Tortelli di zucca burro e salvia

PRESENTAZIONE

Le mani sapienti delle nonne confezionano ancora questi deliziosi fazzolettini di pasta all'uovo dal dolcissimo ripieno: i tortelli di zucca, vanto della tradizione gastronomica Mantovana e apprezzati anche in altre parti d'Italia, sono uno dei piatti tipici più conosciuti. Si usa consumarli per la vigilia di Natale, ma anche in altri periodi dell'anno quando la voglia di mettere le mani in pasta chiama! Non c'è passatempo migliore in famiglia o tra amici durante le fredde domeniche autunnali o invernali: chi si inebria del profumo della zucca cotta in forno che si diffonde in cucina, chi si diletta ad assaggiare il ripieno dolce, mentre si prepara la sottile sfoglia all'uovo. I tortelli di zucca sono davvero molto particolari: alla dolcezza naturale della zucca si unisce il sapore leggermente piccante della mostarda mantovana, che conferisce al piatto il suo tipico sapore agrodolce...inconfondibile!

Leggi anche: Tortelli di zucca

INGREDIENTI

Ingredienti per 40 tortelli
Farina 00 200 g
Uova (a temperatura ambiente) 104 g
Per il ripieno
Zucca mantovana 500 g
Amaretti 160 g
Mostarda mantovana di pere 170 g
Grana Padano DOP (da grattugiare) 65 g
Uova 52 g
Noce moscata (da grattugiare) q.b.
Sale fino q.b.
Per il condimento
Burro 120 g
Grana Padano DOP (da grattugiare) 60 g
Salvia 8 foglie
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare i Tortelli di zucca burro e salvia

Per preparare i tortelli di zucca iniziate dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero per almeno tutta la notte o meglio ancora per 24 ore, in modo che i sapori si amalgamino. Prendete la zucca e dividetela in parti 1 per eliminare più facilmente i semi e i filamenti interni 2. Quindi tagliatela a fette 3

e ponetele su una leccarda foderata con carta da forno 4: cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 20 minuti (se forno ventilato a 200° per circa 10 minuti). Controllate di tanto in tanto la cottura, bucherellando la polpa con i rebbi di una forchetta: la zucca dovrà essere morbida, ma non bruciarsi. Mentre la zucca cuoce, raccogliete gli amaretti in una ciotola e sbriciolateli con le mani (5-6).

Tritate al coltello la mostarda matovana di pere (o mele cotogne) 7. Ppotete anche utilizzare un tritacarne se preferite per un risultato più fine. Una volta cotta la zucca, lasciatela raffreddare in forno spento, in modo che si asciughi e perda più acqua possibile. Quindi prelevate la polpa cotta aiutandovi con uno scavino o un cucchiaio 8 e passatela in uno schiacciapatate 9, raccogliendola in una ciotolina.

Poi unite alla zucca la mostarda 10 e gli amaretti sbriciolati 11, amalgamate con una spatola 12

e versate anche il formaggio grattugiato 13, amalgamate bene e unite anche l'uovo 14. Una volta che si sarà assorbito al ripieno, salate a piacere e aromatizzate con noce moscata 15. Coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per tutta la notte, meglio ancora per 24 ore.

Il giorno dopo, preparate la pasta fresca: setacciate la farina in una ciotola molto capiente 16 o su una spianatoia, quindi versate le uova a temperatura ambiente e sbattute rapidamente con una forchetta 17 e amalgamate gli ingredienti a mano fino ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso 18. Se dovesse risultare ancora appiccicoso (può dipendere dal grado di assorbimento della farina utilizzata) aggiungete ancora poca farina senza esagerate; se al contrario l'impasto risultasse asciutto, potete inumidirlo aggiungendo poca acqua a temperatura ambiente. È bene inoltre rispettare la dose delle uova come indicato, per ottenere una consistenza perfetta della pasta all'uovo.

