Tortellini

Difficoltà: Media
Preparazione: 90 min
Cottura: 20 min
Dosi per: 4 persone
Costo: Medio
Nota più 12 ore di riposo per il ripieno

PRESENTAZIONE

Ricetta proposta da
Aurora Mazzucchelli

“La bellezza per un anno, la bontà per sempre”. Questo proverbio emiliano introduce perfettamente la ricetta dei tortellini, buoni da secoli! Piccoli gioielli di pasta fresca fatti con cura, pura poesia del gesto per chiuderli e del loro sapore. Ma allo stesso tempo frutto di calcolo preciso: la misura del quadratino di pasta che varia solitamente da 2,5 a 4 cm, il peso del ripieno composto in parti pesate di lombo di maiale, mortadella, prosciutto e abbondante Parmigiano Reggiano. Anche sul cucchiaio da tradizione andrebbe un numero stabilito di tortellini in brodo, che ne dà la prova della misura esatta! La ricetta dei tortellini, depositata alla Camera di Commercio di Bologna, codificata dalla Confraternita del Tortellino, conosce diverse sfumature e varianti non solo tra Bologna e Modena, ma anche tra quartiere e quartiere e tra famiglia e famiglia. Noi ci siamo affidati alle mani esperte della Chef emiliana Aurora Mazzucchelli che con abilità e passione ci mostra come stendere la pasta fresca con il mattarello lungo, come vuole la tradizione, e come chiudere i tortellini prima di tuffarli nel brodo. Buon appetito a tutti!

Se amate anche voi i tortellini da gustare in tanti modi diversi potete provare a realizzare il timballo, a friggerli, condirli con panna e prosciutto, con il brodo o semplicemente con del pomodoro fresco!

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INGREDIENTI

Ingredienti per la sfoglia tirata a mano: Farina 0 (per sfoglia) 300 g; Uova (circa 3 medie) 195 g

per il ripieno: Lonza di maiale (lombo, unico pezzo) 100 g; Prosciutto crudo (unico pezzo) 100 g; Mortadella (unico pezzo) 100 g; Parmigiano Reggiano DOP 150 g; Uova 1; Sale fino q.b.; Noce moscata q.b.

Preparazione

Come preparare i Tortellini

Per preparare i tortellini come prima cosa occupatevi del ripieno, che avrà bisogno di riposare 12 ore in frigo. Prendete il prosciutto e la mortadella, eliminate le parti più dure e dal prosciutto la cotenna. Poi tagliate tutto a pezzi grossolani 1, anche la lonza allo stesso modo. Passate nel trita carne, con stampo medio 2 raccogliendo la carne tritata in una ciotola 3. Non mettete da parte il trita carne, perchè vi servirà di nuovo.

Aggiungete alla carne macinata il Parmigiano Reggiano grattugiato 4, un pizzico di sale (non usatene troppo il ripieno è già molto saporito, al massimo doserete successivamente), un pizzico di pepe. Iniziate ad impastare con le mani e aggiungete l'uovo 5. Unite anche noce moscata grattugiata 6. Potete abbondare con la noce moscata grattugiata, come tradizione bolognese.

Impastate con le mani fino ad avere un composto omogeneo 7. Passate poi di nuovo tutto al tritacarne usando questa volta uno stampo più piccolo 8. Impastate nuovamente a mano, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore: così si amalgameranno meglio sapori e aromi. Trascorso questo tempo iniziate a preparare la pasta all'uovo. Versate la farina su una spianatoia e date la classica forma a fontana 9.

Versate all'interno le uova leggermente sbattute 10 e iniziate a mescolare gli ingredienti con una forchetta 11, in modo da raccogliere lentamente la farina sui bordi. Passate poi ad impastare a mano 12, con un movimento dall'esterno verso l'interno.

Continuate ad impastare in questo modo, ruotando l'impasto, fino ad ottenere un composto omogeneo 13. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente 14. Trascorso il riposo eliminate la pellicola e posizionate l'impasto sulla spianatoia 15.

Schiacciatela con le mani per appiattirlo e dare una forma rotonda 16, poi stendetela con un mattarello lungo 17 fino ad ottenere una sfoglia molto sottile 18. Talmente sottile che sollevandola dovrete riuscire ad intravedere ciò che c'è dietro.

