Torta delle rose con lievito madre

Per preparare la torta delle rose come prima cosa 24 ore prima preparate la crema al burro che servirà per il ripieno e l'emulsione di burro che servirà per l'impasto. Per la crema al burro: versate in una ciotola il burro a pomata, il sale 1 e lo zucchero a velo 2. Mescolate con una spatola sino ad ottenere una crema liscia 3.

Aggiungete i tuorli 4 e mescolate ancora. Unite poi anche i semi estratti dal baccello di vaniglia 5 e mescolate bene il tutto 6.

Preparate anche l'emulsione di burro. In un'altra ciotola versate il burro a pomata, aggiungete la pasta di scorza di arance 7, il miele 8 e i semi del baccello di vaniglia 9. Mescolate sino ad ottenere una crema, come fatto in precedenza.

Aggiungete i tuorli a filo 10, mescolando sino a che non saranno ben incorporati 11. Dovrete ottenere un'emulsione non troppo montata. Trasferitela ora su un vassoio rivestito con pellicola 12 e conservate in figo per circa 12 ore fino ad utilizzo: dovrà avere una temperatura di 10° per essere impiegata nella ricetta.

Per realizzare l'impasto assicuratevi di utilizzare un lievito rinfrescato almeno 2 volte nell'arco della giornata, forte e ben maturo. Versate nella planetaria dotata di gancio la farina e una parte dello zucchero semolato 13. Unite le uova 14 e il lievito di birra 15.

Aggiungete anche il lievito madre maturo 16 e il malto 17. Lavorate il composto sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico 18.

Aggiungete ora lo zucchero rimasto 19 e il tuorlo 20. Lavorate ancora sino a renderlo liscio 21.

In ultimo aggiungete il latte 22 e continuate ad impastare sino a che non sarà ben assorbito 23. Riprendete intanto l'emulsione di burro e tagliatela a cubetti 24.

Inseritela nell'impasto in due volte 25, continuando a lavorare 26 sino a che non sarà assorbita completamente 27.

Trasferite l'impasto su un piano 28 e effettuate delle pieghe slap and fold 29. Trasferite in una ciotola 30. Coprite con pellicola e lasciate puntare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferite in frigo per 8-10 ore ad una temperatura di 4 gradi.

Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume 31 trasferitelo su un piano leggermente infarinato e stendetelo con un mattarello 32, dovrete ottenere una forma rettangolare grande 36x28 cm 33

Sistemate al centro la crema al burro 24 e con una spatolina spargetela su tutta la superficie 35. Iniziate ad arrotolare la pasta dal lato più lungo 36.

Continuate ad arrotolare la pasta 37, in modo da ottenere un rotolo 38. Tagliatelo quindi in 6 fette uguali 39.

In questo modo otterrete 6 rose 40. Arrotondatele un po' con le mani e sistematele in uno stampo di carta da 20 cm, mettendone 1 al centro e le altre intorno 41. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 6 ore a temperatura ambiente, o in forno spento solo con la luce accesa per 3-4 ore. 

Trasferite su una griglia 43 e cuocete in forno statico preriscaldato a 150° per 55 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Eliminate la carta forno 44 e servite la vostra torta delle rose con lievito madre 45.