Triglie fritte con burro alle acciughe

Per preparare le triglie fritte con burro alle acciughe pulite le triglie: eliminate le pinne sul dorso 1, quelle laterali 2 e quelle inferiori 3. E' importante utilizzare triglie non eviscerate e fare attenzione a non bucare la parte della pancia. 

Ora come se doveste sfilettarla incidetela lungo il dorso e fate scorrere il coltello in maniera parallela alla lisca 4. Non arrivate fino in fondo, dovreste solo indicerla. Capovolgete la triglia e fate la stessa cosa dall'altro lato 5. Allargate quindi i due filetti in modo da staccarli bene dalla lisca centrale 6. 

Adesso utilizzando una forbice tagliate la lisca sia dalla parte della testa, sia dalla coda 7. Estraetela con le mani 8 ed eliminate le interiora interne 9.

Con una pinzetta eliminate ulteriori spine 10. Pulite in questo modo tutte le triglie. Passate ora a realizzare la crema al burro. Versate il burro nella ciotola di una planetaria 11 e montatelo con la foglia 12.

Aggiungete poi i filetti di acciughe 13 e continuate a montare fino a che si saranno sciolte e avrete ottenuto una crema omogenea. Trasferitela poi in un sac-à-poche dotato di bocchetta a stella 14. Passate alla panatura della triglia, allargatela e passate solo l'interno nella farina 15.

Passate poi, sempre e solo l'interno, prima nell'uovo 16 e poi nel pangrattato 17. Trasferite su un vassoio 18 e proseguite così per le altre.

Scaldate l'olio in un tegame fino a raggiungere una temperatura di 175°. Ora immergetela nell'olio 19, tenendo sollevate la testa e la coda 20, facendo molta attenzione a non scottarvi. Lasciate scivolare poi la testa nell'olio e in ultimo anche la coda 21. La temperatura dell'olio non deve mai superare i 180°.

Scolate su un vassoio con carta da cucina 22, tamponate per togliere l'olio in eccesso. Ora trasferite in un piatto e farcite l'interno con la crema al burro di acciughe 23. Aggiungete sopra la polvere di capperi e servitela 24.