccolato 9. Le due creme dovranno essere oramai ben fredde. Mescolate delicatamente con una spatola, travasatele in due sac-a-pochè distinte e riponete in frigorifero per un’ora.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della bagna. Mettete in un pentolino l’acqua, il Grand Marnier 1 e lo zucchero 2. Lasciate sul fuoco fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto 3, quindi fate raffreddare completamente. Se non volete utilizzare degli alcolici, potete usare degli aromi o essenze analcoliche a vostra scelta.

Procedete srotolando il rotolo di pasta sfoglia, e da questo, ricavate un disco di 22 cm con un coppapasta 4, bucherellatelo fittamente con i rebbi di una forchetta, sia in senso verticale che in quello orizzontale ( 5). Trasferitelo su una leccarda da forno e adagiatevi sopra una gratella di acciaio 6, in modo da evitare di gonfiarsi in cottura.

Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 160° per circa 20 minuti). Una volta che il disco sarà ben dorato, sfornatelo 7 e lasciatelo raffreddare su una gratella 8. Riprendete il pan di Spagna, oramai freddo, tagliatelo a metà in modo da ottenere 2 strati 9.

Versate la bagna in un biberon da pasticceria e utilizzatene circa la metà per inzuppare lo strato inferiore del pan di Spagna 10. Se non possedete un biberon, potete realizzare quest’operazione con un cucchiaio. Ricoprite l’intera superficie del pan di Spagna con la crema al cioccolato aiutandovi con una sac-à-poche 11, tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione finale. Adagiate lo strato di pasta sfoglia ormai freddo sulla crema pasticcera al cioccolato 12.

Ricoprite l’intera superficie con la crema pasticcera aiutandovi con una sac-à-poche 13, tenendone un po’ da parte per farcire i bignè e per la decorazione finale. Adagiate il secondo disco di pan di Spagna 14, facendo una leggera pressione con le mani in modo da assestare il tutto, e inzuppate la superficie con la bagna rimasta 15. Riponete quindi la torta in frigorifero.

Dedicatevi ora a farcire e glassare i vostri bignè. Realizzate prima di tutto il caramello: mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero 1, lasciate bollire fino a che lo sciroppo non si sarà trasformato in un caramello bruno 2. Intingete subito un bignè alla volta nel caramello appena pronto 3 (fate molta attenzione a non toccare il caramello, che sarà bollente).

Lasciate scolare il caramello in eccesso nel tegame e poi ponete il bignè a testa in giù su di un foglio di carta forno 4 facendo attenzione che la parte piatta sia parallela al foglio e non inclinata. Lasciate raffreddare e indurire il caramello, poi girateli sulla base; noterete che si sarà formata una graziosa e caratteristica decorazione sul bignè, come se sopra di esso fosse poggiato un disco di caramello. Forate i bignè sulla base, riempiteli con la crema pasticcera avanzata, aiutandovi con la sac-à-poche 5 e riponete in frigorifero 6.

Dedicatevi in ultimo alla decorazione finale. Realizzate la crema chantilly: nella ciotola di una planetaria dotata di fruste versate la panna liquida fredda di frigo, insieme allo zucchero a velo setacciato 1 e ai semini di una bacca di vaniglia 2, quindi montate a velocità media 3.

Aiutandovi con una spatola, rivestite completamente la torta con la crema chantilly 4 e trasferite la restante in un sac-a-pochè munito di bocchetta larga a stella. Rivestite i bordi della torta con la granella di nocciola aiutandovi con un cucchiaio 5 (in alternativa potete utilizzare anche delle briciole di pan di Spagna o di pasta sfoglia). Ponete i bignè sui bordi della torta distanziandoli equamente tra di loro, e lasciando uno spazio vuoto tra un bignè e l'altro 6.

A questo punto realizzate un ciuffo di crema chantilly tra un bignè e l’altro con la sac-à-poche 7. Ponete la crema pasticcera al cioccolato in una sac-a-pochè munita di bocchetta a goccia (tipica per la decorazione della torta Saint-Honorè) e create delle file di quenelle di crema 8, lasciando spazio tra una fila e l’altra. Inserite nello spazio rimasto altre file di quenelle questa volta fatte di crema pasticcera classica, usando sempre la sac-à-poche con bocchetta a goccia 9. Ponete la torta Saint Honorè con pan di Spagna in frigorifero per almeno un’ora prima di servirla.