Tortelli cremaschi

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PRESENTAZIONE

Tortelli cremaschi

Oggi scopriamo i tortelli cremaschi, un primo piatto tipico lombardo unico e dai sapori insoliti. Questi bocconcini di pasta ripiena vi stupiranno piacevolmente per il loro gusto agrodolce: il ripieno infatti è un curioso mix dolce e salato, al quale si aggiunge una nota speziata, che caratterizza questa tradizionale pasta fresca. I tortelli si realizzano con una pasta fresca senza uova, solo di acqua e farina  (anche se in alcune versioni viene aggiunto l'uovo) e si contraddistinguono per la loro forma a mezzaluna pizzicata, rigorosamente con 5 "creste". I tortelli cremaschi si servono con un appetitoso condimento a base di burro fuso e Grana Padano DOP, perchè l'usanza vuole che il tortello “anneghi nel burro e si asciughi nel Grana“. Il risultato è una pietanza succulenta, ricca e dai sapori avvolgenti e rustici, una perla della nostra storia culinaria da preservare e tramandare!

INGREDIENTI

Farina 00 400 g
Acqua calda 200 g
Sale fino 3 g
per il ripieno
Amaretti al cioccolato 150 g
Grana Padano DOP da grattugiare 150 g
Uvetta 50 g
Marsala 50 g
Pangrattato 50 g
Uova (circa mezzo) 30 g
Cedro candito 25 g
Mostaccino 13 g
Scorza di limone 1
Noce moscata q.b.
Mentine 1
Sale fino q.b.
per condire
Burro 80 g
Grana Padano DOP da grattugiare 60 g
Salvia q.b.
Preparazione

Come preparare i Tortelli cremaschi

Per preparare i tortelli cremaschi per prima cosa occupatevi del ripieno: mettete l’uvetta in ammollo nel marsala per circa 10 minuti 1. Poi scolatela conservando il liquore 2. Tritate uvetta e cedro 3.

Con un pestello tritate gli amaretti 4 e il mostaccino e  5.Unite anche la mentina 6.

Versate la polevere ottenuta in una ciotola 7, unite uvetta, cedro tritati 8 e il Grana Padano DOP grattugiato 9.

 

Insaporite con la scorza di limone grattugiata 10, la noce moscata 11 e il sale 12.

Incorporate anche il pangrattato 13; mescolate e poi aggiungete anche l’uovo sbattuto 14 e il liquore 15.

Mascolate ancora per ottenere un composto omogeneo e compatto 16. Fate riposare il composto in frigorifero per 2 ore. Occupatevi intanto della pasta: unite in una ciotola farina e il sale 17 , mescolate, aggiungete l’acqua calda 18 poco per volta e mescolate con una forchetta per amalgamare il composto.

Lavorate il composto con le mani 19 e spostatevi sulla spianatoia. Formate un panetto 20, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti 21.

Recuperate il panetto. Stendete poca pasta per volta 22, per non farla seccare, passatela una prima volta allo spessore più largo con la macchina 23, ripiegate i due lembi esterni verso l’interno e sovrapponeteli, schiacciate un po’ con il mattarello per ottenere uno spessore minore 22.

 

 

Ripassate nella macchina fino al penultimo spessore 25. Ritagliate la pasta con un coppapasta di diametro 6 cm 26, farcite con 4/5 gr di ripieno ogni disco 27.

Chiudete i ravioli ottenendo una mezzaluna 28, fate uscire l’aria e concentrate il ripieno nel centro utilizzando le dita, praticare i 5 pizzichi 29, tipici del tortello cremasco, pizzicando l’impasto alle estremità e al centro. Adagiate i tortelli su un vassoio rivestito con un canovaccio leggermente infarinato 30.

Lessate i tortelli in una pentola di acqua salata, l’acqua non deve bollire ma sobbollire, altrimenti i tortelli rischiano di rompersi, cuocete per 16/17 minuti 31. Mentre i tortelli cuociono, sciogliere in un pentolino il burro insieme alla salvia 32. Scolate i tortelli nel piatto da portata e condite con il burro fuso e il Grana Padano DOP. Servire i tortelli cremaschi ben caldi 33.

Conservazione

L’ideale sarebbe consumare i tortelli cremaschi subito. I tortelli crudi si possono congelare.

Consiglio

Molte famiglie utilizzano per tradizione una farina 0 invece di quella 00. L'acqua per la cottura non deve essere bollente ma deve sfiorare leggermente il bollore, per non sfaldare i tortelli.

Cucinare ha un sapore meraviglioso

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