Tris di canapè di pan brioche con gamberi

PRESENTAZIONE

Lo spumante è nei calici e tutti sono pronti per brindare! Per accompagnare i festeggiamenti di Natale e Capodanno o per ogni occasione da celebrare con amici e parenti ecco un antipasto sfizioso da offrire come finger food, insieme alle tartine: tris di canapè di pan brioche con gamberi. Deliziosi rettangoli di pan brioche tostato in forno su cui adagiare una combinazione di ingredienti e sapori davvero gustosa. I protagonisti sono i gamberi: marinati, avvolti nella pancetta o accompaganti da una sottile fetta di zucchina, vi sorprenderanno in ogni variante. Al posto del burro con cui vengono solitamente spalmate le fette di pane prima di condirle, abbiamo scelto delle salse davvero speciali per rendere questi bocconcini una vera festa per il palato: ai gamberi marinati abbiamo abbinato una riduzione al basilico, con il canapè di gamberi e pancetta una maionese alla paprika e abbiamo scelto lo zenzero per rendere più particolare il binomio gamberi e zucchine!

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INGREDIENTI

Ingredienti per il pan brioche per uno stampo di 26x11,5
Farina Manitoba 150 g
Farina 00 100 g
Lievito di birra secco 2 g
Zucchero 30 g
Acqua (a temperatura ambiente) 50 g
Sale fino 1 pizzico
Uova (piccole) 2 g
Burro (ammorbidito) 75 g
Per 4 canapè di tartare di gambero
Gamberi (code) 8
Succo di limone 10 g
Erba cipollina 2 fili
Olio extravergine d'oliva 15 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per 4 canapè di zucchine e gamberi marinati
Zucchine 50 g
Gamberi (code) 4
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Aceto di mele 10 g
Timo 2 rametti
Salsa di soia 15 g
Miele 10 g
Scorza di lime 1
Succo di lime 10 g
Per 4 canapè di pancetta e gamberi
Gamberi (code) 4
Pancetta (4 fette sottili) 40 g
Per l'emulsione al basilico
Basilico 30 g
Olio extravergine d'oliva 15 g
Succo di limone 10 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per le due maionesi
Tuorli 2
Succo di limone 25 g
Olio di semi 250 g
Aceto di mele 1 cucchiaino
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Paprika dolce 1 pizzico
Zenzero in polvere 1 pizzico

Per il pan brioche (per uno stampo 26x11,5)

Per realizzare il tris di canapè di pan brioche con gamberi iniziate dal pan brioche: versate le farine setacciate nella ciotola di una planetaria munita di foglia 1, Aggiungete il lievito disidratato (potete usare anche il lievito di birra fresco: in questo caso la dose da usare è 6 g), lo zucchero 2 e le uova poco alla volta 3.

Unite anche l'acqua a temperatura ambiente 4, quindi azionate la foglia a velocità media. Quando gli ingredienti saranno ben raccolti intorno alla foglia, fermate la planetaria, sostituite la foglia con il gancio e azionate nuovamente la macchina; aggiungete il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente a pezzetti poco alla volta 5, aspettando che sia assorbito un pezzetto prima di aggiungerne un altro. Fate incordare l’impasto al gancio fino a quando non sarà liscio e omogeneo. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo per dargli una forma sferica. Mettetelo in una ciotola capiente, coprite con la pellicola 6 e lasciate lievitare per almeno 30 minuti in forno spento con la luce accesa.

Spennellate uno stampo rettangolare 26x11,5 cm con del burro 7. Quindi riprendete l'impasto e maneggiatelo brevemente, realizzando delle pieghe 8 e formate un bauletto delle stesse dimensioni dello stampo. Ponete il pan brioche nello stampo 9 e fatelo lievitare ancora 30 minuti coperto con pellicola (potete in alternativa spennellarlo con dell'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte).

Passato il tempo necessario, chiudete lo stampo con l'apposito coperchio in modo da ottenere una forma più rettangolare (altrimenti lasciatelo scoperto e il pan brioche avrà più spinta in cottura, verrà più alto) 10. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 30 minuti (se forno ventilato a 150° per 20 minuti). Una volta cotto, sfornatelo e lasciate intiepidire, quindi sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella. Una volta freddo, affettatelo in fette di 1,5 cm di spessore 11, tagliate via una strisciolina laterale per formare un rettangolo 12

da dividere poi in due 13: ve ne serviranno 12 in totale (con il pan brioche avanzato potrete realizzare delle fette biscottate oppure degli sfiziosi crostini da servire con una zuppa ad esempio!). Disponeteli su una leccarda foderata con carta da forno 14 e tostatele sotto il grill a 240° per tre minuti (fate attenzione che i rettangoli di pan brioche si dorino senza bruciarsi, potete girarli a metà cottura) 15. Una volta pronti sfornateli e lasciateli raffreddare.

Per le salse di accompagnamento

Per le salse di accompagnamento, iniziate dalla riduzione al basilico: ponete le foglie di basilico, unire sale, olio 1 e succo di limone 2; quindi frullate il tutto con un frullatore ad immersione 3.

