Torta Saint Honoré

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Torta Saint Honoré
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 55 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il tempo di raffreddamento delle preparazioni

Presentazione

La Saint-Honoré è una delle specialità parigine più conosciute al mondo, amatissima soprattutto nel nostro Paese, dove è considerata una torta ideale per le grandi occasioni. Questo dolce regale, farcito di una crema speciale e sormontato da golosissimi bignè intinti nel caramello, deve il suo nome alla via parigina Rue Saint-Honoré dove abitava il pasticciere Chiboust, che nell’Ottocento inventò questa ricetta con l’aiuto del giovane e talentuoso apprendista Auguste Julien. Come altri celebri dolci francesi quali il Paris-brest, gli éclair e i bignè, anche la Saint-Honoré si prepara con la pasta choux, alla quale però si aggiunge una base fragrante di sfoglia e una farcitura unica e golosa. Insomma, la Saint Honoré più che un dolce è un assaggio di paradiso: per prepararlo bastano un termometro da cucina, e un po’ di sana pazienza. State certi che ne varrà la pena: le cose migliori vanno pur conquistate!

Ingredienti per la pasta choux per la base da 22 cm e per i bignè

Acqua 125 g
Burro 55 g
Farina 00 70 g
Uova 2
Tuorli (per la pasta choux) 1
Albumi (per spennellare) 1
Zucchero 5 g
Sale 1 pizzico
Zucchero a velo 20 g
Pasta Sfoglia (rotonda) 230 g

per la crema chiboust

Latte intero 250 g
Tuorli 6
Zucchero 50 g
Amido di mais (maizena) 25 g
Gelatina in fogli 3 g
Baccello di vaniglia 1
Albumi (per la meringa) 150 g
Zucchero (per la meringa) 100 g
Acqua (per la meringa) 50 g

per il caramello

Zucchero 150 g

per la panna

Panna fresca liquida 200 g
Zucchero a velo 20 g

Preparazione della base e dei bignè

Torta Saint Honoré

Per preparare la Saint-Honoré, cominciate preparando la pasta choux. In un pentolino versate l'acqua (1), e aggiungete il burro, il sale e lo zucchero (2). Quando il burro risulterà fuso unite la farina (3),

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e mescolate bene con un cucchiaio di legno per farla assorbire (4). Proseguite a cuocere fino ad ottenere una pastella liscia e molto densa (5).  Lasciate intiepidire e aggiungete le 2 uova intere, uno alla volta (6)

Torta Saint Honoré

amalgamando con una frusta per farlo assorbire prima di unire il secondo uovo (7). In ultimo unite anche il tuorlo (tenete l'albume da parte per spennellare), sempre amalgamando bene (8). La pasta choux è pronta. Prendete ora il vostro disco di pasta sfoglia, coppatelo se necessario per ottenere un disco di 22 cm di diametro, forate tutta la superficie con i rebbi di una forchetta (9), e trasferitelo su una teglia coperta di carta da forno.

Torta Saint Honoré

Inserite adesso la pasta choux in un sac-à-poche munita di bocchetta liscia di 12 mm di diametro, e distribuitela sul perimetro del disco di pasta sfoglia. Formate poi un secondo cerchio, più interno (10). Spolverate con lo zucchero a velo (11) e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Con il resto della pasta choux formate su un’altra teglia rivestita di carta da forno dei bignè del diametro di 2,5-3 cm (12)

Torta Saint Honoré

E spennellateli delicatamente con l’albume che avevate messo da parte (precedentemente sbattuto), in modo da abbassare la puntina (13). Cuocete i bignè in forno ventilato preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. La base (14) della Saint-Honoré e i bignè (15) che ne costituiranno la corona sono pronti!

Per la crema chiboust

Torta Saint Honoré

Per farcire la vostra Saint-Honoré, preparate la crema chiboust. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in una ciotolina bassa con acqua fredda, per almeno 10 minuti. Ponetei tuorli in una ciotola, e aggiungete lo zucchero (1) e l’amido di mais (2) e amalgamate. Scaldate il latte in un pentolino, con l’aggiunta della polpa e del baccello della bacca di vaniglia (3)

Torta Saint Honoré

Portate il latte a sfiorare il bollore, e rimuovete il baccello (4). Versate i tuorli nel latte (5) e mescolate con una frusta (6).

