Torta caprese

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PRESENTAZIONE

Torta caprese
Ricetta Podcast
Durata 3:06 - Passaggi 9
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Si dice che dagli errori nascano le migliori idee ed è proprio quello che spesso è accaduto ai più grandi della storia. Anche in cucina determinati errori hanno fatto la fortuna di qualcuno. Ne è esempio la torta caprese, il dolce inventato da Carmine Di Fiore, intorno al 1920, che dimenticò di aggiungere la farina al composto. Ma una volta sfornato il dolce, complici la meravigliosa consistenza umida e morbida così come la sua naturale assenza di glutine, conquistò praticamente tutti.
Il resto, come si suole dire, è storia. E infatti la torta caprese ne ha conquistate di persone da quel fatidico errore, al punto da diventare una delle icone della pasticceria tradizionale campana.
Dall’isola di Capri, dov’è nata, fino alla Costiera Amalfitana dove è possibile gustare anche le famose delizie al limone, la torta caprese è il dolce più acquistato nelle pasticcerie. E così abbiamo deciso di svelarvi tutti i segreti per poterla realizzare in casa vostra. Ad aiutarci è venuto uno dei più grandi Maestri di pasticceria Salvatore De Riso, vedrete che non commetterete errori ma otterrete un vero dolce da maestro!

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI

Ingredienti per uno stampo da 22 cm
Cioccolato fondente al 50% da grattugiare 170 g
Mandorle pelate (da ridurre in polvere) 85 g
Nocciole intere spellate di Giffoni (da ridurre in polvere) 85 g
Zucchero a velo 170 g
Burro ammorbidito 170 g
Fecola di patate 25 g
Cacao amaro in polvere 14 g
Albumi a temperatura ambiente 148 g
Tuorli a temperatura ambiente 85 g
Lievito in polvere per dolci 4 g
Baccello di vaniglia di Bourbon ½
Sale fino 1 pizzico
per decorare
Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare la Torta caprese

Per preparare la torta caprese cominciate versando in una ciotola il burro a temperatura ambiente (è conveniente lasciarlo fuori dal frigo per almeno 12 ore prima o per almeno un paio d’ore), metà dello zucchero 1 e i semi raschiati con un coltellino da mezza bacca di vaniglia 2. Azionate le fruste a velocità medio-alta e dopo 6-7 minuti aggiungete anche il pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Anche le uova vanno lasciate a temperatura ambiente per almeno 12 ore 3.

Il composto dopo pochi minuti risulterà ben spumoso 4 quindi spegnete la fruste, ripulite la ciotola con una spatola raccogliendo tutto il composto e tenete da parte 5. In un’altra ciotola miscelate le polveri: unite il cioccolato grattugiato, le mandorle in polvere 6,

e le nocciole in polvere 7. Poi setacciate la fecola di patate, il lievito per dolci 8 e il cacao amaro in polvere 9.

Mescolate bene il tutto e tenete da parte 10. In un’altra ciotola versate gli albumi e il rimanente zucchero a velo 11. Assicuratevi che le fruste siano ben pulite, altrimenti gli albumi non monteranno, e azionatele 12.

Dopo qualche minuto risulterà lucido e spumoso: non dovete montare a neve ma dovrà fare il classico becco d’uccello 13. Tutte le preparazioni sono completate, quindi preriscaldate il forno a 170° in modalità ventilata e iniziate a miscelarle: aggiungete al composto di tuorli e burro un terzo degli albumi montati 14, poi un terzo delle polveri 15

e amalgamate bene con la spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto 16. Man mano aggiungete ancora un terzo degli albumi e un terzo delle polveri 17 e continuate così fino a che non otterrete un impasto uniforme 18.

Versate il composto liscio e cremoso in una tortiera da 22 cm già imburrata e infarinata con fecola di patate 19. Livellate accuratamente la superficie 20 e cuocete in forno ventilato a 170° per circa 45 minuti 21.

Una volta cotta, lasciate intiepidire la torta nello stampo, poi capovolgetela e sformatela 23. Poi rigiratela nuovamente su un piatto foderato con carta forno e lasciatela raffreddare completamente 24. Una volta fredda, capovolgete la torta un'ultima volta, eliminate la carta forno e spolverizzate la superficie con zucchero a velo. La vostra torta caprese è pronta per essere gustata 25!

Conservazione

La torta caprese può essere conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco, sotto una campana di vetro per 3-4 giorni.
E’ possibile congelare la torta, meglio se senza zucchero a velo; per agevolarvi potete già tagliarla in porzioni.

Consiglio

Preparate in anticipo le farine di nocciole e mandorle tostate: basterà frullarle alla massima velocità, il tempo necessario per raffinarle. Poi versate le briciole su un foglio di carta forno e lasciate seccare all’aria per tutta la notte.
Una versione alternativa della torta caprese prevede il cioccolato fuso ma in questo caso il risultato ottenuto sarà più compatto. Se preferite potete provare entrambe le versioni scegliendo poi quella che preferite!

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COMMENTI436
  • Salvis82
    giovedì 19 novembre 2020
    salve, cosa posso usare al posto delle nocciole? grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 20 novembre 2020
    @Salvis82: Ciao, puoi sostituirle con la stessa dose di mandorle se preferisci.
  • pancake87
    sabato 03 ottobre 2020
    a quante uova corrispondono i grammi sopracitati, sia di albumi che tuorli? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    sabato 03 ottobre 2020
    @pancake87: ciao! sono circa 6 uova, ma dipende dalla dimensione. Quindi ti consigliamo di pesarle! 
  • mlg1530
    sabato 30 maggio 2020
    lo chef Del Rio nel video mostra di mettere “amido” che però non è presente negli ingredienti della ricetta. Cosa è giusto, metterlo o non metterlo? E se per caso va messo potreste specificare quanto? Lui non specifica le dosi. Grazie
    Redazione Giallozafferano
    domenica 31 maggio 2020
    @mlg1530: Ciao, sia nella scheda ingredienti che nella presentazione video degli ingredienti, a inizio video, si parla della fecola di patate. Durante l'esecuzione il Maestro parla di amido, intendendo comunque la fecola di patate, perché tutte le farine hanno proprietà addensanti.
  • POTTINA93
    venerdì 09 febbraio 2018
    Buon giorno. Vorrei sapere qual è il metodo migliore per grattugiare il cioccolato così finemente come appare dalle foto. Il mixer è adatto o c'è il rischio che il cioccolato si sciolga? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 09 febbraio 2018
    @POTTINA93: Ciao, il modo migliore è usare proprio una grattugia! Puoi raffreddare il cioccolato in congelatore prima di grattugiarlo per facilitare l'operazione smiley
  • Assunta78
    lunedì 22 gennaio 2018
    la fecola si puó sostituire con la maizena?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 22 gennaio 2018
    @Assunta78: Certo, puoi sostituirla con amido di mais o di frumento smiley
  • Laura
    mercoledì 17 gennaio 2018
    È possibile sostituire il burro con l'olio per rendere il dolce più leggero? Se si in che quantità?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 17 gennaio 2018
    @Laura: Ciao Laura, non ti consigliamo questa sostituzione potresti non ottenere lo stesso risultato.
  • Erika?
    lunedì 11 dicembre 2017
    io sapevo che la caprese era una torta senza farina e senza lievito
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 11 dicembre 2017
    @Erika?: Ciao, la farina non è presente ma sono presenti mandorle e nocciole tritate finemente.