Tronchetto al caffè con meringa flambé

Per realizzare il tronchetto al caffè con meringa flambé iniziate preparando il caffè con la moka: mettete l'acqua fredda, possibilmente povera di calcare, all'interno della caldaia fino alla valvola di sicurezza 1 (altrimenti otterrete un caffè più lungo). Riempite il filtro con il caffè macinato 2 e livellate ad ogni cucchiaino di caffè aggiunto battendo il filtro sul tavolo con movimenti decisi 3, fino a raggiungere il bordo del filtro.

Non pressate con il cucchiaino, né operate fori e avvitate bene la caffettiera 4 (per evitare che il caffè fuoriesca dai lati mentre sale), quindi ponetela su una fiamma bassa e costante, per ottenere un caffè corposo. Man mano che il caffè sale si formerà una schiumetta densa 5; consigliamo di non lasciar gorgogliare troppo a lungo il caffè, per mantenerne intatti aroma e dolcezza. Quindi spegnete il fuoco e il vostro caffè da usare nella preparazione è pronto: mescolatelo direttamente nella moka con un cucchiaino, per renderlo più omogeneo 6.

Ora preparate la pasta biscotto: in una planetaria munita di frusta ponete i tuorli, 90 g di zucchero semolato 7 e il miele 8, azionate la macchina fino ad ottenere un composto chiaro. A parte montata gli albumi a neve con il restante zucchero 9

fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, (se non disponete di una planetaria usate una frusta elettrica). Unite gli albumi montati al composto 10 . Quindi versate la farina 00 11 e la farina di nocciole 12

Incorporate gli ingredienti con una spatola 13. Stendete l’impasto su un foglio di carta forno, posto su una leccarda da forno delle dimensioni di 45 x 37 cm, e livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm (14-15). Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6-7 minuti (non di più); la superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno l’umidità.

Estraete la pasta biscotto dal forno 16, toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato 17, in modo che non si appiccichi, e sigillatela immediatamente con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati 18. In questo modo la pasta biscotto raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi.

Occupatevi ora della crema. Prendete una ciotola, riempitela di acqua fredda e mettete a mollo la gelatina 19. Dopodiché prendete una pentola e versateci il latte, il caffè della moka 20, i tuorli 21 e

lo zucchero 22 e portate a sfiorare il bollore. Aggiungete la gelatina strizzata 23, il burro a cubetti 24

e fate sciogliere il composto fino a portarlo a bollore per 2 minuti 25. Spegnete il fuoco e versate la crema in un contenitore largo e basso. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero a raffreddare e addensare per 3-4 ore circa 26. Quando la crema sarà fredda e compatta, passatela nel mixer  27.

per renderla cremosa e liscia 28. Montate la panna liquida con 20 g di zucchero a velo 29 seguendo la scheda: come montare la panna e unitela alla crema al caffè 30.

Quando la pasta biscotto sarà fredda, togliete la pellicola e farcitela con la crema al caffè spalmandola su tutta la superficie con un cucchiaio o con un lungo coltello a lama liscia lasciando un margine di circa 2 cm per evitare che sbordi quando andrete ad arrotolarla 31. A questo punto, una volta terminata la farcitura, arrotolate delicatamente la pasta 32 e avvolgetela con la pellicola e tenetela in frigorifero per compattarla 33.

Per ultimo preparate la meringa all’italiana In un pentolino versate lo zucchero e l’acqua, scaldate a fuoco basso fino a far sciogliere lo zucchero, quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire, immergete il termometro fino a raggiungere 120° C 34. Intanto montate gli albumi a neve con qualche goccia di succo di limone e quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata versatelo a filo negli albumi continuando a montare con la frusta 35. Quando la meringa risulterà densa e liscia 36

trasferitela in una sa-à-poche con bocchetta stellata e guarnite la superficie del tronchetto con ciuffi di meringa (37-38). Infornate il tronchetto nel forno per 5 minuti sotto il grill ben caldo per far dorare la meringa. Il vostro tronchetto al caffè con meringa flambé è pronto per essere gustato 39!