Tronchetto salato con mousse di salmone, asparagi e mazzancolle

Per preparare il tronchetto salato con mousse di salmone, asparagi e mazzancolle iniziate dalla pulizia degli asparagi: pareggiate il gambo e pelateli con un pelaverdure per eliminare la parte più esterna e filamentosa 1; quindi legateli con spago da cucina e fateli bollire qualche minuti in un'asparagera 2 (potete anche lessarli in un tegame capiente senza legarli). Una volta sbollentati, scolateli (dovranno essere morbidi senza disfarsi) e fateli raffreddare su un tagliere oppure immergeteli in una ciotola con ghiaccio: questo farà in modo che mantengano tutta la brillantezza 3

Tagliateli a metà per il senso della lunghezza 4, lasciando 4 punte intere per la decorazione; quindi tenete da parte. Passate a pulire le mazzancolle (in alternativa potete anche usare dei gamberi) togliendo il carapace 5 ed eliminando delicatamente l'intestino (il fiamento nero all'interno del corpo della mazzancolla) 6.

Fate bollire le code di mazzancolle 7 e poi scolatele dopo 3-4 minuti 8; tenete da parte. Intanto preparate la mousse al salmone: tritate grossolanamente le fette di salmone affumicato 9

tritate anche l'erba cipollina 10, poi nella tazza di un frullatore versate il salmone e la robiola 11, quindi tritate il tutto e unite l'erba cipollina 12: dovrete ottenere un composto cremoso e omogeneo.

trasferitelo in una ciotola capiente 3; nella tazza di una planetaria versate la panna fresca liquida 14 e montatela, quindi unitela alla crema di salmone 15 mescolando con una spatola dall'alto verso il basso per non smontarla.

 Con un mattarello, appiattite e allungate leggermente 10 fette di cuore di pane 16; poi foderate uno stampo da tronchetto sovrapponendo leggermente le fette all'interno 17. Rifilate quindi l’eccesso con un coltello 18; tenete da parte l'eccesso che vi servirà come strati alternati al resto del ripieno.

Con l'aiuto di un sac-à-poche, versate 1/4 di mousse di salmone nello stampo 19. Disponete gli asparagi lungo il perimetro interno, cercando di sovrapporli il meno possibile 20 e le mazzancolle, tagliate a metà per il senso della lunghezza, in fila al centro (lasciatene 4 intere per la decorazione) 21. Ponete i ritagli di pane per creare uno strato di mezzo e poi ripetete nuovamente lo strato di mousse, asparagi e mazzancolle.

Quindi coprite con altra mousse, distribuita uniformemente con il dorso di un cucchiaino, lasciando non più di 5 mm dal bordo dello stampo  22. Mette in frigorifero a solidificare per almeno 30 minuti. Passato il tempo necessario, con la lama di un coltellino staccate il tronchetto dalle pareti 24

e capovolgetelo su un piatto da portata 25; quindi spalmate la superficie con parte della mousse al salmone rimasta 26, mentre l'altra potete versarla in una sac-à-poche con bocchetta a stella e decorare tutto intorno con piccoli ciuffetti 27

createne altri 4 più grandi in superficie 28 e decorate con punte 4 punte di asparagi intere e 4 mazzancolle 29. Il vostro troncehtto salato con mousse di salmone, asparagi e mazzancolle è pronto per essere servito!