Utilizzando una rotella tagliapasta (o quella che si definisce una "bicicletta da cucina") realizzate prima delle strisce verticali 19, poi altre orizzontali 20 in modo da ottenere dei quadratini 21. Questi dovranno avere un lato di 2,5-3 cm al massimo.

Posizionate al centro di ogni quadratino una punta di ripieno 22. Sollevatene uno, chiudetelo in modo da formare un triangolino 23 e fate una leggera pressione sui bordi. Adesso abbassate i due bordi laterali, dando una sorta di pizzicotto 24 e girate il tortellino intorno al dito.

Sigillate pizzicando i due bordi di pasta 25, e il primo tortellino è pronto 26. Fate la stessa cosa per tutti gli altri e man mano disponeteli su un vassoio con un canovaccio 27. I vostri tortellini fatti in casa sono pronti per essere cotti in brodo oppure con il condimento da voi preferito!

Conservazione

I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall'altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare. Se non volete congelarli, fateli seccare bene e conservarli per un giorno in frigorifero, ben chiusi in un contenitore, sia crudi che cotti.

Consiglio

Se per tirare la pasta utilizzate la macchina della sfoglia consigliamo di miscelare due tipi di farina diversi, 0 e semola rimacinata. In questo modo avrete un impasto più ruvido e corposo.

Versioni e varianti

La ricetta dei tortellini prevede diverse varianti da famiglia a famiglia, oltre che le differenze tra la versione modenese e quella bolognese.

Pasta sfoglia:

_ Variano le dimensioni dei quadratini di pasta fresca: da 2,5 a 4 cm.

_Varia il modo di chiuderli, dipende molto anche dalla tradizione di famiglia.

_ Nelle versioni più moderne si stende con la macchina tirapasta. In questo caso si consiglia di fare un mix di farina, miscelando 200 grammi di farina "0" per sfoglia con 100 g di farina di semola di grano duro rimacinata.

Ripieno:

_In alcune versioni si salta la carne del ripieno in padella con il burro, prima di unirla al resto degli ingredienti.

_ In alcune versioni vengono utilizzati, oltre al lombo o al posto del lombo, anche altri tipi di carne.

_ Il ripieno riposa tra le 12 e le 24 ore in frigo.

Curiosità

La leggenda racconta che, impegnate in una lotta durata 12 anni per il furto di un secchio, Bologna e Modena chiesero aiuto agli Dei per risolvere la questione e far finire la lunga guerra che avevano intrapreso. Scesi in terra per aiutare i modenesi, Bacco, Marte e Venere si ritrovarono a passare la notte in un'osteria al confine tra le due città in guerra. Fu così che il locandiere di origine bolognese, conquistato dalla favolosa bellezza di Venere, decise di riprodurne perfettamente l’ombelico che aveva intravisto, utilizzando la sottile sfoglia che stava preparando in cucina. Secondo un'altra versione, l’ombelico in questione sarebbe stato invece di Lucrezia Borgia fermatasi alla locanda per riposare durante un suo viaggio. Dal giorno della loro invenzione i tortellini hanno subito diverse variazioni che hanno riguardato soprattutto il gustosissimo ripieno.

Presente in: Primi piatti

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COMMENTI130

Fragolina15

sabato 27 marzo 2021

Ciao non avendo il tritacarne, posso comprare direttamente il pezzo di lonza già macinata (Quindi il macinato di bovino adulto) e poi seguire il resto della preparazione così descritta? Mi piacerebbe molto prepararli! Grazie

Redazione Giallozafferano

sabato 27 marzo 2021

@Fragolina15:Certamente
chiara rose

venerdì 05 marzo 2021

ciao, ma la lonza non deve essere cotta prima di essere tritata? ho visto tante ricette dove il procedimento era qs. non vorrei che in quei 2/3 minuti di cottura rimanesse crudo il ripieno. mi fate sapere per favore? grazie

Redazione Giallozafferano

venerdì 05 marzo 2021

@chiara rose:Ciao Chiara, qui non è previsto questo passaggio, tieni conto che questa ricetta conosce diverse varianti, noi ci siamo affidati alla Chef emiliana Aurora Mazzucchelli che ha messo a disposizione la sua esperienza e professionalità.