Torta sandwich

Per realizzare la torta sandwich iniziate a preparare il pan brioche: sciogliete il lievito disidratato nel latte (in alternativa potete utilizzare 12 g di lievito di birra fresco) 1, a parte in un’altra ciotolina sciogliete il sale nell’acqua 2. In una planetaria dotata di frusta K versate le farine setacciate, lo zucchero semolato 3,

il latte nel quale avete sciolto il lievito 4, le uova sbattute 5 e azionate la planetaria per amalgamare gli ingredienti, a filo versate anche l’acqua con il sale 6. A questo punto sostituite la frusta K con il gancio per impastare il composto e unite il burro un pezzetto alla volta.

Quando l’impasto risulterà compatto e ben amalgamato, trasferitelo su una spianatoia, dategli la forma di una palla e ponetelo in una ciotola di vetro, coprite il panetto con la pellicola trasparente 7 e lasciatelo lievitare per un’ora e mezza nel forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo di riposo l'impasto avrà raddoppiato il volume 8 modellate il panetto per dargli una forma cilindrica e ponetelo in uno stampo a cassetta imburrato e rivestito con carta da forno. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto 9 e riponetelo a lievitare ancora per mezz'ora in forno spento con la luce accesa.

Al termine della lievitazione 10, cuocete il pan brioche al farro in forno statico già caldo a 180° per 40 minuti (o in forno ventilato a 160° per circa 30 minuti). A cottura ultimata sfornate il pan brioche e lasciatelo raffreddare 11. Occupatevi della farcitura della torta: ponete il mascarpone in una ciotola, ammorbidite la gelatina in acqua fredda per 10 minuti 12,

Con una frusta elettrica montate la panna a neve ben ferma 13 e incorporatela al mascarpone 14. Strizzate la gelatina che nel frattempo si è ammorbidita e scioglietela in 50 ml di panna tiepida 15.

Ora unite anche la gelatina sciolta nella panna 16, salate pepate, aromatizzate con la noce moscata e condite con un filo di olio di oliva 17 e dividete a metà la crema ponendola in due ciotole separate. Aromatizzate una delle due creme con lo zafferano 18

e mescolate per amalgamare l'aroma 19, tenete da parte in frigorifero la ciotola con l'altra metà della crema 20, servirà per ricoprire la torta. In una padella ampia scaldate un filo di olio poi aggiungete i piselli 21 e fateli saltare fino ad ammorbidirli, lasciateli poi raffreddare.

Pulite i gamberi sgusciateli e tenete da parte il carapace 22. Preparate la bagna per il pan brioche: in un tegame ponete uno spicchio di aglio 23, versate i carapaci, sfumate con il vino bianco e poi unite un litro di acqua 24, cuocete il fumetto a fuoco basso per almeno 30 minuti poi spegnete il fuoco e filtrate il brodo ottenuto e lasciatelo raffreddare.

In una padella ponete a scaldare un filo di olio e quando sarà ben caldo fate saltare i gamberi per qualche minuto (25-26) e poi lasciateli raffreddare. Tutto è pronto per comporre la torta sandwich: tagliate il pan brioche a fette spesse circa 1 cm 27,

eliminate la crosta 28 e poi dividetele a metà ricavando dei rettangoli con i quali rivestire l’interno dello stampo, il fondo e tutto il bordo. Prendete uno stampo per zuccotto del diametro di 21,5 cm, imburratelo e rivestitelo internamente con dei triangoli di carta da forno. Ponete le fette di pan brioche sul fondo dello stampo e su tutto il bordo 29, Spennellate il pan brioche con il fumetto di pesce 30

Ora versate i piselli cotti nella crema al mascarpone con lo zafferano 31, avendo cura di tenere da parte un paio di cucchiai di piselli che serviranno per la guarnizione, e mescolate con un cucchiaio di legno.  Farcite con la crema di mascarpone e piselli 32, richiudete la superficie con le fette di pan brioche, spennellate nuovamente con il fumetto di pesce 33 e riponete in frigorifero a rassodare per almeno 1 ora.

Trascorso questo tempo sformate la torta su un piatto da portata 34, spalmate su tutta la superficie con la crema al mascarpone messa da parte 35, stendete la crema con una spatola. Ora iniziate a guarnire la base con i semi di papavero, uno strato di gamberetti, uno di aneto 36,

poi applicate delle roselline ottenute con le fettine di salmone affumicato, ponete i piselli aiutandovi con una pinza da cucina 37, due di gamberetti, poi ancora uno di roselline di salmone e terminate ponendo delle fettine di tonno affumicato 38 sulla superficie. Terminate guarnendo gli spazi vuoti con altri piselli 39. La vostra torta sandwich è pronta per essere servita.