Torta moderna

Per preparare la torta moderna come prima cosa realizzate la pasta biscotto al pistacchio: in una ciotola versate le uova 1 e lo zucchero 2. Montate il tutto con le fruste elettriche 3 

fino a che non avrete ottenuto una consistenza gonfia e spumosa 4. Setacciate l'amido di mais all'interno 5 e incorporatelo alle uova mescolando con una frusta dal basso verso l'alto 6. 

Aggiungete poi la farina di pistacchi 7 e trasferite su una leccarda foderata con carta forno 8. Stendetela con una spatolina fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm 9; non dovrete ricoprire l'intera teglia. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti. 

Una volta cotta, sfornate e lasciate raffreddare 10. Quindi coppate con un cerchio da 18 cm di diametro 11 e capovolgete il vostro disco su un vassoietto 12. 

Passate poi a preparare i due strati di cioccolato fondente: tritatelo finemente 1 e dividetelo in due ciotole, mettendone 140 g in una e 70 g nell'altra 2. Fondete a bagnomaria o nel microonde la quantità maggiore di cioccolato sino a raggiungere i 45° 3. 

Unite poi i 70 g di cioccolato 4 e mescolate fino a raggiungere la temperatura di 31° 5. Dividete adesso il cioccolato su due placche foderate con carta forno. Rapidamente stendetelo con una spatolina 6

fino ad ottenere un quadrato di circa 20 cm, molto sottile 7. Fate la stessa operazione anche per la seconda placca. Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente. Quando si sarà solidificato, coppatelo con un disco da 18 cm (8-9): otterrete due dischi di cioccolato, da conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.  

Preparate ora il gelée ai lamponi: versate nel bicchiere di un mixer i lamponi, lo zucchero 1 e frullate il tutto con un mixer ad immersione 2, aggiungendo anche l'acqua 3. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. 

Setacciate la salsa per eliminare i semini 4. Quando la gelatina sarà morbida, strizzatela leggermente e trasferitela in un pentolino 5, aggiungete 5 cucchiai di salsa ai lamponi 6

e ponete sul fuoco, mescolando, fino a che non si sarà sciolta 7. Versate il composto nella salsa rimanente 8 e frullate di nuovo con il mixer ad immersione 9. 

Ponete un anello da 18 cm su un vassoio foderato con carta forno 10 e versate il gelèe di lamponi all'interno (10-11), poi lasciate raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti fino a che non sarà completamente solidificato 12. 

A questo punto occupatevi della mousse: tritate grossolanamente il cioccolato fondente 1 e trasferitelo in una ciotola. Versate 200 g di panna in un pentolino e scaldatela fino a raggiungere il bollore 2. Versatene un po' nella ciotola con il cioccolato 3

e mescolate 4, poi proseguite versando lentamente la panna 5 e mescolando di continuo fino a che avrete ottenuto un composto liscio e il cioccolato si sarà sciolto completamente 6. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo montate a neve la panna 7, poi unitela poco per volta alla ganache 8, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il composto 9. 

A questo punto avete tutto quello che vi occorre per comporre il dolce: sistemate un disco da 24 cm su un vassoio foderato con carta forno e foderate i bordi con una striscia di acetato. Disponete il disco di pasta biscotto all'interno 1 e metà della mousse al cioccolato 2. Spargetela su tutta la superficie 3 e riponete in frigorifero a rassodare per 10-15 minuti. La mousse restante tenetela da parte ben coperta, ma a temperatura ambiente. 

Adagiate sopra uno dei due dischi di cioccolato 4. Riprendete il gelée ai lamponi dal frigo e utilizzando un coltellino staccatelo dal disco 5. Posizionatelo poi sopra al cioccolato 6 

e adagiate sopra il secondo disco di cioccolato 7. Ultimate con la mousse rimasta 8 e livellatela per bene 9. A questo punto trasferite la torta in freezer per un'ora e mezza. 

Pochi minuti prima di estrarre la torta dal freezer preparate la glassa: tritate il cioccolato 10, poi versate il latte e il glucosio in un pentolino 11 e portate a bollore. Abbassate al minimo la fiamma e versate il cioccolato all'interno 12.

Mescolate sino a completo scioglimento 13 e frullate con un frullatore a immersione 14. A questo punto tirate via l'anello 15

e la striscia d'acetato 16. Trasferite poi la torta su una gratella posizionata su un vassoio 17 e versate la glassa sopra 18; in questo modo quella in eccesso colerà sotto la torta. 

Lasciate cristallizzare in frigorifero per 10 minuti 19, poi decoratela con lamponi freschi e farina di pistacchi. Conservate in frigorifero fino al momento di servire 21.