Tortelli di zucca

PRESENTAZIONE

Tortelli di zucca

Non c'è autunno né inverno senza che a Mantova si diffonda il profumo della zucca cotta, ingrediente principale dei tortelli di zucca, un glorioso primo piatto vanto della città dei Gonzaga. Ed è proprio grazie alla cucina di questa famiglia illuminata che, come una pioniera del moderno Slow Food, si nobilitano i prodotti umili del territorio lombardo. Proprio come questi tortelli di zucca, la cui ricetta è codificata sin dal Rinascimento e porta forte il segno del gusto dell’epoca: agrodolce e ricco, con ingredienti sontuosi e adorabilmente demodé, come gli amaretti e la mostarda mantovana di pere, che danno il tipico gusto dolce al ripieno racchiuso in una sfoglia di pasta all'uovo. Oggi i tortelli di zucca sono un piatto tipicamente natalizio e, secondo la tradizione, si consumano il giorno della Vigilia. Ma noi siamo certi che una volta assaggiati vorrete ripetere l'esperienza durante tutta la stagione fredda, organizzando ricche cene con i vostri amici e famigliari più cari, magari in occasione di Halloween che ha come simbolo proprio la zucca, assaporando un primo piatto indimenticabile che vi farà sentire come alla corte di un principe.

INGREDIENTI

527
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per la pasta fresca (per 40 tortelli)
Farina 00 200 g
Uova (a temperatura ambiente) 104 g
per il ripieno
Zucca mantovana 500 g
Amaretti 160 g
Mostarda mantovana di pere 170 g
Grana Padano DOP (da grattugiare) 65 g
Uova 52 g
Noce moscata (da grattugiare) q.b.
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare i Tortelli di zucca

Per preparare i tortelli di zucca iniziate dal ripieno che dovrà riposare in frigorifero per almeno tutta la notte o meglio ancora per 24 ore in modo che i sapori si amalgamino. Quindi prendete la zucca e dividetela in parti 1 per eliminare più facilmente i semi e i filamenti interni 2. Quindi tagliatela a fette 3

e ponetele su una leccarda foderata con carta da forno 4: cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per circa 20 minuti (se forno ventilato a 200° per circa 10 minuti). Controllate di tanto in tanto la cottura, bucherellando la polpa con i rebbi di una forchetta: la zucca dovrà essere morbida, ma non bruciarsi. Mentre la zucca cuoce, raccogliete gli amaretti in una ciotola e sbriciolateli con le mani (5-6).

Tritate al coltello la mostarda matovana di pere (o mele cotogne) 7. Potete anche utilizzare un tritacarne se preferite per un risultato più fine. Una volta cotta la zucca, lasciatela raffreddare in forno spento, in modo che si asciughi e perda più acqua possibile. Quindi prelevate la polpa cotta aiutandovi con uno scavino o un cucchiaio 8 e passatela in uno schiacciapatate 9, raccogliendola in una ciotolina.

Poi unite alla zucca la mostarda 10 e gli amaretti sbriciolati 11, amalgamate con una spatola 12

e versate anche il formaggio grattugiato 13, amalgamate bene e unite anche l'uovo 14. Una volta che si sarà completamente assorbito al ripieno, salate a piacere e aromatizzate con noce moscata 15. Coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per tutta la notte, meglio ancora per 24 ore.

Il giorno dopo, preparate la pasta fresca: setacciate la farina in una ciotola molto capiente o su una spianatoia, quindi versate le uova a temperatura ambiente che avrete sbattuto rapidamente con una forchetta 16 e amalgamate gli ingredienti a mano fino ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso 17. Se dovesse risultare ancora appiccicoso (può dipendere dal grado di assorbimento della farina utilizzata) aggiungete ancora poca farina senza esagerate; se al contrario l'impasto risultasse asciutto, potete inumidirlo aggiungendo poca acqua a temperatura ambiente. È bene inoltre rispettare la dose delle uova come indicato, per ottenere una consistenza perfetta della pasta all'uovo. Date all’impasto una forma sferica 19 e avvolgetelo in pellicola trasparente.

