Tortellini in brodo

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PRESENTAZIONE

Tortellini in brodo

I tortellini in brodo sono una vera squisitezza, un piatto ristoratore e un concentrato di bontà fatto di passione e tradizione. Si parte sempre dal ripieno dei tortellini, classico con carne di maiale, uova e tanto Parmigiano… si passa alla sfoglia, sottile tanto che guardando attraverso “ si vede il santuario di San Luca”, come dicono a Bologna! La straordinaria chiusura a mano della pasta fresca, un gesto semplice, ripetuto, una piccola magia che si compie prima di tuffare i tortellini nel brodo di gallina e manzo. C’è anche chi realizza il brodo solo di manzo o di cappone… avranno sempre un sapore incredibile e inconfondibile. Aurora Mazzucchelli, 1 stella Michelin, ci mostra come rendere speciale questo piatto la cui maestria passa di generazione in generazione.


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INGREDIENTI

Ingredienti per la sfoglia dei tortellini
Farina 0 per sfoglia 300 g
Uova (circa 3 medie) 195 g
per il ripieno dei tortellini
Lonza di maiale (unico pezzo) 100 g
Mortadella (unico pezzo) 100 g
Prosciutto crudo (unico pezzo) 100 g
Parmigiano Reggiano DOP 150 g
Uova 1
Sale fino q.b.
Noce moscata q.b.
per il brodo
Cipolle bianche 1
Chiodi di garofano q.b.
Carote 1
Sedano (gambi) 2
Acqua fredda 4 l
Gallina (vecchia) ½
Biancostato di manzo (adulto) 1,5 kg
Sale q.b.
Preparazione

Come preparare i Tortellini in brodo

Per preparare i tortellini in brodo iniziate dal ripieno che avrà bisogno di un lungo riposo. Tagliate in pezzi la mortadella, il prosciutto e la lonza, eliminando le parti esterne più dure. Passate il tutto nel macina carne, utilizzando uno stampo medio 1 e raccogliendo la carne tritata in una ciotola. Non mettete da parte il trita carne, servirà di nuovo. Aggiungete alla carne macinata il formaggio grattugiato 2, il sale, il pepe e l'uovo 3. Unite anche un pizzico di noce moscata grattugiata. Amalgamate tutti gli ingredienti impastando con le mani.

Passate nuovamente nel tritacarne, questa volta utilizzando lo stampo più sottile 4. Compattate ancora con le mani, poi coprite con pellicola e riponete in frigo per 12 ore. Quando mancheranno circa 4 ore preparate il brodo di carne. Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà 5. Inserite 3 chiodi di garofano su ciascuna metà 6

e sistematele all'interno di una padella calda 7. Lavate bene il sedano e la carota, poi tagliateli in pezzi 8. Versate la gallina e il manzo in una pentola capiente 9.

Aggiungete anche sedano e carote 10. Quando le cipolle saranno ben dorate prelevatele con una forchetta 11 e trasferitele in pentola 12.

Aggiungete l'acqua 13 e un pizzico di sale. Cuocete a fuoco medio 14. Dal bollore ci vorranno circa 4 ore. Nel frattempo preparate la pasta all'uovo. Versate la farina su una spianatoia e date la classica forma a fontana. Versate all'interno le uova leggermente sbattute 15 

e iniziate a mescolare gli ingredienti con una forchetta. Passate poi ad impastare a mano 16, continuate fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola 17 e lasciatelo riposare a temperatura ambiente. Di tanto in tanto controllate il brodo e schiumatelo utilizzando una schiumarola 18

Riprendete la pasta all'uovo e trasferitela su una spianatoia. Schiacciatela con le mani per appiattirla, poi stendetela con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile 19. Utilizzando una rotella tagliapasta o una bicicletta tagliapasta realizzate dei quadratini 20. Posizionate al centro di ogni quadratino una punta di ripieno 21

Sollevatene uno, chiudetelo in modo da formare un triangolino e fate una leggera pressione sui bordi. Adesso abbassate i due bordi laterali, facendoli andare attorno al dito 22. Sigillate pizzicando i due bordi di pasta, e il primo tortellino è pronto 23. Fate la stessa cosa per tutti gli altri e man mano disponeteli su un vassoio con un canovaccio 24.

Quando il brodo sarà pronto estraete con una schiumarola la carne e le verdure 25. Trasferite in una ciotola 26. Assaggiate quindi il brodo ed eventualmente regolate di sale 27

Poi filtratelo, dividendo il brodo in due pentole 28. Portate di nuovo una delle due pentole con il brodo a bollore e tenete in caldo l'altra. Non appena il brodo inizierà a bollire immergete i tortellini 29. Aspettate pochi minuti fino a che verranno a galla, poi utilizzando una schiumarola prelevate una porzione di tortellini 30

e trasferiteli in un piatto 31. Aggiungete il brodo caldo, prelevandolo dall'altra pentola, in questo modo risulterà più limpido 32. Fate lo stesso fino a terminare tutti i piatti e serviteli 33

Conservazione

I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall'altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare. Se non volete congelarli, fateli seccare bene e conservarli per un giorno in frigorifero, ben chiusi in un contenitore, sia crudi che cotti.

Il brodo può essere conservato in frigo per un paio di giorni.

Consiglio

Il broso viene diviso in due pentole, in modo che una parte resti più limpida e si possa aggiugere ai piatti da portata.

Se dovesse fare molto caldo, il riposo della pasta fresca può avvenire in frigorifero.

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COMMENTI5
  • Fily06
    giovedì 20 maggio 2021
    Ma il ripieno deve cuocere?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 20 maggio 2021
    @Fily06: ciao! il ripieno non deve cuocere prima! 
  • Raffaella Leone
    giovedì 18 marzo 2021
    Posso usare lo stesso ripieno per fare i ravioli? Grazie GZ
    Redazione Giallozafferano
    sabato 20 marzo 2021
    @Raffaella Leone: Ciao, puoi fare una prova