Tortellini panna e prosciutto

Per preparare i tortellini panna e prosciutto iniziate dalla pasta fresca all’uovo: su un piano di lavoro disponete la farina 1 e create la classica forma a fontana. All’interno della conca versate le uova. Rompetele con una forchetta, raccogliendo man a mano la farina intorno 2, fino a quando non si saranno assorbite. Dopodiché impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio 3, quindi avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco.

Nel frattempo dedicatevi al ripieno di carne: tagliate a pezzi grossolani la polpa di vitello 4, la lonza di maiale e metteteli da parte, poi il prosciutto crudo 5 e la mortadella 6.

In una padella ampia fate sciogliere il burro, unite poi sia la lonza che il vitello a pezzi 7: fatela rosolare per circa 10 minuti o fino a quando non avrà perso i succhi. Lasciate intiepidire. In un mixer versate il prosciutto crudo, la mortadella e la carne rosolata oramai tiepida 8. Frullate per ottenere un composto omogeneo, unite quindi il Parmigiano 9,

la noce moscata, pepe a piacere e l’uovo 10. Fate andare ancora le lame per amalgamare tutti gli ingredienti 11. Se occorre aggiustate di sale (sia il prosciutto crudo che il Parmigiano reggiano sono piuttosto saporiti), trasferitelo in una ciotola e lasciate raffreddare completamente. Riprendete a questo punto la pasta fresca e stendetela con il mattarello (o con la macchina per tirare la sfoglia) 12. Dovrete realizzare una sfoglia sottile, cercando di preservarne l’umidità (non eccedete nell'uso della farina quando spolverizzate per stenderla più facilmente).  Secondo i canoni la sfoglia dovrebbe essere spessa circa 0,6 mm.

Con una rotella tagliapasta liscia, eliminate le irregolarità dei bordi (conservate gli scarti avvolti nella pellicola, per stenderli successivamente) e ricavate dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato 13. Al centro di ogni quadrato di pasta adagiate circa 2 g di ripieno, ormai freddo 14. Ora potete iniziare a realizzare i tortellini: prendete un quadrato e piegatelo a triangolo, facendo combaciare i lembi senza pressare eccessivamente (nel caso la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po' di acqua) 15;

pinzate con pollice ed indice i due angoli alla base del tortellino 16 e roteate i lembi attorno al dito indice 17 esercitando una leggera pressione con il pollice 18. Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e proseguite allo stesso modo per tutti gli altri. Adagiate i tortellini pronti, man a mano, su un canovaccio leggermente infarinato. Lasciate riposare i tortellini in un luogo fresco.

Proseguite preparando il condimento: riducete il prosciutto cotto prima a listarelle, quindi a cubetti 19. In una padella molto ampia fate sciogliere il burro 20, dopodiché rosolate il prosciutto cotto per pochi secondi 21;

quindi versate la panna e amalgamate il tutto 22. Spolverizzate con la noce moscata 23 e aggiustate di sale e pepe a piacere. Cuocete i tortellini in un tegame capiente con abbondante acqua salata a piacere 24.

e quando saranno cotti, scolateli 25 e trasferiteli nella padella con il condimento 6. Mescolate brevemente a fiamma spenta e poi servite i tortellini con panna e prosciutto ben caldi, se preferite spolverizzati con Parmigiano grattugiato 27!