Per la maionese: versate i tuorli, sale e pepe in una ciotola capiente. Iniziate a lavorare i tuorli con uno sbattitore elettrico, quindi versate a filo l'olio, poi unite il succo di limone 5 e continuate a montare 6. Se la maionese dovesse "impazzire", tenete da parte la maionese impazzita e in un altro recipiente mettete un altro tuorlo d’uovo; frullate aggiungendo un filo d’olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaino alla volta la maionese impazzita. Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta; un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese.

Dividete la dose di maionese ottenuta in due ciotoline 7 e aromatizzatene una con la paprika 8 e l'altra con lo zenzero in polvere 9.

Per la tartare di gamberi

Per le 4 canapè con tartare di gamberi: pulite i gamberi, sgusciandoli (1-2), poi incidete il dorso e prelevate l'intestino, il filetto nero, magari aiutandovi con uno stuzzicadenti 3: questa operazione ripetetela per la dose di gamberi di tutta la ricetta.

Spremete il succo del limone e versatelo in una ciotolina (4-5); unite anche l'olio a filo emulsionando con una frusta a mano 6. Unite anche sale e pepe a piacere.

Tritate quindi 4 gamberi di quelli puliti 7 e versateli in un'altra ciotolina; tritate l'era cipollina 8 e unite l'emulsione di olio e limone ai gamberi tritati 9. Tenete da parte in frigorifero coperto con pellicola fino al momento dell'utilizzo.

Per le 4 canapè con tartare di gamberi: potete decidere di suddividere ulteriormente il pan brioche realizzando dei quadratini, quindi cospargete la superficie tostata con la riduzione al basilico 1, aggiungete la tartare 2 e decorate con un pezzetto di erba cipollina 3.

Per zucchine e gamberi

Per le 4 canapè con zucchine e gamberi: lavate e spuntate la zucchina, quindi affettatela con una mandolina per ottenere 4 fette piuttosto sottili 1; ponetele in una pirofila dal fondo alto e marinatele con olio, aceto di mele 2, sale e pepe. Passati 10-15 minuti, potete scolare bene le zucchine e tenerle da parte. Nel frattempo preparate anche i gamberi: ponete 4 code di gambero in una ciotolina, aggiungete la salsa di soia 3

poi versate anche il miele 4, la scorza e il succo di lime 5, le foglioline di timo. Potete far caramellare in padella i gamberi con la marinatura per pochissimi minuti 6. Quindi spegnete il fuoco e tenete i gamberi da parte.

Per le 4 canapè con zucchine e gamberi: cospargete il pan brioche con della maionese allo zenzero 4, create una rosellina di zucchine, arrotolando la fetta in verticale 5 e adagiatevi il gambero caramellato 6. Oppure avvolgete semplicemente la coda di gambero con la fettina di zucchina.

Per gamberi e pancetta

Per le 4 canapè con gamberi e pancetta: dopo aver sgusciato i gamberi 1, avvolgeteli nelle fettine di pancetta 2 e scottateli per 1 minuto per lato in una padella antiaderente 3 in modo che il bacon risulti croccante all'esterno.

Per le 4 canapè con gamberi e pancetta: cospargete la superficie del pan brioche con la maionese alla paprika 4, potete dividere i gamberi se preferite 5 e adagiarli sul pan brioche 6.

Conservazione

Si consiglia di comporre le canapè al momento di servire o 1-2 ore prima al massimo per preservare la freschezza della preparazione.

Conservate il pan brioche cotto in un sacchetto gelo anche per 1 settimana.

Potete congelarlo dopo la prima lievitazione. Quindi scongelare l'impasto crudo in frigorifero e farlo rinvenire a temperatura ambiente prima di cuocerlo.

 

Consiglio

Create le canapè combinando gli ingredienti in base alla vostra fantasia e gusti: robiola, salmone e succo di lime ad esempio o ancora formaggio zola, mele e noci!

9 COMMENTI
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  • gragra83
    venerdì 20 aprile 2018
    Ciao vorrei sapere le code devono essere fresche o si possono utilizzare anche congelati?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 21 aprile 2018
    @gragra83: Ciao, sarebbe meglio utilizzare quelle fresche ma se non ce le hai vanno bene quelle congelate: ricordati di scongelarle prima dell'uso!
  • Marina
    sabato 26 dicembre 2015
    Si puo fare con il lievito madre e se si con quali dosi? Il lievito deve essere stato rinfrescato il giorno prima? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 14 gennaio 2016
    @Marina:Ciao Marina, il lievito madre corrisponde al 30 % della somma totale di tutti gli ingredienti previsti nella ricetta. I tempi di lievitazione saranno differenti, se si utilizza il lievito madre  i tempi possono essere più lunghi perchè molto dipende dalla forza del lievito e dalla temperatura. Ti consigliamo di aspettare fino a che l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, solitamente ci potrà volere almeno il doppio del tempo che impiega il lievito normale.
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