Tortiglioni pasticciati

Per preparare i tortiglioni pasticciati incominciate con la pulizia dei funghi; con un coltellino affilato dalla lama liscia cominciate a eliminare la parte terrosa sul gambo 1, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra. Se i funghi sono abbastanza puliti, eliminate i pochi residui di terra con un pennello oppure con un panno di cotone 2 (se invece sono ancora molto sporchi, passateli velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda). Terminata la pulizia, tagliate i funghi interi nel senso della lunghezza 3 e mettete da parte.

Lavate sotto abbondante acqua fresca il radicchio e tagliatelo a listarelle 4. Tagliate a listarelle anche il guanciale 5, poi fatelo rosolare in una padella antiaderente per 5-6 minuti. Quando il guanciale sarà ben croccante e dorato, aggiungete i funghi 6;

sfumate con il vino bianco 7 e fate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace, regolando di sale a vostro piacere. Trascorso il tempo necessario, spegnete e unite anche il radicchio tagliato a listarelle 8, mescolando con una spatola per farlo ammorbidire e per amalgamare bene tutti gli ingredienti 9. Intanto ponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata che vi servirà per la cottura della pasta.

Quando l’acqua della pasta avrà sfiorato il bollore, fate cuocere i tortiglioni al dente 10. Nel frattempo potete preparare la besciamella ai formaggi: tagliate a listarelle tutti i formaggi 11, poi mettete a scaldare in un pentolino il latte 12.

A parte fate sciogliere il burro a fuoco basso 13; quandoi burro si sarà sciolto, spegnete e aggiungete la farina setacciata a pioggia 14, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata: avrete così ottenuto il roux 15.

Quando il latte avrà sfiorato il bollore, fate sciogliere completamente i formaggi nel latte bollente 16. Unite la miscela di latte e formaggi poco alla volta al roux 17, mescolando energicamente il tutto con la frusta. Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata 18 e inizierà a bollire. A questo punto spegnete il fuoco e tenete da parte.

Dopo 12 minuti i tortiglioni saranno al dente: scolateli e aggiungeteli al condimento che avete precedentemente preparato 19. Versate sulla pasta la besciamella ai formaggi 20, mischiando con una spatola per amalgamare bene il tutto 21.

Distribuite i tortiglioni in una pirofila 22 e cospargete con il formaggio grattugiato 23. Fate dorare la pasta in forno statico preriscaldato a 230° per 5-6 minuti, fino a quando sarà diventata dorata e croccante: sfornate i vostri tortiglioni pasticciati e serviteli ben caldi 24.