Tortellini
- Energia Kcal 700
- Carboidrati g 58
- di cui zuccheri g 1.8
- Proteine g 45.7
- Grassi g 31.5
- di cui saturi g 12.9
- Fibre g 305
- Colesterolo mg 1.6
- Sodio mg 783
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 1 h 30 min
- Cottura: 20 min
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Medio
- Nota + 12 h di riposo per il ripieno
PRESENTAZIONE
“La bellezza per un anno, la bontà per sempre”. Questo proverbio emiliano introduce perfettamente la ricetta dei tortellini, buoni da secoli! Piccoli gioielli di pasta fresca fatti con cura, pura poesia del gesto per chiuderli e del loro sapore. Ma allo stesso tempo frutto di calcolo preciso: la misura del quadratino di pasta che varia solitamente da 2,5 a 4 cm, la quantità del ripieno composto in parti pesate di lombo di maiale, mortadella, prosciutto e abbondante Parmigiano Reggiano. Anche sul cucchiaio da tradizione andrebbe un numero stabilito di tortellini in brodo, che ne dà la prova della misura esatta! La ricetta dei tortellini, depositata alla Camera di Commercio di Bologna e codificata dalla Confraternita del Tortellino, conosce diverse sfumature e varianti non solo tra Bologna e Modena, ma anche tra quartiere e quartiere e tra famiglia e famiglia. Noi ci siamo affidati alle mani esperte della chef emiliana Aurora Mazzucchelli che con abilità e passione ci mostra come stendere la pasta fresca, rigorosamente con il mattarello lungo, e come chiudere i tortellini prima di tuffarli nel brodo. Buon appetito a tutti!
Non solo tortellini in brodo: potete servirli con panna e prosciutto, per esempio, oppure utilizzarli per realizzare un sontuoso timballo di tortellini o degli originali spiedini di tortellini fritti!
Non perdetevi le altre ricette della tradizione da fare a mano:
INGREDIENTI
- per il ripieno
- Lonza di maiale (lombo, unico pezzo) 100 g
- Prosciutto crudo (unico pezzo) 100 g
- Mortadella (unico pezzo) 100 g
- Parmigiano Reggiano DOP 150 g
- Uova 1
- Sale fino q.b.
- Noce moscata q.b.
Come preparare i Tortellini
Per preparare i tortellini come prima cosa occupatevi del ripieno, che avrà bisogno di riposare 12 ore in frigo. Prendete il prosciutto e la mortadella, eliminate le parti più dure e dal prosciutto la cotenna. Poi tagliate tutto a pezzi grossolani 1, anche la lonza allo stesso modo. Passate nel trita carne, con stampo medio 2 raccogliendo la carne tritata in una ciotola 3. Non mettete da parte il trita carne, perchè vi servirà di nuovo.
Aggiungete alla carne macinata il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 4, un pizzico di sale (non usatene troppo il ripieno è già molto saporito, al massimo doserete successivamente), un pizzico di pepe. Iniziate ad impastare con le mani e aggiungete l'uovo 5. Unite anche noce moscata grattugiata 6. Potete abbondare con la noce moscata grattugiata, come tradizione bolognese.
Impastate con le mani fino ad avere un composto omogeneo 7. Passate poi di nuovo tutto al tritacarne usando questa volta uno stampo più piccolo 8. Impastate nuovamente a mano, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore: così si amalgameranno meglio sapori e aromi. Trascorso questo tempo iniziate a preparare la pasta all'uovo. Versate la farina su una spianatoia e date la classica forma a fontana 9.
Versate all'interno le uova leggermente sbattute 10 e iniziate a mescolare gli ingredienti con una forchetta 11, in modo da raccogliere lentamente la farina sui bordi. Passate poi ad impastare a mano 12, con un movimento dall'esterno verso l'interno.
Continuate ad impastare in questo modo, ruotando l'impasto, fino ad ottenere un composto omogeneo 13. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente 14. Trascorso il riposo eliminate la pellicola e posizionate l'impasto sulla spianatoia 15.
Schiacciatela con le mani per appiattirlo e dare una forma rotonda 16, poi stendetela con un mattarello lungo 17 fino ad ottenere una sfoglia molto sottile 18. Talmente sottile che sollevandola dovrete riuscire ad intravedere ciò che c'è dietro.
Utilizzando una rotella tagliapasta (o quella che si definisce una "bicicletta da cucina") realizzate prima delle strisce verticali 19, poi altre orizzontali 20 in modo da ottenere dei quadratini 21. Questi dovranno avere un lato di 2,5-3 cm al massimo.
Posizionate al centro di ogni quadratino una punta di ripieno 22. Sollevatene uno, chiudetelo in modo da formare un triangolino 23 e fate una leggera pressione sui bordi. Adesso abbassate i due bordi laterali, dando una sorta di pizzicotto 24 e girate il tortellino intorno al dito.
Sigillate pizzicando i due bordi di pasta 25, e il primo tortellino è pronto 26. Fate la stessa cosa per tutti gli altri e man mano disponeteli su un vassoio con un canovaccio 27. I vostri tortellini fatti in casa sono pronti per essere cotti in brodo oppure con il condimento da voi preferito!
Conservazione
Consiglio
Versioni e varianti
Curiosità
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margherita78venerdì 29 dicembre 2023Buonasera! vorrei capire meglio se per Lonza (Lombo) si intende l’affettato o il pezzo di carne suina..? GrazieRedazione Giallozafferanosabato 30 dicembre 2023@margherita78: ciao! il pezzo di carne
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denise4712venerdì 22 dicembre 2023Per 400 gr di prosciutto, 400 maiale e 400 mortadella quante uova metto?Redazione Giallozafferanosabato 23 dicembre 2023@denise4712: ciao! puoi usarne 4!