Date all’impasto una forma sferica 19 e avvolgetelo in pellicola trasparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente in luogo fresco per almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario riprendete l’impasto e dividetelo almeno in due parti (man a mano che lo lavorate, lasciate coperto con pellicola quello ancora da lavorare); con la macchina per tirare la sfoglia o con un mattarello, stendete ciascun pezzo di impasto fino ad ottenere dei rettangoli spessi circa 2 mm (20-21).

Stendete la pasta tirata su un piano di lavoro leggermente infarinato, pareggiate la sfoglia con un tagliapasta per ricavare una striscia larga 9 centimetri e ponete su di essa dei mucchietti di ripieno (circa 15 g) nella parte alta della striscia (lasciando almeno 1 cm dal bordo) distanziando di qualche centimentro un mucchietto dall'altro, lungo tutta la striscia di pasta fresca 22. Ripiegate la striscia di pasta fresca a ricoprire il ripieno (23-24): se la sfoglia dovesse essere un po' secca, potete spennellarla leggermente con poca acqua.

Pressate tra uno spazio e l’altro dei mucchietti di ripieno per far aderire i bordi della pasta 25, prima di ricavare i tortelli con una rotella tagliapasta dentellata 26: la forma e le dimesioni dei tortelli possono variare secondo gusti e tradizioni. Noi abbiamo ottenuto dei rettangolini di 4,5x6 cm. Man a mano che realizzate i tortelli, poneteli su un vassoio foderato con carta o panno da cucina asciutto leggermente infarinato 27. Proseguite così fino a terminare la pasta fresca e il ripieno: otterrete alla fine circa 40 tortelli.

Poi mettete sul fuoco un tegame capiente con acqua salata a piacere. Quindi preparate il condimento sciogliendo in una padella molto ampia il burro con la salvia e salate leggermente e spegnete il fuoco quando sarà sciolto completamente, facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando l'acqua bollirà, tuffatevi i tortelli di zucca per cuocerli 28: basteranno 3-4 minuti. Quindi scolateli con una schiumarola 29 direttamente nella padella con il burro oramai fuso e la salvia 30.

Condite con il formaggio grattugiato 31 mescolando delicatamente i tortelli 32 e aromatizzate se preferite con del pepe macinato e impiattate 33: i vostri tortelli sono pronti per essere gustati!

Conservazione

Si consiglia di consumare i tortelli di zucca appena pronti e conditi, ben caldi. Se ve ne dovessero avanzare, potete conservarli in frigorifero per 1 giorno al massimo. I tortelli di zucca si possono congelare da crudi su un vassoio e poi, una volta induriti, si possono trasferire in un sacchetto gelo. In questo caso, quando li andrete a cuocere, potete cuocerli da congelati pochi alla volta per non rischiare di abbassare troppo la temperatura dell'acqua.

Consiglio

Se preferite un ripieno leggermente meno dolce, potete utilizzare del formaggio più stagionato da grattugiare nel ripieno oppure regolare maggiormente di sale. Noi abbiamo condito i tortelli alla zucca con burro e salvia, ma potete proporli con un ragù di salamella o un sugo di pomodoro (a patto che siano delicatissimi, altrimenti rischiate di sconvolgerne il sapore). Se amate i piatti unici, abbinateli con verdure di stagione cotte.

8 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Anastasia01
    mercoledì 16 gennaio 2019
    troppo ripieno per la quantità di impasto indicata... per il resto buonissimi!
  • FrancyF89
    mercoledì 14 novembre 2018
    @FrancyF89: No e nn ho tirato fine la sfoglia...può essere il ripieno troppo morbido?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 15 novembre 2018
    @FrancyF89: ciao! Se era umido allora dipende da quello! 
4 FATTE DA VOI
Jessika1505
Tortelli maremmani
Elegiu75
buon appetito 🍽 con pomodoro e parmigiano
Cristina vaccari
Tortelli di zucca alla modenese. Zucca parmigiano, noce moscata, sale
147Caio
ottimo..
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