Torta ricotta e pere

PRESENTAZIONE

Torta ricotta e pere

Ci sono dolci che racchiudono tutto il calore, la bellezza e la solarità di una terra. Quando i migliori ingredienti incontrano la fantasia di uno chef, si crea un'alchimia unica e irripetibile. E' stato così per Salvatore de Riso, "ambasciatore" dei meravigliosi prodotti della Costiera Amalfitana, che negli anni ha inventato dolci rimasti indelebili nella memoria dei golosi. Un esempio? La sua "mitica" torta ricotta e pere, preparata con ricotta fresca di bufala, nocciole Giffoni, pere Pennate di Agerola. Due dischi di morbido impasto a base di nocciole che racchiudono un ripieno di crema alla ricotta e dadolata di pere. Dolce, sontuosa, scioglievole: la torta ricotta e pere vi colpirà per tanti motivi, trasportandovi direttamente nella terra soleggiata e ricca di profumi e sapori della penisola sorrentina.

Leggi anche: Torta morbida ricotta e pere

INGREDIENTI

532
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per le basi alle nocciole (per due stampi rotondi da 22 cm e circa 20 biscottini)
Farina di nocciole di Giffoni 138 g
Uova (circa 3 grandi) 175 g
Zucchero 100 g
Burro 75 g
Farina 00 45 g
Baccello di vaniglia un terzo
Granella di nocciole q.b.
Per le pere
Pere abate (oppure le pennate di Agerola) 350 g
Zucchero 50 g
Succo di limone 20 g
Distillato di pere 20 g
Amido di mais (maizena) 10 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Baccello di vaniglia un terzo
Per lo sciroppo di pere
Acqua 100 g
Zucchero 65 g
Distillato di pere 12 g
Rum 70% 12 g
Baccello di vaniglia (solo la bacca) 1
Per la crema di ricotta
Ricotta di bufala freschissima 200 g
Ricotta vaccina freschissima 200 g
Panna fresca liquida fredda di frigo (circa 4°) 125 g
Zucchero 92 g
Gelatina in fogli 10 g
Baccello di vaniglia un terzo
Per decorare
Pere abate piccola 1
Zucchero 20 g
Zucchero a velo per decorare q.b.
Per il caramello
Zucchero 100 g
Miele di acacia 25 g
Acqua 60 g

Per preparare le due basi e i biscotti alle nocciole

Per preparare la torta ricotta e pere, iniziate a sciogliere 75 g di burro a fuoco molto dolce e fatelo poi intiepidire. Intanto, versate le uova in una planetaria dotata di fruste 1, unite lo zucchero 2, 1/3 dei semini del baccello di vaniglia e iniziate a montare a velocità moderata 3; montate per circa 10 minuti.

Su un foglio di carta da forno trasferite la farina di nocciole di Giffoni, setacciatevi sopra la farina 00 4 e mescolate con una spatola per amalgamarle 5. Quando avrete ottenuto un composto di uova e zucchero ben montato, chiaro e spumoso 6,

versate le polveri in due volte 7, mescolando con la spatola dall'alto verso il basso per amalgamarle senza smontare il composto 8, poi unite a filo il burro fuso portato a temperatura ambiente 6

Mescolate dal basso verso l'alto per incorporarlo 10, quindi versate l'impasto ottenuto in una sac-à-poche con bocchetta liscia 11. Preriscaldate il forno a 205° in modalità statica. Imburrate e infarinate due stampi da 22 cm di diametro, quindi create uno strato di impasto sul fondo, partendo dal centro con un movimento a spirale 12 

e allargandovi man a mano su tutta la superficie: così otterrete due basi perfette 13. A questo punto con l'impasto rimanente potete realizzare dei biscottini che serviranno per la decorazione finale della torta: ponete un foglio di carta forno su una leccarda, quindi iniziate a formare dei dischetti con l'impasto avanzato, distanziandoli di qualche centimetro, perché in cottura non si attacchino 14. Ne verranno circa una ventina. Cospargeteli con la granella di nocciole 15.

Ora avete anche i biscotti pronti 16. Le basi dovranno cuocere in forno statico preriscaldato a 205° per 13 minuti; i biscotti per soli 6 minuti. Una volta pronti (17-18), fate riposare in modo che si raffreddino completamente.

Per le pere

Lavate e sbucciate le pere con un pelaverdure (tenete da parte le bucce perché vi serviranno successivamente) 1; dividete le pere a metà 2, togliete il torsolo 3 

e tagliatele a dadini 4. Ponete i dadini di pera in una ciotola; in un'altra versate lo zucchero 5 e l'amido 6, miscelateli insieme

prima di versare il mix sui dadini di pera 7. Unite quindi il succo di limone 8 e mescolate accuratamente 9

In una padella ampia versate un filo d'olio extravergine d'oliva e lasciatelo scaldare; versate i dadini di pera 10 e mescolate. Cuocete per pochi minuti, quindi unite un po' di acqua e aromatizzate con i semini di 1/3 di bacca di vaniglia; fate cuocere ancora per pochi istanti mescolando di tanto in tanto e sfumate con il distillato alle pere 11. Le pere dovranno rimanere croccanti. Versate le pere cotte, ancora calde, in una ciotola, recuperando bene il succo, e coprite con la pellicola trasparente. Lasciate raffreddare e nel frattempo preparate lo sciroppo alle pere. 

Per la bagna alle pere

Versate l'acqua in un pentolino 1 insieme allo zucchero 2, al baccello di vaniglia privato dei semi (che terrete da parte) e alle bucce di pere 3.

Cuocete, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente 4, poi spostate dal fuoco e fate raffreddare. Una volta fredde, aggiungete il distillato di pere 5 e il rum 6.

