Torta caprese

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Sal De Riso

Porta con sé tutto il calore, l’energia e la solarità della Costiera Amalfitana. Sal De Riso, originario di Minori, in provincia di… CONTINUA

Torta caprese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 45 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: elevato

Presentazione

Torta caprese

Si dice che dagli errori nascano le migliori idee ed è proprio quello che spesso è accaduto ai più grandi della storia. Anche in cucina determinati errori hanno fatto la fortuna di qualcuno. Ne è esempio la torta caprese, il dolce inventato da Carmine Di Fiore, intorno al 1920, che dimenticò di aggiungere la farina al composto. Ma una volta sfornato il dolce, complici la meravigliosa consistenza umida e morbida così come la sua naturale assenza di glutine, conquistò praticamente tutti.
Il resto, come si suole dire, è storia. E infatti la torta caprese ne ha conquistate di persone da quel fatidico errore, al punto da diventare una delle icone della pasticceria tradizionale campana.
Dall’isola di Capri, dov’è nata, fino alla Costiera Amalfitana dove è possibile gustare anche le famose delizie al limone, la torta caprese è il dolce più acquistato nelle pasticcerie. E così abbiamo deciso di svelarvi tutti i segreti per poterla realizzare in casa vostra. Ad aiutarci è venuto uno dei più grandi Maestri di pasticceria Salvatore De Riso, vedrete che non commetterete errori ma otterrete un vero dolce da maestro!

Ingredienti per uno stampo da 22 cm

Cioccolato fondente al 50% da grattugiare 170 g
Mandorle pelate (da ridurre in polvere) 85 g
Nocciole intere spellate di Giffoni (da ridurre in polvere) 85 g
Zucchero a velo 170 g
Burro ammorbidito 170 g
Fecola di patate 25 g
Cacao amaro in polvere 14 g
Albumi a temperatura ambiente 148 g
Tuorli a temperatura ambiente 85 g
Lievito in polvere per dolci 4 g
Baccello di vaniglia di Bourbon ½
Sale fino 1 pizzico

per decorare

Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare la Torta caprese

Torta caprese

Per preparare la torta caprese cominciate versando in una ciotola il burro a temperatura ambiente (è conveniente lasciarlo fuori dal frigo per almeno 12 ore prima o per almeno un paio d’ore), metà dello zucchero (1) e i semi raschiati con un coltellino da mezza bacca di vaniglia (2). Azionate le fruste a velocità medio-alta e dopo 6-7 minuti aggiungete anche il pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Anche le uova vanno lasciate a temperatura ambiente per almeno 12 ore (3).

Torta caprese

Il composto dopo pochi minuti risulterà ben spumoso (4) quindi spegnete la fruste, ripulite la ciotola con una spatola raccogliendo tutto il composto e tenete da parte (5). In un’altra ciotola miscelate le polveri: unite il cioccolato grattugiato, le mandorle in polvere (6),

Torta caprese

e le nocciole in polvere (7). Poi setacciate la fecola di patate, il lievito per dolci (8) e il cacao amaro in polvere (9).

Torta caprese

Mescolate bene il tutto e tenete da parte (10). In un’altra ciotola versate gli albumi e il rimanente zucchero a velo (11). Assicuratevi che le fruste siano ben pulite, altrimenti gli albumi non monteranno, e azionatele (12).

Torta caprese

Dopo qualche minuto risulterà lucido e spumoso: non dovete montare a neve ma dovrà fare il classico becco d’uccello (13). Tutte le preparazioni sono completate, quindi preriscaldate il forno a 170° in modalità ventilata e iniziate a miscelarle: aggiungete al composto di tuorli e burro un terzo degli albumi montati (14), poi un terzo delle polveri (15)

Torta caprese

e amalgamate bene con la spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto (16). Man mano aggiungete ancora un terzo degli albumi e un terzo delle polveri (17) e continuate così fino a che non otterrete un impasto uniforme (18).

Torta caprese

Versate il composto liscio e cremoso in una tortiera da 22 cm già imburrata e infarinata con fecola di patate (19). Livellate accuratamente la superficie (20) e cuocete in forno ventilato a 170° per circa 45 minuti (21).

Torta caprese

Una volta cotta, lasciate intiepidire la torta nello stampo, poi capovolgetela e sformatela (23). Poi rigiratela nuovamente su un piatto foderato con carta forno e lasciatela raffreddare completamente (24). Una volta fredda, capovolgete la torta un'ultima volta, eliminate la carta forno e spolverizzate la superficie con zucchero a velo. La vostra torta caprese è pronta per essere gustata (25)!

Conservazione

La torta caprese può essere conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco, sotto una campana di vetro per 3-4 giorni.
E’ possibile congelare la torta, meglio se senza zucchero a velo; per agevolarvi potete già tagliarla in porzioni.

Consiglio

Preparate in anticipo le farine di nocciole e mandorle tostate: basterà frullarle alla massima velocità, il tempo necessario per raffinarle. Poi versate le briciole su un foglio di carta forno e lasciate seccare all’aria per tutta la notte.
Una versione alternativa della torta caprese prevede il cioccolato fuso ma in questo caso il risultato ottenuto sarà più compatto. Se preferite potete provare entrambe le versioni scegliendo poi quella che preferite!

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I commenti (366)

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  • Maria.dicataldo ha scritto: venerdì 02 novembre 2018

    Salve.vorrei sapere se la frutta secca va tostata prima di tritarla.grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 02 novembre 2018

    @Maria.dicataldo:Ciao, non è previsto il passaggio della tostatura per questa ricetta.

  • 85scarlet ha scritto: lunedì 08 ottobre 2018

    Salve a tutti, vorrei un consiglio. Dovrei preparare una caprese per circa 25 persone, pensavo ad uno stampo da 30 cm di diametro. Gli ingredienti saranno aumentati proporzionalmente alla superficie da coprire, ma ho un dubbio per la cottura: suppongo varieranno tempi e temperatura del forno. Ma di quanto? Grazie mille per l'aiuto.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 08 ottobre 2018

    @85scarlet: Ciao, per calcolare la proporzione fra dosi e dimensione dello stampo ti consigliamo di leggere questa scheda dal blog "il chicco di mais": ad ogni torta il suo stampo! Per quanto riguarda la cottura, non avendo provato non ti possiamo dare indicazioni precise: il tempo di cottura sarà un po' più lungo ma ti consigliamo di fare sempre la prova stecchino tenendo conto che l'interno della torta risulterà un po' umido.

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Fatte da voi

  • nicoleniki
    Caprese 💪
  • siltart
    Caprese
  • Nicola1974
    Caprese con ricetta De Riso !!+

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