Torta moderna

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PRESENTAZIONE

Volete sorprendere un amico o una persona cara con un dolce nel giorno del suo compleanno? Con la torta moderna ci riuscirete sicuramente! Un dessert elegante e raffinato per stare al passo con la pasticceria dei nostri giorni. La sua estetica minimalista custodisce una varietà di gusti e consistenze all'interno... preparatevi ad un momento di estrema golosità! Alla base troverete un disco di pasta biscotto al pistacchio, subito dopo una morbida mousse al cioccolato, intervallata da una sottilissima sfoglia di cioccolato e un gelée ai lamponi. La dolcezza del cioccolato verrà contrastata dall'acidità dei frutti rossi per un equilibrio unico che soddisferà anche i palati più esigenti! A completare il tutto ci sarà una lucidissima glassa che resterà morbida anche dopo qualche ora in frigorifero, e una decorazione semplice ed essenziale! 

Scoprite anche la nostra torta golosa, con mousse al cioccolato e tutti i segreti per una glassa a specchio super lucida!

INGREDIENTI

Ingredienti per la pasta biscotto al pistacchio (per una torta del diametro di 24 cm)
Uova (circa 2) 110
Farina di pistacchi 50 g
Amido di mais (maizena) 50 g
Zucchero 50 g
per lo strato al cioccolato
Cioccolato fondente al 70% 210 g
per il gelée ai lamponi
Lamponi 250 g
Zucchero 75 g
Acqua 70 g
Gelatina in fogli 9 g
per la mousse al cioccolato
Panna fresca liquida 700 g
Cioccolato fondente al 55% 200 g
per la glassa al cioccolato
Cioccolato fondente al 55% 225 g
Latte intero 150 g
Glucosio 45 g
per la decorazione
Lamponi 3
Farina di pistacchi 3 cucchiaini

Come preparare la pasta biscotto al pistacchio

Torta moderna

Per preparare la torta moderna come prima cosa realizzate la pasta biscotto al pistacchio: in una ciotola versate le uova 1 e lo zucchero 2. Montate il tutto con le fruste elettriche 3 

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fino a che non avrete ottenuto una consistenza gonfia e spumosa 4. Setacciate l'amido di mais all'interno 5 e incorporatelo alle uova mescolando con una frusta dal basso verso l'alto 6

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Aggiungete poi la farina di pistacchi 7 e trasferite su una leccarda foderata con carta forno 8. Stendetela con una spatolina fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm 9; non dovrete ricoprire l'intera teglia. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti. 

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Una volta cotta, sfornate e lasciate raffreddare 10. Quindi coppate con un cerchio da 18 cm di diametro 11 e capovolgete il vostro disco su un vassoietto 12

Come preparare il disco di cioccolato

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Passate poi a preparare i due strati di cioccolato fondente: tritatelo finemente 1 e dividetelo in due ciotole, mettendone 140 g in una e 70 g nell'altra 2. Fondete a bagnomaria o nel microonde la quantità maggiore di cioccolato sino a raggiungere i 45° 3

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Unite poi i 70 g di cioccolato 4 e mescolate fino a raggiungere la temperatura di 31° 5. Dividete adesso il cioccolato su due placche foderate con carta forno. Rapidamente stendetelo con una spatolina 6

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fino ad ottenere un quadrato di circa 20 cm, molto sottile 7. Fate la stessa operazione anche per la seconda placca. Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente. Quando si sarà solidificato, coppatelo con un disco da 18 cm (8-9): otterrete due dischi di cioccolato, da conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.  

Come preparare il disco di lamponi

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Preparate ora il gelée ai lamponi: versate nel bicchiere di un mixer i lamponi, lo zucchero 1 e frullate il tutto con un mixer ad immersione 2, aggiungendo anche l'acqua 3. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. 

