Vincisgrassi

PRESENTAZIONE

I vincisgrassi sono una ricetta tipica delle Marche che si dice siano stati preparati in onore del generale austriaco Windisch Graetz che si era fatto valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799. Questo gustoso primo piatto è una pasta al forno composta di vari strati, condita con parmigiano grattugiato e uno speciale ragù fatto con diversi tipi di carni. I vincisgrassi sono un piatto molto rustico e tradizionale: ogni famiglia custodisce la propria ricetta! Alcuni arricchiscono i vincisgrassi con besciamella, altri preparano una pasta fresca aromatizzata con marsala o vino cotto, altri ancora aggiungono anche le creste di gallo e altre frattaglie nel ragù, quelle parti meno nobili che venivano spesso utilizzate nelle ricette più antiche come la galantina di faraona. La nostra versione dei vincisgrassi è molto semplice: lasagne fresche e ragù di carne a base di manzo, maiale e rigaglie di pollo (fegatini, cuorcini e polmoni), insaporito con la pancetta. Una spolverizzata di parmigiano grattugiato tra uno strato e l’altro ed ecco pronto un piatto davvero saporito!

Leggi anche: Ragu di carne di maiale

Preparazione

Come preparare i Vincisgrassi

Per preparare i vincisgrassi, iniziate tagliando a listarelle la pancetta 1 e in pezzi piccoli i vari tagli di carne: il maiale 2, il manzo e infine le rigaglie di pollo 3.

Tagliate finemente il sedano, la carota e la cipolla e metteli in una casseruola a rosolare per 5 minuti, con dell'olio extravergine d'oliva insieme alla pancetta 4. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto quindi unite il manzo e il maiale 5 e lasciate cuocere per una decina di minuti, fino a quando la carne raggiungerà un colorito bruno. Aggiungete la passata e aggiustate di sale e di pepe 6.

Aggiungete al sugo anche le rigaglie di pollo e mescolate con un cucchiaio di legno 7; coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un’ora e mezza circa, girando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo se il ragù dovesse seccarsi 8. Il ragù dovrà essere ben cotto e addensato 9.

Una volta pronto il ragù potete assemblare i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti: ponete qualche cucchiaio di sugo sul fondo quindi foderate la teglia con un primo strato di lasagna (potete usare quella già pronta oppure farla a mano guardando la ricetta qui), coprite con un cucchiaio abbondante di ragù e un cucchiaio di parmigiano grattugiato 10. Continuate così fino a formare almeno una decina di strati (è una caratteristica del vincisgrassi) e terminate con uno strato di ragù e una manciata abbondante di parmigiano 11. Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti e tirateli fuori non appena si sarà creata una bella crosticina dorata sulla superficie 12. Servite subito i vostri vincisgrassi!

Conservazione

Potete congelare i vincisgrassi dopo che sono stati cotti, scongelarli in frigorifero e scaldarli in forno prima di conservarlo. Conservate i vincisgrassi in frigorifero, coperto con la pellicola al massimo per 2 giorni.

Curiosità

Si ha traccia di una lasagna particolare, detta “Princisgrass”, già alla fine del 1700 quando il cuoco Antonio Nebbia redasse il libro di cucina “Il cuoco maceratese”. Anche se la preparazione è molto diversa rispetto all’odierna versione dei vincisgrassi, la ricetta del Nebbia è probabilmente la versione più antica di questo piatto.

23 COMMENTI
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  • fan
    venerdì 02 dicembre 2016
    la pasta va precotta.
  • ricetta
    venerdì 13 novembre 2015
    @massimo: mi hai fatto venir fameeee io ho parenti a Macerata e quando vado zia me li fa sempre.. fuori Macerata ha la terra con campi animali ecc...fa la pasta a mano, la passata di pomodoro del suo campo...idem la carne...ogni volta mi commuovo da quanto è buona
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