Torta moderna

PRESENTAZIONE

Volete sorprendere un amico o una persona cara con un dolce nel giorno del suo compleanno? Con la torta moderna ci riuscirete sicuramente! Un dessert elegante e raffinato per stare al passo con la pasticceria dei nostri giorni. La sua estetica minimalista custodisce una varietà di gusti e consistenze all'interno... preparatevi ad un momento di estrema golosità! Alla base troverete un disco di pasta biscotto al pistacchio, subito dopo una morbida mousse al cioccolato, intervallata da una sottilissima sfoglia di cioccolato e un gelée ai lamponi. La dolcezza del cioccolato verrà contrastata dall'acidità dei frutti rossi per un equilibrio unico che soddisferà anche i palati più esigenti! A completare il tutto ci sarà una lucidissima glassa che resterà morbida anche dopo qualche ora in frigorifero, e una decorazione semplice ed essenziale! 

Leggi anche: Mousse al cioccolato

INGREDIENTI

458
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per la pasta biscotto al pistacchio (per una torta del diametro di 24 cm)
Uova (circa 2) 110
Farina di pistacchi 50 g
Amido di mais (maizena) 50 g
Zucchero 50 g
per lo strato al cioccolato
Cioccolato fondente al 70% 210 g
per il gelée ai lamponi
Lamponi 250 g
Zucchero 75 g
Acqua 70 g
Gelatina in fogli 9 g
per la mousse al cioccolato
Panna fresca liquida 700 g
Cioccolato fondente al 55% 200 g
per la glassa al cioccolato
Cioccolato fondente al 55% 225 g
Latte intero 150 g
Glucosio 45 g
per la decorazione
Lamponi 3
Farina di pistacchi 3 cucchiaini

Come preparare la pasta biscotto al pistacchio

Per preparare la torta moderna come prima cosa realizzate la pasta biscotto al pistacchio: in una ciotola versate le uova 1 e lo zucchero 2. Montate il tutto con le fruste elettriche 3 

fino a che non avrete ottenuto una consistenza gonfia e spumosa 4. Setacciate l'amido di mais all'interno 5 e incorporatelo alle uova mescolando con una frusta dal basso verso l'alto 6

Aggiungete poi la farina di pistacchi 7 e trasferite su una leccarda foderata con carta forno 8. Stendetela con una spatolina fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm 9; non dovrete ricoprire l'intera teglia. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti. 

Una volta cotta, sfornate e lasciate raffreddare 10. Quindi coppate con un cerchio da 18 cm di diametro 11 e capovolgete il vostro disco su un vassoietto 12

Come preparare il disco di cioccolato

Passate poi a preparare i due strati di cioccolato fondente: tritatelo finemente 1 e dividetelo in due ciotole, mettendone 140 g in una e 70 g nell'altra 2. Fondete a bagnomaria o nel microonde la quantità maggiore di cioccolato sino a raggiungere i 45° 3

Unite poi i 70 g di cioccolato 4 e mescolate fino a raggiungere la temperatura di 31° 5. Dividete adesso il cioccolato su due placche foderate con carta forno. Rapidamente stendetelo con una spatolina 6

fino ad ottenere un quadrato di circa 20 cm, molto sottile 7. Fate la stessa operazione anche per la seconda placca. Lasciate cristallizzare a temperatura ambiente. Quando si sarà solidificato, coppatelo con un disco da 18 cm (8-9): otterrete due dischi di cioccolato, da conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.  

Come preparare il disco di lamponi

Preparate ora il gelée ai lamponi: versate nel bicchiere di un mixer i lamponi, lo zucchero 1 e frullate il tutto con un mixer ad immersione 2, aggiungendo anche l'acqua 3. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. 