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Setacciate la salsa per eliminare i semini 4. Quando la gelatina sarà morbida, strizzatela leggermente e trasferitela in un pentolino 5, aggiungete 5 cucchiai di salsa ai lamponi 6

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e ponete sul fuoco, mescolando, fino a che non si sarà sciolta 7. Versate il composto nella salsa rimanente 8 e frullate di nuovo con il mixer ad immersione 9

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Ponete un anello da 18 cm su un vassoio foderato con carta forno 10 e versate il gelèe di lamponi all'interno (10-11), poi lasciate raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti fino a che non sarà completamente solidificato 12

Come preparare la mousse

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A questo punto occupatevi della mousse: tritate grossolanamente il cioccolato fondente 1 e trasferitelo in una ciotola. Versate 200 g di panna in un pentolino e scaldatela fino a raggiungere il bollore 2. Versatene un po' nella ciotola con il cioccolato 3

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e mescolate 4, poi proseguite versando lentamente la panna 5 e mescolando di continuo fino a che avrete ottenuto un composto liscio e il cioccolato si sarà sciolto completamente 6

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Montate a neve la panna 7 e unitela poco per volta alla ganache 8, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il composto 9

Per comporre e decorare

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A questo punto avete tutto quello che vi occorre per comporre il dolce: sistemate un disco da 24 cm su un vassoio foderato con carta forno e foderate i bordi con una striscia di acetato. Disponete il disco di pasta biscotto all'interno 1 e metà della mousse al cioccolato 2. Spargetela su tutta la superficie 3 e riponete in frigorifero a rassodare per 10-15 minuti. La mousse restante tenetela da parte ben coperta, ma a temperatura ambiente. 

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Adagiate sopra uno dei due dischi di cioccolato 4. Riprendete il gelée ai lamponi dal frigo e utilizzando un coltellino staccatelo dal disco 5. Posizionatelo poi sopra al cioccolato 6 

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e adagiate sopra il secondo disco di cioccolato 7. Ultimate con la mousse rimasta 8 e livellatela per bene 9. A questo punto trasferite la torta in freezer per un'ora e mezza. 

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Pochi minuti prima di estrarre la torta dal freezer preparate la glassa: tritate il cioccolato 10, poi versate il latte e il glucosio in un pentolino 11 e portate a bollore. Abbassate al minimo la fiamma e versate il cioccolato all'interno 12.

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Mescolate sino a completo scioglimento 13 e frullate con un frullatore a immersione 14. A questo punto tirate via l'anello 15

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e la striscia d'acetato 16. Trasferite poi la torta su una gratella posizionata su un vassoio 17 e versate la glassa sopra 18; in questo modo quella in eccesso colerà sotto la torta. 

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Lasciate cristallizzare in frigorifero per 10 minuti 19, poi decoratela con lamponi freschi e farina di pistacchi. Conservate in frigorifero fino al momento di servire 21

Conservazione

La torta moderna si conserva per 2 giorni in frigorifero. 

Se preferite potete congelare la torta senza glassa per un mese al massimo. 

Consiglio

Si consiglia di realizzare il biscotto, il gelée e gli strati di cioccolato il giorno precedente così da poter gestire meglio la composizione della torta.
È possibile sostituire la farina di pistacchi con farina di mandorle o nocciole.

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COMMENTI141
  • Alessia.Lai20
    venerdì 09 febbraio 2024
    Ciao! Per quanto riguarda il taglio del biscotto e della cialda di cioccolato non c'è rischio che si spezzino? Un consiglio per far si che non accada? Inoltre, è possibile realizzarla all'interno di uno stampo in silicone? (Ovviamente componendola al contrario) Grazie.
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 09 febbraio 2024
    @Alessia.Lai20: ciao! l'importante è fare il disco di cioccolato sottile, mentre il biscotto è morbido! Puoi usare lo stampo in silicone ma dovrai assicurarti che sia completamente congelata prima di estrarla!
  • kkx5vc5789
    domenica 24 dicembre 2023
    Posso usare lo spray stacca facile al posto dell’ acetato? Se no, cosa? Non ho trovato l’acetato. E per il glucosio (non ho trovato neppure quello) posso usare miele o meglio usare la vostra ricetta per glucosio con acqua zucchero e succo di limone? Grazie mille, amo le vostre ricette
    Redazione Giallozafferano
    domenica 24 dicembre 2023
    @kkx5vc5789: Ciao! Puoi sostituire il glucosio con la stessa dose di miele, mentre per lo spray al posto dell'acetato non ti possiamo garantire la stessa resa smiley
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