Torta Saint Honoré

Portate a cottura la crema sempre mescolando: sarà pronta quando si sarà addensata (7). Aggiungete la gelatina, scolata e ben  strizzata (8) e mescolate molto accuratamente fino al completo scioglimento (9). Trasferite la crema in una ciotola e copritela con della pellicola a contatto per farla raffreddare.

Torta Saint Honoré

Montate a neve gli albumi nella planetaria (10). Preparate uno sciroppo facendo cuocere in un pentolino l’acqua e lo zucchero (11). Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina, e quando avrà raggiunto i 121° (12)

Torta Saint Honoré

versatelo sugli albumi (13), continuando a montare fino al raffreddamento. Unite la meringa alla crema oramai fredda, poca alla volta, in 3 fasi (14) amalgamando bene con una spatola (15). La vostra chiboust è pronta!

Per il caramello e l'assemblaggio

Torta Saint Honoré

Per preparare il caramello, in un pentolino ponete lo zucchero (1) e fate caramellare a fuoco dolce (2). Quando il caramello avrà assunto un bel colore ambrato, immergete il fondo del pentolino in una ciotola di acqua fredda (3) per interrompere la cottura.

Torta Saint Honoré

Attendete ancora qualche minuto che il caramello si raffreddi, quindi, facendo attenzione a non scottarvi le dita, immergete la calotta dei bignè nel caramello (4). Una volta intinti tutti i bignè, fate scolare il caramello in eccesso nel pentolino, poi asciateli raffreddare 10 minuti e procedete a farcirli: con la crema chiboust posta in un sac-à-poche: riempite i bignè, praticando un foro sul fondo (5). Distribuite il resto della chiboust sulla base della torta, negli spazi liberi tra i cerchi di pasta choux (6).

Torta Saint Honoré

Utilizzando qualche goccia di caramello come collante (7) disponete sul bordo della Saint-Honoré i bignè farciti (8). Montate la panna ben fredda in una planetaria dotata di fruste (o con delle fruste elettriche), quando sarà semi montata unite lo zucchero a velo e continuate a lavorare fino ad ottenere una consistenza spumosa (9).

Torta Saint Honoré

Inseritela nella sac-a-poche con la bocchetta a goccia e utilizzatela per decorare la torta (10), restando all'interno del cerchio descritto dalla corona di bignè. Ultimate il dolce ponendole al centro un bignè (11). La vostra Saint-Honoré è pronta!

Conservazione

La Saint Honoré si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni, ma il caramello perderà croccantezza: vi consigliamo laddove possibile di preparare i bignè, conservarli fino a 3 giorni fuori dal frigo in un sacchetto chiuso, senza farcirli, e poi riempirli e glassarli poco prima di gustare il dolce!

Consiglio

Se dovesse avanzarvi un po’ di caramello, potete utilizzarlo per creare degli eleganti fili ambrati con cui decorare la vostra Saint-Honoré, proprio come abbiamo fatto noi!

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I commenti (26)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • MariChaves ha scritto: giovedì 06 settembre 2018

    Ciao!! Una domanda per la cottura bignè... Nell'attesa della base i bignè non si rovinano fuori?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 06 settembre 2018

    @MariChaves: Ciao, puoi tranquillamente formare i bignè quando la base è in cottura. Procedendo come indicato spennellandoli e attendendo il termine della cottura della base, non si rovineranno.

  • ChantalJ ha scritto: venerdì 01 giugno 2018

    Salve, la pasta choux mi è diventata troppo liquida, come mai? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 01 giugno 2018

    @ChantalJ: Ciao, probabilmente hai aggiunto le uova troppo velocemente... si tratta di una preparazione molto delicata ed è fondamentale aspettare che il primo uovo venga assorbito completamente nell'impasto prima di aggiungere il secondo smiley

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Fatte da voi

  • Earien
    Saint Honoré con crema chiboust al cioccolato, guarnita con panna, bignè con crema al Rum ricoperti di cioccolato e croccante alle nocciole, e granella di cioccolato e nocciole sui lati.
  • Tinolycy
    ottima
  • Alessiagiancola
    Buonissima la ricetta!! Ho completato la St. Honoré con dei ciuffi di panna tra i bignè.

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