Tortellini

Primi piatti Pasta fresca

197

Difficoltà: media
Preparazione: 150 min
Cottura: 10 min
Dosi per: 6 persone
Costo: medio
Nota: Più due ore per il riposo della pasta all'uovo

Presentazione

Tipici della gastronomia Emiliana, i tortellini sono, tra le paste all’uovo ripiene, i più conosciuti al mondo; etimologicamente parlando, il nome “tortellino” è un diminutivo di tortello che deriva a sua volta dalla parola “torta”, proprio ad indicare che come una piccola torta, anche i tortellini possono essere ripieni.

I tortellini sono considerati da sempre un piatto prettamente bolognese, forse in pochi sanno che ancora oggi Bologna e Modena se ne contendono la paternità, ed è proprio a questa eterna rivalità che è legata la storia dei tortellini.

Vista la grande confusione che si è sempre creata sul ripieno “perfetto” per i tortellini, la “confraternita del tortellino” nel 1974 ha depositato la ricetta originale del ripieno dei tortellini che consiste in: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Sempre secondo la ricetta originale depositata, la sfoglia dei tortellini deve essere preparata semplicemente con farina ed uova ed ogni tortellino deve essere ricavato da un pezzettino di sfoglia di 4 cm per lato.

In realtà, come ogni ricetta regionale, il ripieno dei tortellini subisce variazione da famiglia a famiglia: c'è chi usa carne di vitello o di pollo insieme al maiale, chi non mette la noce moscata. Del resto, avendo una tradizione molto antica, i tortellini venivano preparati con ciò che le massaie avevano in casa.

Anche GialloZafferano ha una propria ricetta per il ripieno: per renderlo più saporito noi abbiamo usato metà polpa di vitello e metà lonza di maiale e gli immancabili prosciutto crudo di Parma e la mortadella Bologna!
I tortellini sono uno dei piatti più buoni della cucina italiana che richiedono pazienza e dedizione nella preparazione, elementi che rendono questo piatto unico e inimitabile!

Tortellini panna e prosciutto

Ingredienti per la sfoglia (per circa 250 tortellini): Uova (circa 4) 250 g; Farina 00 400 g

per il ripieno: Carne bovina polpa di vitello 70 gr; Lonza di maiale 70 g; Prosciutto crudo Parma 80 g; Mortadella di Bologna 80 g; Parmigiano reggiano da grattugiare 150 g; Burro 20 g; Uova grande 1; Noce moscata da grattugiare q.b.; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.

Preparazione

Come preparare i Tortellini

Per preparare i tortellini per prima cosa preparate la pasta all'uovo: disponete la farina su di una spianatoia, formando una conca larga al centro e aggiungete le uova (1). Con un forchetta rompete le uova e raccogliete la farina ai lati per addensare l'uovo (2) quindi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio (3) che coprirete con pellicola e lascerete riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco.

Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a pezzi grossolani la polpa di vitello (4) e la lonza di maiale e metteteli da parte; fate la stessa cosa con il prosciutto crudo e la mortadella (5-6).

Fate sciogliere in un tegame il burro e aggiungete la carne a pezzi (7): fatela rosolare per una decina di minuti o comunque fino a che non perderà completamente i succhi. Una volta pronta, fatela intiepidire, e trasferite la carne in un mixer insieme al prosciutto crudo e la mortadella (8) e frullate fino ad ottenere un composto fine e ben amalgamato. Unite il parmigiano reggiano (9), la noce moscata, pepe a piacere e

l’uovo (10) e fate andare ancora le lame per ottenere un composto omogeneo (11). Aggiustate, se occorre, di sale assaggiando prima l’impasto, in quanto sia il prosciutto crudo che il parmigiano reggiano sono piuttosto saporiti. Ora che il ripieno è pronto, riprendete la pasta all'uovo e stendetela con la macchina per la pasta oppure un mattarello (12) in una sfoglia sottile, cercando di mantenere la pasta umida il pù possibile, utilizzzando poca farina per spolverizzare. Secondo i canoni la sfoglia dovrebbe essere di circa 0,6 mm.

Con una rotella tagliapasta liscia ottenete dei bordi regolari (lo scarto conservatelo sempre nella pellicola e stendetelo di nuovo) e ricavate dalla sfoglia dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato (13). Sopra ogni quadrato, adagiate un paio di grammi di ripieno ormai freddo (14) e passate alla realizzazione dei tortellini. Prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare (in caso la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po' di acqua) (15);

prendete il triangolo di pasta ottenuto, piegate verso l'alto la base del triangolo (16); appoggiate adesso la pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l'alto e con l'auto dell'altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi (17-18).
Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato; procedete nel medesimo modo fino a finire gli ingredienti. Lasciate i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato e cuoceteli rigorosamente in un buon brodo di carne!