Mescolate, poi le potrete filtrare 7, così avrete pronto lo sciroppo per bagnare le basi della torta. In una ciotola invece mettete una pera intera sbucciata (lasciando il picciolo) e ricopritela di zucchero 8, roteate la ciotola perché lo zucchero si distribuisca sulla pera. Quindi coprite con pellicola 9 e ponete in frigo per almeno 1 ora. Poi passatela al microonde per 4 minuti al massimo della potenza.

Per la crema di ricotta

Ponete la gelatina in fogli in una ciotola con acqua fredda 1. Intanto prendete la ricotta di bufala e vaccina lasciate scolare dal siero (anche tutta la notte se necessario), passatele a setaccio 2, quindi unite i semi della vaniglia che avete tenuto da parte prima e 80 g di zucchero 3.

Mescolate il tutto con le fruste elettriche 4. Ponete la gelatina (strizzata poco) in una bastardella posta su un pentolino, per scioglierla dolcemente a bagnomaria (5-6).

Prelevate un po' di crema di ricotta e in una ciotolina aggiungetela insieme alla gelatina oramai sciolta 7, mescolate e poi rovesciate tutto sulla restante crema di ricotta 8. Mescolate bene il tutto. In una ciotola a parte versate la panna fresca liquida (la temperatura dovrà essere di circa 4°) e i rimanenti 12 g di zucchero 9.

Montate la panna e lo zucchero con le fruste di uno sbattitore elettrico perfettamente pulite 10. Quindi unite la panna alla crema di ricotta, prima una spatolata mescolando energicamente 11, poi la restante, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare la panna. Otterrete quindi la vostra crema liscia e vellutata 12. Potete inserirla in una sac-à-poche usa e getta con bocchetta liscia.

Per comporre e decorare

Ora potete passare alla composizione e alla decorazione della torta ricotta e pere: prendete un disco di acetato della dimensione di 22 cm (come il diametro delle due basi). Ponetelo su un piatto da portata e adagiate all'interno uno dei dischi 1. Inumidite con la bagna alle pere 2, poi create uno strato di crema distribuendola con la sac-à-poche prima con un paio di giri sul bordo, gli altri al centro 3.

Distribuite le pere cotte 4, poi un altro giro di crema alla ricotta e spatolate per uniformare lo strato 5. Ponete l'altro disco a coprire 6,

bagnate ancora con lo sciroppo 7 e riponete in freezer per almeno 2 ore. Quando sarà ben rassodata, potrete preparare le decorazioni: in un pentolino versate acqua, miele e zucchero 8. Mescolate 9

e lasciate sobbollire fino ad ottenere un caramello biondo. Prendete un foglio di carta forno e stropicciatelo; quando il caramello sarà pronto 10, versatene una piccola parte sulla carta forno stropicciata 11 e fatelo spandere in modo che si crei una base irregolare 12.

Lasciate riposare per 1-2 minuti il caramello restante, in modo da farlo addensare, e create una decorazione a cupola distribuendo fili di caramello su uno stampo in silicone a sfere 13. Poi versate la parte rimasta sempre a filo in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio 14 in modo che solidificando si creino altre decorazioni 15.

Passate le 2 ore, estraete la torta ricotta e pere dal frigo: per sfilare più facilmente il disco di acetato, potete scaldare con un phon il bordo esterno 16, quindi capovolgete la torta 17 e rimuovete sia il bordo che la base 18.

Spolverizzate la torta con zucchero a velo, quindi tagliate la base della pera intera 20 e adagiate la pera sulla torta 21.

Posizionate le decorazioni di caramello solidificate, quella ottenuta con la carta forno, con il ghiaccio e le cupole, poi adagiate i biscottini tutto intorno il perimetro della torta 23. Mettetela a riposare in frigorifero per circa 4 ore in modo che raggiunga la consistenza ideale, dopodiché la vostra torta ricotta e pere è pronta per essere servita 24.

Conservazione

Potete preparare prima le basi e i biscotti e conservarle per 1-2 giorni sotto una campana di vetro o avvolte in pellicola. La crema potete conservarla per 1 giorno in frigorifero.

La torta completa potete conservarla in frigo per 1-2 giorni al massimo.

Si può congelare senza le decorazioni.

Consiglio

Se avete occasione, utilizzate le pere pennate di Agerola, una varietà a produzione familiare. Sono pere che maturano ad agosto-settembre, hanno una forma arrotondata dal gusto molto dolce.

 

526 COMMENTI
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  • ngiordanofollonica
    sabato 16 novembre 2019
    Non ho una planetaria. posso utilizzare lo sbattitore elettrico? grazie.
    Redazione Giallozafferano
    sabato 16 novembre 2019
    @ngiordanofollonica: Ciao, certo!
  • francescaborgia
    lunedì 04 novembre 2019
    Ciao, poteste indicarmi la gelatina di che tipo? Quanti Bloom?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 04 novembre 2019
    @francescaborgia: ciao! quella che utilizziamo noi è quella più comune che si trova al supermercato. Purtroppo non essendo dichiarati non possiamo risponderti con precisione! 
25 FATTE DA VOI
mimmozzo
ricotta e pera
nonna57
buonissima 🥰
alessandra.andreotti
.....ardua impresa....
Lucia0508
Una meraviglia questa torta!! La amo.. Delicata con lo strato croccante di pere all'interno è una delizia! Una delle torte più buone che abbia mai fatto.. Grazie maestro per averla condivisa con noi ❤
Rosita76
Torta ricotta e pere,una vera bontà
elcapos
molto buona, ancora migliore il giorno dopo. l’ho fatta per Natale
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