Lasciate riposare a temperatura ambiente in luogo fresco per almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario riprendete l’impasto e dividetelo almeno in due parti 19 (man a mano che lo lavorate, lasciate coperto con pellicola quello ancora da lavorare); con la macchina per tirare la sfoglia o con un mattarello, stendete ciascun pezzo di impasto fino ad ottenere dei rettangoli spessi circa 1 mm (20-21).

Stendete la pasta tirata su un piano di lavoro leggermente infarinato, pareggiate la sfoglia con un tagliapasta per ricavare una striscia larga 9 centimetri e ponete su di essa dei mucchietti di ripieno (circa 15 g) nella parte alta della striscia (lasciando almeno 1 cm dal bordo) distanziando di qualche centimentro un mucchietto dall'altro, lungo tutta la striscia di pasta fresca 22. Ripiegate la striscia di pasta fresca a ricoprire il ripieno (23-24): se la sfoglia dovesse essere un po' secca, potete spennellarla leggermente con poca acqua.

e pressate tra uno spazio e l’altro dei mucchietti di ripieno per far aderire i bordi della pasta 25, prima di ricavare i tortelli con una rotella tagliapasta dentellata 26: la forma e le dimesioni dei tortelli possono variare secondo gusti e tradizioni. Noi abbiamo ottenuto dei rettangolini di 4,5x6 cm. Man a mano che realizzate i tortelli, poneteli su un vassoio foderato con carta o panno da cucina asciutto leggermente infarinato 27. Proseguite così fino a terminare la pasta fresca e il ripieno: otterrete alla fine circa 40 tortelli, pronti da cucinare e insaporire con il condimento che preferite!

Conservazione

I tortelli di zucca si possono congelare da crudi su un vassoio e poi, una volta induriti, si possono trasferire in un sacchetto gelo. In questo caso, quando li andrete a cuocere, potete cuocerli da congelati pochi alla volta per non rischiare di abbassare troppo la temperatura dell'acqua.

Consiglio

Se preferite un ripieno leggermente meno dolce, potete utilizzare del formaggio più stagionato da grattugiare nel ripieno oppure regolare maggiormente di sale. Potete condire i vostri tortelli di zucca con burro e salvia, un condimento classico che esalterà il sapore del ripieno. Se preferite un gusto più deciso, potete proporre i vostri tortelli alla zucca con un ragù di salamella o un sugo di pomodoro (a patto che siano delicatissimi, altrimenti rischiate di sconvolgerne il sapore). Se amate i piatti unici, abbinateli con verdure di stagione cotte.

Curiosità

Si pensa che i tortelli di zucca abbiano origini rinascimentali e che siano stati ideati dopo la conquista europea dell'America a causa della grande quantità di zucca, ingrediente principale dei tortelli. Al contrario di come avvenuto per la maggior parte delle ricette di quel periodo, i tortelli di zucca non sono stati inseriti nel grande libro di cucina di Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" , perché il padre della cucina italiana non considerava la zucca un cibo degno per le tavole della emergente classe borghese. Oggi i tortelli di zucca sono una prelibatezza italiana, da gustare in particolare per le feste natalizie. In Inghilterra però si usa mangiarli nella notte delle streghe, ad Halloween, probabilmente perchè la zucca è il simbolo di questa festività!

CUCINARE HA UN SAPORE MERAVIGLIOSO

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271 COMMENTI
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  • isabi.82
    martedì 22 gennaio 2019
    500 gr di polpa di zucca o ancora da pulire?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 22 gennaio 2019
    @isabi.82:Ciao, si intende zucca intera da pulire.
  • bradipopissi
    sabato 19 gennaio 2019
    si può usare mostarda di mele?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 19 gennaio 2019
    @bradipopissi:Certo smiley
19 FATTE DA VOI
phg1968
😉😉 facili da fare ripieno senza mostarda ottimo!! 😋
Planetaura
Sono buonissimi!!!!!! Li adoro
Urszula Ula
tortelli di zucca
Mirjana 78
Sempre buonissimi i ravioli di zucca 😋😋😋
alebotondi
Fatti, cotti e mangiati... Buonissimi.
uauachef
buoni!!