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Tortelli di zucca

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PRESENTAZIONE

Tortelli di zucca

Non c'è autunno né inverno senza che a Mantova si diffonda il profumo della zucca cotta, ingrediente principale dei tortelli di zucca, un glorioso primo piatto vanto della città dei Gonzaga. Una ricetta codificata sin dal Rinascimento che porta forte il segno del gusto dell’epoca: agrodolce e ricco, con ingredienti sontuosi e adorabilmente demodé, come gli amaretti e la mostarda mantovana, che danno il tipico gusto dolce al ripieno racchiuso in una sfoglia di pasta all'uovo. La chef Alessandra Viola porta avanti questa tradizione da generazioni nel suo locale storico e ci mostra come realizzare questo prodotto simbolo del suo territorio. Oggi i tortelli di zucca si consumano tipicamente la sera della Vigilia di Natale, ma noi siamo certi che una volta assaggiati vorrete ripetere l'esperienza durante tutta la stagione fredda, magari in occasione di Halloween che ha come simbolo proprio la zucca. Una pietanza indimenticabile da condividere con amici e familiari che vi farà sentire come alla corte di un principe!

Provate anche queste ricette di tortelli e tortellini:

 

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI

Per la sfoglia (per circa 80 tortelli)
Farina 0 360 g
Uova medie 4
Sale fino q.b.
per il ripieno
Zucca delica (già pulita) 500 g
Mostarda mantovana di mele (da tritare) 50 g
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) 50 g
Amaretti (da tritare) 25 g
Scorza di limone ½
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per condire
Burro q.b.
Salvia q.b.
Parmigiano Reggiano DOP (da grattugiare) q.b.
Preparazione

Come preparare i Tortelli di zucca

Per realizzare i tortelli di zucca iniziate dalla preparazione del ripieno: pulite la zucca e tagliatela a fette dello spessore di circa 3 cm 1, poi eliminate la buccia e ricavate dei pezzi della stessa grandezza così da uniformare la cottura 2. Disponete le fette di zucca su una leccarda foderata con carta forno 3 e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per circa 20-30 minuti.

Verificate che la zucca sia morbida bucherellandola con una forchetta. Una volta cotta 4, schiacciatela ancora calda con uno schiacciapatate all’interno di una ciotola capiente 5 e aggiungete gli amaretti ridotti in polvere 6.

Unite anche la mostarda tritata 7, il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 8 e la scorza di limone grattugiata 9.

Infine aromatizzate con noce moscata 10, sale e pepe 11. Mescolate bene per amalgamare il tutto, fino ad ottenere un composto piuttosto asciutto e compatto 12. Coprite la ciotola con pellicola e riponete in frigorifero per circa 8 ore.

Per preparare la pasta fresca versate la farina su una spianatoia e formate un buco al centro 13, poi versate le uova leggermente sbattute 14 e un pizzico di sale 15.

Iniziate a raccogliere la farina dai lati con la forchetta e a portarla verso il centro 16. Quando il composto inizierà a diventare più consistente continuate a impastare con le mani per circa 5 minuti 17. Formate un panetto, avvolgetelo con un canovaccio o nella pellicola 18 e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo potete stendere la pasta: appiattite il panetto con le mani 19, infarinatelo leggermente e passatelo nella macchina tirapasta 20. Dovrete ottenere una sfoglia molto sottile, quindi passatela più volte fino ad arrivare allo spessore più piccolo, avendo cura di spolverizzarla ogni tanto con un po’ di farina 21.

Dividete la sfoglia in quadrati di 5-6 cm di lato utilizzando una rotella dentellata 22. Farcite ciascun quadratino con un mucchietto del ripieno di zucca, posizionandolo al centro 23. Se la pasta dovesse essere troppo secca per attaccarsi potete spruzzarla con qualche goccia di acqua 24.

Richiudete i tortelli ripiegandoli a metà 25 e premete bene con le dita lungo i lati per sigillarli 26. Procedete in questo modo per formare tutti i tortelli di zucca 27.

Siete pronti per la cottura: portate a bollore una pentola di acqua salata mentre in una padella fate sciogliere il burro con qualche foglia di salvia 28. Cuocete i tortelli nell’acqua bollente per 1-2 minuti 29, poi scolateli direttamente nella padella con il burro fuso 30.

Saltate brevemente il tutto 31, poi impiattate e completate con una manciata di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 32. I vostri tortelli di zucca sono pronti per essere serviti 33!

Conservazione

I tortelli di zucca crudi si possono conservare in frigorifero per un giorno. In alternativa potete congelarli e consumarli nel giro di qualche giorno, cuocendoli direttamente da congelati.

Una volta cotti, si consiglia di consumare subito i tortelli di zucca burro e salvia. Se dovessero avanzare potete conservarli in frigorifero per un giorno.

Consiglio

La varietà di zucca ideale è la delica, tuttavia la consistenza della polpa può variare a causa di tanti fattori: se il composto del ripieno dovesse risultare molto umido potete aggiungere un po’ di pangrattato ma senza esagerare. Nel caso risulti ancora troppo morbido per essere modellato con le mani potete utilizzare un sac-à-poche senza bocchetta o con la bocchetta liscia e larga.

E’ importante schiacciare la zucca mentre è ancora calda altrimenti tenderà a seccarsi.

I tortelli di zucca si possono servire anche con un condimento a base di pomodoro e salsiccia, in alternativa al classico burro e salvia!

Hostaria Viola

Passione e materie prima eccellenti sono due delle caratteristiche guida del ristorante "Hostaria Viola" di Castiglione delle Stiviere. Una storica osteria intima e curata con i suoi 40 posti, tutti votati all'assaggio delle specialità della tradizione con punte di innovazione. Alessandra Viola porta avanti il nome dello storico locale di famiglia, muovendosi con abilità e dolcezza tra i fornelli e le distese di pasta fresca, rendendo unica e speciale l'esperienza del cliente, ogni volta

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COMMENTI299
  • Robi1962
    sabato 26 novembre 2022
    buon sabato pomeriggio a tutti, ho una domanda forse stupidina😅 una volta fatto il ripieno, può restare in frigorifero anche più di 8 ore ? io lo farei oggi pomeriggio , ma la pasta la faccio solo domattina . Grazie mille e buon weekend . GZ : sempre una garanzia😁👍
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 28 novembre 2022
    @Robi1962: Ciao, si puoi lasciarlo in frigo smiley
  • aboutgirl
    giovedì 06 ottobre 2022
    ma come si fa la mostarda??
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 06 ottobre 2022
    @aboutgirl: Ciao, se vuoi provare a farla in casa puoi seguire la nostra ricetta della mostarda mantovana!
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