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Torta delle rose con lievito madre

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PRESENTAZIONE

Torta delle rose con lievito madre

La torta delle rose è un dolce tipico mantovano; oggi insieme al maestro pasticcere Andrea Tortora, specializzato nei lievitati, vi mostreremo come preparare la torta delle rose con lievito madre. Un dolce davvero speciale, solitamente preparato per omaggiare le proprie mamme, ma che in realtà non ha bisogno di un'occasione particolare per diffondere il suo profumo nella vostra cucina. La torta delle rose è un lievitato buonissimo, super soffice, perfetto da gustare in qualsiasi momento della giornata, soprattutto a merenda o a colazione! La sua forma è proprio ciò che dà il nome a questo dolce che ricorda un cesto di boccioli di rose. Grazie al lievito madre, rispetto alla ricetta classica, otterrete un impasto ancora più morbido ed aromatico che si conserva a lungo: la cremina al burro custodita all'interno delle rose lo renderà umido al punto giusto e davvero profumato!

Scoprite anche la nostra versione alle mele e quella salata

INGREDIENTI

Ingredienti per la crema al burro
Burro a pomata 100 g
Zucchero a velo 80 g
Baccello di vaniglia 1
Tuorli 20 g
Sale fino 0,5 g
per l'emulsione di burro
Burro a pomata 200 g
Uova 25 g
Sale fino 5 g
Pasta di arance 18 g
Miele 18 g
Baccello di vaniglia 1
per l'impasto
Farina Manitoba (con 14 g di proteine e W tra 360 e 380) 300 g
Lievito madre (già rinfrescato 2 volte nell'arco della giornata) 90 g
Zucchero 80 g
Lievito di birra fresco 5 g
Uova 190 g
Malto 2 g
Zucchero 65 g
Tuorli 25 g
Latte intero 15 g
Preparazione

Come preparare la Torta delle rose con lievito madre

Per preparare la torta delle rose come prima cosa 24 ore prima preparate la crema al burro che servirà per il ripieno e l'emulsione di burro che servirà per l'impasto. Per la crema al burro: versate in una ciotola il burro a pomata, il sale 1 e lo zucchero a velo 2. Mescolate con una spatola sino ad ottenere una crema liscia 3.

Aggiungete i tuorli 4 e mescolate ancora. Unite poi anche i semi estratti dal baccello di vaniglia 5 e mescolate bene il tutto 6.

Preparate anche l'emulsione di burro. In un'altra ciotola versate il burro a pomata, aggiungete la pasta di scorza di arance 7, il miele 8 e i semi del baccello di vaniglia 9. Mescolate sino ad ottenere una crema, come fatto in precedenza.

Aggiungete i tuorli a filo 10, mescolando sino a che non saranno ben incorporati 11. Dovrete ottenere un'emulsione non troppo montata. Trasferitela ora su un vassoio rivestito con pellicola 12 e conservate in figo per circa 12 ore fino ad utilizzo: dovrà avere una temperatura di 10° per essere impiegata nella ricetta.

Per realizzare l'impasto assicuratevi di utilizzare un lievito rinfrescato almeno 2 volte nell'arco della giornata, forte e ben maturo. Versate nella planetaria dotata di gancio la farina e una parte dello zucchero semolato 13. Unite le uova 14 e il lievito di birra 15.

Aggiungete anche il lievito madre maturo 16 e il malto 17. Lavorate il composto sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico 18.

Aggiungete ora lo zucchero rimasto 19 e il tuorlo 20. Lavorate ancora sino a renderlo liscio 21.

In ultimo aggiungete il latte 22 e continuate ad impastare sino a che non sarà ben assorbito 23. Riprendete intanto l'emulsione di burro e tagliatela a cubetti 24.

Inseritela nell'impasto in due volte 25, continuando a lavorare 26 sino a che non sarà assorbita completamente 27.

Trasferite l'impasto su un piano 28 e effettuate delle pieghe slap and fold 29. Trasferite in una ciotola 30. Coprite con pellicola e lasciate puntare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferite in frigo per 8-10 ore ad una temperatura di 4 gradi.

Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume 31 trasferitelo su un piano leggermente infarinato e stendetelo con un mattarello 32, dovrete ottenere una forma rettangolare grande 36x28 cm 33

Sistemate al centro la crema al burro 24 e con una spatolina spargetela su tutta la superficie 35. Iniziate ad arrotolare la pasta dal lato più lungo 36.

Continuate ad arrotolare la pasta 37, in modo da ottenere un rotolo 38. Tagliatelo quindi in 6 fette uguali 39.

In questo modo otterrete 6 rose 40. Arrotondatele un po' con le mani e sistematele in uno stampo di carta da 20 cm, mettendone 1 al centro e le altre intorno 41. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 6 ore a temperatura ambiente, o in forno spento solo con la luce accesa per 3-4 ore. 

Trasferite su una griglia 43 e cuocete in forno statico preriscaldato a 150° per 55 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Eliminate la carta forno 44 e servite la vostra torta delle rose con lievito madre 45.

Conservazione

La torta delle rose si conserva per 2-3 giorni sotto una campana di vetro. Se preferite una volta cotta e fredda potete anche congelarla.

Consiglio

Se preferite accorciare i tempi di lievitazione potete saltare il passaggio in frigo e lasciare l'impasto in forno spento solo con la luce accesa per circa 2 ore.

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COMMENTI3
  • Lunabo
    martedì 05 luglio 2022
    meravigliosa.. da fare !!! Grazie tante
  • Sissi27
    martedì 05 luglio 2022
    il lievito madre utilizzato per ricetta mi pare di capire sia solido. Se volessi utilizzare il licoli, come cambierebbero le dosi? grazie mille in anticipo.
    Redazione Giallozafferano
    martedì 05 luglio 2022
    @Sissi27: Ciao, non abbiamo indicazioni specifiche in merito non avendo provato ma puoi usare la stessa dose e regolarti con i liquidi da aggiungere all'impasto per ottenere le consistenze indicate.

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