Tortellini

PRESENTAZIONE

Tortellini

Tipici della gastronomia Emiliana, i tortellini sono, tra le paste all’uovo ripiene, i più conosciuti al mondo; etimologicamente parlando, il nome “tortellino” è un diminutivo di tortello che deriva a sua volta dalla parola “torta”, proprio ad indicare che come una piccola torta, anche i tortellini possono essere ripieni.

I tortellini sono considerati da sempre un piatto prettamente bolognese, forse in pochi sanno che ancora oggi Bologna e Modena se ne contendono la paternità, ed è proprio a questa eterna rivalità che è legata la storia dei tortellini.

Vista la grande confusione che si è sempre creata sul ripieno “perfetto” per i tortellini, la “confraternita del tortellino” nel 1974 ha depositato la ricetta originale del ripieno dei tortellini che consiste in: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Sempre secondo la ricetta originale depositata, la sfoglia dei tortellini deve essere preparata semplicemente con farina ed uova ed ogni tortellino deve essere ricavato da un pezzettino di sfoglia di 4 cm per lato.

In realtà, come ogni ricetta regionale, il ripieno dei tortellini subisce variazione da famiglia a famiglia: c'è chi usa carne di vitello o di pollo insieme al maiale, chi non mette la noce moscata. Del resto, avendo una tradizione molto antica, i tortellini venivano preparati con ciò che le massaie avevano in casa.

Anche GialloZafferano ha una propria ricetta per il ripieno: per renderlo più saporito noi abbiamo usato metà polpa di vitello e metà lonza di maiale e gli immancabili prosciutto crudo di Parma e la mortadella Bologna!
I tortellini sono uno dei piatti più buoni della cucina italiana che richiedono pazienza e dedizione nella preparazione, elementi che rendono questo piatto unico e inimitabile!

Leggi anche: Tortellini panna e prosciutto

INGREDIENTI

544
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per la sfoglia (per circa 250 tortellini)
Uova (circa 4) 250 g
Farina 00 400 g
per il ripieno
Carne bovina polpa di vitello 70 gr
Lonza di maiale 70 g
Prosciutto crudo Parma 80 g
Mortadella di Bologna 80 g
Parmigiano Reggiano DOP da grattugiare 150 g
Burro 20 g
Uova grande 1
Noce moscata da grattugiare q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare i Tortellini

Per preparare i tortellini per prima cosa preparate la pasta all'uovo: disponete la farina su di una spianatoia, formando una conca larga al centro e aggiungete le uova 1. Con un forchetta rompete le uova e raccogliete la farina ai lati per addensare l'uovo 2 quindi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio 3 che coprirete con pellicola e lascerete riposare per almeno 30 minuti in un luogo fresco.

Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a pezzi grossolani la polpa di vitello 4 e la lonza di maiale e metteteli da parte; fate la stessa cosa con il prosciutto crudo e la mortadella (5-6).

Fate sciogliere in un tegame il burro e aggiungete la carne a pezzi 7: fatela rosolare per una decina di minuti o comunque fino a che non perderà completamente i succhi. Una volta pronta, fatela intiepidire, e trasferite la carne  in un mixer insieme al prosciutto crudo e la mortadella 8 e frullate fino ad ottenere un composto fine e ben amalgamato. Unite il parmigiano reggiano 9, la noce moscata, pepe a piacere e

l’uovo 10 e fate andare ancora le lame per ottenere un composto omogeneo 11. Aggiustate, se occorre, di sale assaggiando prima l’impasto, in quanto sia il prosciutto crudo che il parmigiano reggiano sono piuttosto saporiti. Ora che il ripieno è pronto, riprendete la pasta all'uovo e stendetela con la macchina per la pasta oppure un mattarello 12 in una sfoglia sottile, cercando di mantenere la pasta umida il pù possibile, utilizzzando poca farina per spolverizzare. Secondo i canoni la sfoglia dovrebbe essere di circa 0,6 mm.

