Tronchetto al caffè con meringa flambé

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Tronchetto al caffè con meringa flambé
25
  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo per far rassodare la crema

Presentazione

Tronchetto al caffè con meringa flambé

Il tronchetto al caffè con meringa flambé è un goloso dolce di pasta biscotto alle nocciole, deliziosa variante del classico rotolo.
Questo dolce viene preparato infatti con una pasta al biscotto arricchita con farina di nocciole per dare un aroma più spiccato su cui viene spalmata una morbida crema al caffè.
Per rendere ancora più speciale il tronchetto al caffè con meringa flambé, una volta pronto guarnitelo con ciuffi di meringa che passerete in forno per pochi minuti, il risultato sarà un rotolo elegante e raffinato, ideale per le vostre occasioni speciali!

Ingredienti per la pasta biscotto

Albumi 150 g
Tuorli 100 g
Zucchero 140 g
Farina 00 50 g
Farina di nocciole 50 g
Miele 10 g

per la crema

Zucchero 100 g
Latte intero 200 g
Caffè 50 ml
Burro 125 g
Tuorli 4
Gelatina in fogli 12 g
Panna fresca liquida 150 ml
Zucchero a velo 20 g

per la meringa

Zucchero 250 g
Albumi 125 g
Acqua 50 ml
Sale fino 1 pizzico
Succo di limone q.b.
Preparazione

Come preparare il Tronchetto al caffè con meringa flambé

Tronchetto al caffè con meringa flambé

Per realizzare il tronchetto al caffè con meringa flambé iniziate preparando il caffè con la moka: mettete l'acqua fredda, possibilmente povera di calcare, all'interno della caldaia fino alla valvola di sicurezza (1) (altrimenti otterrete un caffè più lungo). Riempite il filtro con il caffè macinato (2) e livellate ad ogni cucchiaino di caffè aggiunto battendo il filtro sul tavolo con movimenti decisi (3), fino a raggiungere il bordo del filtro.

Tronchetto al caffè con meringa flambé

Non pressate con il cucchiaino, né operate fori e avvitate bene la caffettiera (4) (per evitare che il caffè fuoriesca dai lati mentre sale), quindi ponetela su una fiamma bassa e costante, per ottenere un caffè corposo. Man mano che il caffè sale si formerà una schiumetta densa (5); consigliamo di non lasciar gorgogliare troppo a lungo il caffè, per mantenerne intatti aroma e dolcezza. Quindi spegnete il fuoco e il vostro caffè da usare nella preparazione è pronto: mescolatelo direttamente nella moka con un cucchiaino, per renderlo più omogeneo (6).

Tronchetto al caffè con meringa flambé

Ora preparate la pasta biscotto: in una planetaria munita di frusta ponete i tuorli, 90 g di zucchero semolato (7) e il miele (8), azionate la macchina fino ad ottenere un composto chiaro. A parte montata gli albumi a neve con il restante zucchero (9)

Tronchetto al caffè con meringa flambé

fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, (se non disponete di una planetaria usate una frusta elettrica). Unite gli albumi montati al composto (10) . Quindi versate la farina 00 (11) e la farina di nocciole (12)

Tronchetto al caffè con meringa flambé

Incorporate gli ingredienti con una spatola (13). Stendete l’impasto su un foglio di carta forno, posto su una leccarda da forno delle dimensioni di 45 x 37 cm, e livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm (14-15). Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6-7 minuti (non di più); la superficie del dolce deve diventare appena dorata e non dovrete mai aprire il forno che tratterrà al suo interno l’umidità.

Tronchetto al caffè con meringa flambé

Estraete la pasta biscotto dal forno (16), toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato (17), in modo che non si appiccichi, e sigillatela immediatamente con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati (18). In questo modo la pasta biscotto raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi.

Tronchetto al caffè con meringa flambé

Occupatevi ora della crema. Prendete una ciotola, riempitela di acqua fredda e mettete a mollo la gelatina (19). Dopodiché prendete una pentola e versateci il latte, il caffè della moka (20), i tuorli (21) e

Tronchetto al caffè con meringa flambé

lo zucchero (22) e portate a sfiorare il bollore. Aggiungete la gelatina strizzata (23), il burro a cubetti (24)

Tronchetto al caffè con meringa flambé

e fate sciogliere il composto fino a portarlo a bollore per 2 minuti (25). Spegnete il fuoco e versate la crema in un contenitore largo e basso. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero a raffreddare e addensare per 3-4 ore circa (26). Quando la crema sarà fredda e compatta, passatela nel mixer  (27).

Tronchetto al caffè con meringa flambé

per renderla cremosa e liscia (28). Montate la panna liquida con 20 g di zucchero a velo (29) seguendo la scheda: come montare la panna e unitela alla crema al caffè (30).

Tronchetto al caffè con meringa flambé

Quando la pasta biscotto sarà fredda, togliete la pellicola e farcitela con la crema al caffè spalmandola su tutta la superficie con un cucchiaio o con un lungo coltello a lama liscia lasciando un margine di circa 2 cm per evitare che sbordi quando andrete ad arrotolarla (31). A questo punto, una volta terminata la farcitura, arrotolate delicatamente la pasta (32) e avvolgetela con la pellicola e tenetela in frigorifero per compattarla (33).

Tronchetto al caffè con meringa flambé

Per ultimo preparate la meringa all’italiana In un pentolino versate lo zucchero e l’acqua, scaldate a fuoco basso fino a far sciogliere lo zucchero, quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire, immergete il termometro fino a raggiungere 120° C (34). Intanto montate gli albumi a neve con qualche goccia di succo di limone e quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura indicata versatelo a filo negli albumi continuando a montare con la frusta (35). Quando la meringa risulterà densa e liscia (36)

Tronchetto al caffè con meringa flambé

trasferitela in una sa-à-poche con bocchetta stellata e guarnite la superficie del tronchetto con ciuffi di meringa (37-38). Infornate il tronchetto nel forno per 5 minuti sotto il grill ben caldo per far dorare la meringa. Il vostro tronchetto al caffè con meringa flambé è pronto per essere gustato (39)!

Conservazione

Potete conservare il tronchetto al caffè con meringa flambé in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico o ben coperto da pellicola. Potete congelare il rotolo, meglio se a fette, e scongelarlo in frigorifero quando ne avete bisogno.

Consiglio

Potete farcire il rotolo con una crema pasticcera oppure guarnirlo con una crema ganache invece della meringa.

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I commenti (25)

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  • GOLOSI2 ha scritto: venerdì 25 maggio 2018

    Qualcuno sa indicarmi come fare la meringa morbida (non al forno) utilizzando i cristalli di Stevia senza zucchero o miele. Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 01 giugno 2018

    @GOLOSI2: ciao! Purtroppo lo zucchero non è sostituibile per realizzare la meringa. Oltre a dare dolcezza serve a dare struttura, con il miele o la stevia non otterrai lo stesso risultato. 

  • victoriia_bruschi ha scritto: domenica 31 dicembre 2017

    Ciao, posso usare la farina di mandorle al posto di nocciole ???

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 31 dicembre 2017

    @victoriia_bruschi:ciao,si puoi provare ! smiley

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Fatte da voi

  • AngelaJPC
    Super delizioso 😋
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