Tortino di carciofi con cuore filante

Per preparare i tortini di carciofi con cuore filante, iniziate dall'involucro: in un mixer ponete il burro freddo di frigo a pezzetti, la farina setacciata e un pizzico di sale (aggiungete anche un pizzico di pepe se gradite) 1; azionate il mixer per realizzare la sabbiatura 2, poi trasferite il composto in una ciotola e aggiungete la ricotta 3.

Impastate velocemente per amalgamare gli ingredienti 4 trasferite l'impasto su un piano di lavoro e maneggiatelo solo il tempo di renderlo liscio, omogeneo e compatto 5. Formate un panetto, appiattitelo leggermente e avvolgetelo nella pellicola trasparente 6. Riponetelo in frigorifero a rassodare per almeno 1 ora.

Intanto dedicatevi al ripieno: pulite i carciofi (potete consultare la scheda della scuola di cucina: come pulire i carciofi, sfogliandoli delle foglie più esterne fino ad arrivare a quelle più chiare 7 poi tagliate via quasi tutto il gambo ed eliminate la parte più filamentosa del restante con un pelaverdure 8; strofinate i carciofi con mezzo limone per evitare che anneriscano 9.

Quindi tagliate via le punte 10 e dividete il cuore di carciofo a metà 11; private l'interno della barbetta con la punta di un coltellino 12

e tagliateli a julienne 13; versateli in una ciotola con acqua acidulata. Poi tagliate anche il guanciale in piccoli pezzi 14, lasciandone 4 rettangolini sottili per la decorazione finale. Fate rosolare i pezzetti di guanciale in una larga padella con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio 15.

Quando saranno rosolati, unite anche i carciofi 16, salate e pepate a piacere e fateli stufare per almeno 20 minuti, coperti con un coperchio. Una volta pronti 17 spegnete il fuoco e trasferiteli nella tazza di un mixer; versate anche il pecorino grattugiato 18.

Fate andare le lame per tritare gli ingredienti, poi unite l'uovo 19 e fate andare di nuovo il mixer fino ad ottenere una crema omogenea 20. Ponete il composto ottenuto in una sac-à-poche; quindi riprendete l'impasto e stendetelo in una sfoglia sottile mezzo centimetro 21.

Con un coppapasta da 7 cm di diametro ricavate 4 dischetti 22 che saranno il fondo dei tortini, mentre con un tagliapasta dentellato ricavate 4 strisce larghe 7 cm e lunghe 20 cm 23. Imburrate e foderate con la carta da forno gli stampini di capienza 160 ml: sul fondo ponete i dischetti di impasto e con le strisce foderate il bordo interno degli stampini 24 eliminando la pasta in eccesso, ma lasciando che la pasta strabordi di mezzo cm: dovrete formare delle pieghe che decoreranno poi lo sformato.

Versate sul fondo poca crema di carciofi e qualche dadino di scamorza 25, poi farcite ancora con la crema 26 fino all'altezza del bordo degli stampini. Ponete i tortini con crema di carciofi in una teglia e spennellate i bordi con un uovo sbattuto 27. Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti (se forno ventilato a 160° per 20-25 minuti).

Mentre i tortini cuociono preparate la fonduta: in un mixer tritate finemente il formaggio montasio 28; in un pentolino scaldate il latte a fuoco dolce e quando avrà sfiorato il bollore, spegnete il fuoco e unite il formaggio montasio tritato 29 e fatelo sciogliere mescolando con una frusta 30.

Aggiungete pepe a piacere 31 per terminare la preparazione della fonduta. Quando i tortini saranno cotti, sfornateli e sformateli 32. Ora potete servire i tortini: sui piatti da portata distribuite a specchio la fonduta, adagiate il tortino e decorate con qualche fettina di carciofo e guanciale 33. I vostri tortini ai carciofi con cuore fondente sono pronti per essere gustati!