Tortellini

Per preparare i tortellini per prima cosa preparate la pasta all'uovo: disponete la farina su di una spianatoia, formando una conca larga al centro e aggiungete le uova 1. Con un forchetta rompete le uova e raccogliete la farina ai lati per addensare l'uovo 2 quindi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio 3 che coprirete con pellicola e lascerete riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco.

Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a pezzi grossolani la polpa di vitello 4 e la lonza di maiale e metteteli da parte; fate la stessa cosa con il prosciutto crudo e la mortadella (5-6).

Fate sciogliere in un tegame il burro e aggiungete la carne a pezzi 7: fatela rosolare per una decina di minuti o comunque fino a che non perderà completamente i succhi. Una volta pronta, fatela intiepidire, e trasferite la carne  in un mixer insieme al prosciutto crudo e la mortadella 8 e frullate fino ad ottenere un composto fine e ben amalgamato. Unite il parmigiano reggiano 9, la noce moscata, pepe a piacere e

l’uovo 10 e fate andare ancora le lame per ottenere un composto omogeneo 11. Aggiustate, se occorre, di sale assaggiando prima l’impasto, in quanto sia il prosciutto crudo che il parmigiano reggiano sono piuttosto saporiti. Ora che il ripieno è pronto, riprendete la pasta all'uovo e stendetela con la macchina per la pasta oppure un mattarello 12 in una sfoglia sottile, cercando di mantenere la pasta umida il pù possibile, utilizzzando poca farina per spolverizzare. Secondo i canoni la sfoglia dovrebbe essere di circa 0,6 mm.

Con una rotella tagliapasta liscia ottenete dei bordi regolari (lo scarto conservatelo sempre nella pellicola e stendetelo di nuovo) e ricavate dalla sfoglia dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato 13. Sopra ogni quadrato, adagiate un paio di grammi di ripieno ormai freddo 14 e passate alla realizzazione dei tortellini. Prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare (in caso la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po' di acqua) 15;

prendete il triangolo di pasta ottenuto, piegate verso l'alto la base del triangolo 16; appoggiate adesso la pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l'alto e con l'auto dell'altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi (17-18).
Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato; procedete nel medesimo modo fino a finire gli ingredienti. Lasciate i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato e cuoceteli rigorosamente in un buon brodo di carne!