Setacciate la salsa per eliminare i semini 4. Quando la gelatina sarà morbida, strizzatela leggermente e trasferitela in un pentolino 5, aggiungete 5 cucchiai di salsa ai lamponi 6

e ponete sul fuoco, mescolando, fino a che non si sarà sciolta 7. Versate il composto nella salsa rimanente 8 e frullate di nuovo con il mixer ad immersione 9

Ponete un anello da 18 cm su un vassoio foderato con carta forno 10 e versate il gelèe di lamponi all'interno (10-11), poi lasciate raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti fino a che non sarà completamente solidificato 12

Come preparare la mousse

A questo punto occupatevi della mousse: tritate grossolanamente il cioccolato fondente 1 e trasferitelo in una ciotola. Versate 200 g di panna in un pentolino e scaldatela fino a raggiungere il bollore 2. Versatene un po' nella ciotola con il cioccolato 3

e mescolate 4, poi proseguite versando lentamente la panna 5 e mescolando di continuo fino a che avrete ottenuto un composto liscio e il cioccolato si sarà sciolto completamente 6

Montate a neve la panna 7 e unitela poco per volta alla ganache 8, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il composto 9

Per comporre e decorare

A questo punto avete tutto quello che vi occorre per comporre il dolce: sistemate un disco da 24 cm su un vassoio foderato con carta forno e foderate i bordi con una striscia di acetato. Disponete il disco di pasta biscotto all'interno 1 e metà della mousse al cioccolato 2. Spargetela su tutta la superficie 3 e riponete in frigorifero a rassodare per 10-15 minuti. La mousse restante tenetela da parte ben coperta, ma a temperatura ambiente. 

Adagiate sopra uno dei due dischi di cioccolato 4. Riprendete il gelée ai lamponi dal frigo e utilizzando un coltellino staccatelo dal disco 5. Posizionatelo poi sopra al cioccolato 6 

e adagiate sopra il secondo disco di cioccolato 7. Ultimate con la mousse rimasta 8 e livellatela per bene 9. A questo punto trasferite la torta in freezer per un'ora e mezza. 

Pochi minuti prima di estrarre la torta dal freezer preparate la glassa: tritate il cioccolato 10, poi versate il latte e il glucosio in un pentolino 11 e portate a bollore. Abbassate al minimo la fiamma e versate il cioccolato all'interno 12.

Mescolate sino a completo scioglimento 13 e frullate con un frullatore a immersione 14. A questo punto tirate via l'anello 15

e la striscia d'acetato 16. Trasferite poi la torta su una gratella posizionata su un vassoio 17 e versate la glassa sopra 18; in questo modo quella in eccesso colerà sotto la torta. 

Lasciate cristallizzare in frigorifero per 10 minuti 19, poi decoratela con lamponi freschi e granella di pistacchi. Conservate in frigorifero fino al momento di servire 21

Conservazione

La torta moderna si conserva per 2 giorni in frigorifero. 

Se preferite potete congelare la torta senza glassa per un mese al massimo. 

Consiglio

Si consiglia di realizzare il biscotto, il gelée e gli strati di cioccolato il giorno precedente così da poter gestire meglio la composizione della torta.
È possibile sostituire la farina di pistacchi con farina di mandorle o nocciole.

40 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • MandorlaAmara
    venerdì 16 agosto 2019
    Ciao, questa ricetta è super golosa, ma ho delle domande: posso usare una teglia in silicone di quelle ad effetto onda? posso usare la farina di cocco per il biscotto? per il gelo di lamponi posso usare quelli congelati o devo usare quelli freschi? grazie mille
    Redazione Giallozafferano
    domenica 18 agosto 2019
    @MandorlaAmara:ciao,con la teglia in silicone non abbiamo mai provato 
    ma per realizzare i dischi come indicato sarebbe preferibile procedere come vedi dagli step. Puoi usare lamponi congelati mentre per la farina di cocco puoi provare ma dovrai regolarti rispetto alla capacità di assorbimento.
  • chiaratag
    venerdì 09 agosto 2019
    buonasera! in quanto tempo si solidificano i dischi di cioccolato? grazie mille per la risposta
    Redazione Giallozafferano
    sabato 10 agosto 2019
    @chiaratag:ciao, ci vorrà almeno una mezzoretta 
34 FATTE DA VOI
Moreno 28
Piccola sostituzione della ganache con la glassa a specchio
Michele1983
😁
marta.gritti
versione alle mandorle, un po’ troppo carica per i miei gusti, anche se molto golosa
Ianil74
buonissima!!! poi ho provato anche la versione con cioccolato bianco
Cincilla84
Buonissimaaa
dore82
ho variato leggermente la ricetta aggiungendo una bavarese al pistacchio e come base un crumble, ottima!
RICETTE CORRELATE

Ti suggeriamo