Conservazione

I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall'altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare.
Se non volete congelarli, fateli seccare bene e conservateli per un giorno in frigorifero, ben chiusi in un contenitore, sia crudi che cotti (in questo caso senza brodo).

Consiglio

I tortellini devono essere cotti rigorosamente in brodo di carne ( di gallina ma ancora meglio di cappone) e serviti con il brodo stesso oppure asciutti con altri condimenti.

Potete usare accanto alla carne di maiale anche altri carni se preferite, come pollo o tacchino, oppure usare solo carne di maiale. La noce moscata è facoltativa e se non la gradite potete ometterla.

Instancabili massaie emiliane preparano ancora oggi centinaia di tortellini (calcolate che ce ne vogliono almeno 30 a testa), soprattutto per le occasioni importanti come Natale o Pasqua o per il pranzo domenicale!

Il segreto è lavorare molto velocemente per non far seccare la pasta: l'ideale è prepararli insieme a qualcuno per velocizzare le operazioni!

Curiosità

La leggenda racconta che, impegnate in una lotta durata 12 anni per il furto di un secchio, Bologna e Modena chiesero aiuto agli Dei per risolvere la questione e far finire la lunga guerra che avevano intrapreso. Scesi in terra per aiutare i Modenesi, Bacco, Marte e Venere si ritrovarono a passare la notte in un osteria al confine tra le due città in guerra.
Fu così che il locandiere di origine Bolognese, conquistato dalla favolosa bellezza Venere, decise di riprodurne perfettamente l’ombelico che aveva intravisto, utilizzando la sottile sfoglia che stava preparando in cucina.
Secondo un'altra versione, l’ombelico in questione sarebbe stato invece di Lucrezia Borgia fermatasi alla locanda per riposare durante un suo viaggio.
Dal giorno della sua invenzione i tortellini hanno subito diverse variazioni che hanno riguardato soprattutto il suo gustosissimo ripieno.

Leggi tutti i commenti ( 197 ) Le vostre versioni ( 15 )

Stampa la
ricetta

Presente in: Primi piatti

Altre ricette

I commenti (197)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

Erizaka ha scritto: domenica 27 gennaio 2019

questa ricetta non ha nulla a che vedere con i tortellini originali! ripieno sbagliato e anche chiusura 😫😫
Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 28 gennaio 2019

@Erizaka: Ciao, come dichiarato nella presentazione: "Come ogni ricetta regionale, il ripieno dei tortellini subisce variazione da famiglia a famiglia: c'è chi usa carne di vitello o di pollo insieme al maiale, chi non mette la noce moscata. Del resto, avendo una tradizione molto antica, i tortellini venivano preparati con ciò che le massaie avevano in casa". Anche noi abbiamo proposto una versione di ripieno!
in.sane ha scritto: giovedì 15 novembre 2018

Buongiorno, sono intollerante a farina e uova, c’è una soluzione per farli lo stesso decentemente?
Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 15 novembre 2018

@in.sane: Ciao, puoi provare la pasta fresca senza glutine e senza uova realizzata dal nostro blog "I pasticci di Rosina", ma controlla che tutti gli ingredienti utilizzati siano da te tollerati

Leggi tutti i commenti ( 197 ) Scrivi un commento

Fatte da voi

maframagne

tortellini bolognesi preparati da Mariafrancesca e Adele
ManuelCracco

👍
Momela

perfetti e buoni💪😋👍

GUARDA TUTTE (15)

Ultime ricette

Dolci

La Red Velvet Cake è una torta di origine americana davvero gustosa e spettacolare, grazie al suo colore rosso e ad un frosting di formaggio!

Difficoltà: elevata
Preparazione: 40 min
Cottura: 75 min

Secondi piatti

I cordon bleu di zucchine sono un'appetitosa variante dei classici medaglioni di carne, che racchiudono una gustosa e filante farcitura!

Difficoltà: bassa
Preparazione: 15 min
Cottura: 20 min

Primi piatti

Il pancotto del Gargano è una zuppa nutriente e genuina preparata con pane raffermo e cime di rapa, un vero piatto di recupero della nostra tradizione!

Difficoltà: molto bassa
Preparazione: 10 min
Cottura: 60 min

Tortellini in brodo

Tortellini al forno

Tortellini burro e salvia

Tortellini con la panna