Con una rotella tagliapasta liscia ottenete dei bordi regolari (lo scarto conservatelo sempre nella pellicola e stendetelo di nuovo) e ricavate dalla sfoglia dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato 13. Sopra ogni quadrato, adagiate un paio di grammi di ripieno ormai freddo 14 e passate alla realizzazione dei tortellini. Prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare (in caso la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po' di acqua) 15;

prendete il triangolo di pasta ottenuto, piegate verso l'alto la base del triangolo 16; appoggiate adesso la pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l'alto e con l'auto dell'altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi (17-18).
Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato; procedete nel medesimo modo fino a finire gli ingredienti. Lasciate i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato e cuoceteli rigorosamente in un buon brodo di carne!

Conservazione

I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall'altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare.
Se non volete congelarli, fateli seccare bene e conservateli per un giorno in frigorifero, ben chiusi in un contenitore, sia crudi che cotti (in questo caso senza brodo).

Consiglio

I tortellini devono essere cotti rigorosamente in brodo di carne ( di gallina ma ancora meglio di cappone) e serviti con il brodo stesso oppure asciutti con altri condimenti.

Potete usare accanto alla carne di maiale anche altri carni se preferite, come pollo o tacchino, oppure usare solo carne di maiale. La noce moscata è facoltativa e se non la gradite potete ometterla.

Instancabili massaie emiliane preparano ancora oggi centinaia di tortellini (calcolate che ce ne vogliono almeno 30 a testa), soprattutto per le occasioni importanti come Natale o Pasqua o per il pranzo domenicale!

Il segreto è lavorare molto velocemente per non far seccare la pasta: l'ideale è prepararli insieme a qualcuno per velocizzare le operazioni!

Curiosità

La leggenda racconta che, impegnate in una lotta durata 12 anni per il furto di un secchio, Bologna e Modena chiesero aiuto agli Dei per risolvere la questione e far finire la lunga guerra che avevano intrapreso. Scesi in terra per aiutare i Modenesi, Bacco, Marte e Venere si ritrovarono a passare la notte in un osteria al confine tra le due città in guerra.
Fu così che il locandiere di origine Bolognese, conquistato dalla favolosa bellezza Venere, decise di riprodurne perfettamente l’ombelico che aveva intravisto, utilizzando la sottile sfoglia che stava preparando in cucina.
Secondo un'altra versione, l’ombelico in questione sarebbe stato invece di Lucrezia Borgia fermatasi alla locanda per riposare durante un suo viaggio.
Dal giorno della sua invenzione i tortellini hanno subito diverse variazioni che hanno riguardato soprattutto il suo gustosissimo ripieno.

201 COMMENTI
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  • MattDeGo24
    mercoledì 20 novembre 2019
    Quanto tempo e a quanti gradi devo cuocere i tortellini?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 21 novembre 2019
    @MattDeGo24:Impiegheranno pochi minuti, anche a seconda dello spessore che gli hai dato.
  • Verah91
    venerdì 05 aprile 2019
    Salve. Mi piacerebbe sapere se è possibile conservare in frigo il ripieno dei tortellini per il giorno dopo. Ho già aggiunto l'uovo. Grazie mille
    Redazione Giallozafferano
    sabato 06 aprile 2019
    @Verah91: ciao! Puoi conservarlo in frigo, ma poi ti consigliamo di cuocerlo subito! 
24 FATTE DA VOI
Leonardo Incicchitti
Grazie dei consigli
ermand2010
Tortellini!!!
angioletto11
😋
veronicacquario
al turtlén.....👑
cuocoallosbaraglio
Come mia abitudine, ho seguito passo-passo la vostra ricetta ed è venuta benissimo (così han detto i miei commensali). Li ho cotti in un gustosissimo brodo di pollo (vs ricetta). Siete mitici.
Lella_73
un classico di casa mia
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