Tortelli cremaschi

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PRESENTAZIONE

Tortelli cremaschi

Oggi scopriamo i tortelli cremaschi, un primo piatto tipico lombardo unico e dai sapori insoliti. Questi bocconcini di pasta ripiena vi stupiranno piacevolmente per il loro gusto agrodolce: il ripieno infatti è un curioso mix dolce e salato, al quale si aggiunge una nota speziata, che caratterizza questa tradizionale pasta fresca. I tortelli si realizzano con una pasta fresca senza uova, solo di acqua e farina  (anche se in alcune versioni viene aggiunto l'uovo) e si contraddistinguono per la loro forma a mezzaluna pizzicata, rigorosamente con 5 "creste". I tortelli cremaschi si servono con un appetitoso condimento a base di burro fuso e Grana Padano DOP, perchè l'usanza vuole che il tortello “anneghi nel burro e si asciughi nel Grana“. Il risultato è una pietanza succulenta, ricca e dai sapori avvolgenti e rustici, una perla della nostra storia culinaria da preservare e tramandare!

INGREDIENTI

Farina 00 400 g
Acqua calda 200 g
Sale fino 3 g
per il ripieno
Amaretti al cioccolato 150 g
Grana Padano DOP da grattugiare 150 g
Uvetta 50 g
Marsala 50 g
Pangrattato 50 g
Uova (circa mezzo) 30 g
Cedro candito 25 g
Mostaccino 13 g
Scorza di limone 1
Noce moscata q.b.
Mentine 1
Sale fino q.b.
per condire
Burro 80 g
Grana Padano DOP da grattugiare 60 g
Salvia q.b.
Preparazione

Come preparare i Tortelli cremaschi

Tortelli cremaschi - 1 Tortelli cremaschi - 2 Tortelli cremaschi - 3

Per preparare i tortelli cremaschi per prima cosa occupatevi del ripieno: mettete l’uvetta in ammollo nel marsala per circa 10 minuti 1. Poi scolatela conservando il liquore 2. Tritate uvetta e cedro 3.

Tortelli cremaschi - 4 Tortelli cremaschi - 5 Tortelli cremaschi - 6

Con un pestello tritate gli amaretti 4 e il mostaccino e  5.Unite anche la mentina 6.

Tortelli cremaschi - 7 Tortelli cremaschi - 8 Tortelli cremaschi - 9

Versate la polevere ottenuta in una ciotola 7, unite uvetta, cedro tritati 8 e il Grana Padano DOP grattugiato 9.

 

Tortelli cremaschi - 10 Tortelli cremaschi - 11 Tortelli cremaschi - 12

Insaporite con la scorza di limone grattugiata 10, la noce moscata 11 e il sale 12.

Tortelli cremaschi - 13 Tortelli cremaschi - 14 Tortelli cremaschi - 15

Incorporate anche il pangrattato 13; mescolate e poi aggiungete anche l’uovo sbattuto 14 e il liquore 15.

Tortelli cremaschi - 16 Tortelli cremaschi - 17 Tortelli cremaschi - 18

Mascolate ancora per ottenere un composto omogeneo e compatto 16. Fate riposare il composto in frigorifero per 2 ore. Occupatevi intanto della pasta: unite in una ciotola farina e il sale 17 , mescolate, aggiungete l’acqua calda 18 poco per volta e mescolate con una forchetta per amalgamare il composto.

Tortelli cremaschi - 19 Tortelli cremaschi - 20 Tortelli cremaschi - 21

Lavorate il composto con le mani 19 e spostatevi sulla spianatoia. Formate un panetto 20, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti 21.

Tortelli cremaschi - 22 Tortelli cremaschi - 23 Tortelli cremaschi - 24

Recuperate il panetto. Stendete poca pasta per volta 22, per non farla seccare, passatela una prima volta allo spessore più largo con la macchina 23, ripiegate i due lembi esterni verso l’interno e sovrapponeteli, schiacciate un po’ con il mattarello per ottenere uno spessore minore 22.

 

 

Tortelli cremaschi - 25 Tortelli cremaschi - 26 Tortelli cremaschi - 27

Ripassate nella macchina fino al penultimo spessore 25. Ritagliate la pasta con un coppapasta di diametro 6 cm 26, farcite con 4/5 gr di ripieno ogni disco 27.

Tortelli cremaschi - 28 Tortelli cremaschi - 29 Tortelli cremaschi - 30

Chiudete i ravioli ottenendo una mezzaluna 28, fate uscire l’aria e concentrate il ripieno nel centro utilizzando le dita, praticare i 5 pizzichi 29, tipici del tortello cremasco, pizzicando l’impasto alle estremità e al centro. Adagiate i tortelli su un vassoio rivestito con un canovaccio leggermente infarinato 30.

Tortelli cremaschi - 31 Tortelli cremaschi - 32 Tortelli cremaschi - 33

Lessate i tortelli in una pentola di acqua salata, l’acqua non deve bollire ma sobbollire, altrimenti i tortelli rischiano di rompersi, cuocete per 16/17 minuti 31. Mentre i tortelli cuociono, sciogliere in un pentolino il burro insieme alla salvia 32. Scolate i tortelli nel piatto da portata e condite con il burro fuso e il Grana Padano DOP. Servire i tortelli cremaschi ben caldi 33.

Conservazione

L’ideale sarebbe consumare i tortelli cremaschi subito. I tortelli crudi si possono congelare.

Consiglio

Molte famiglie utilizzano per tradizione una farina 0 invece di quella 00. L'acqua per la cottura non deve essere bollente ma deve sfiorare leggermente il bollore, per non sfaldare i tortelli.

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