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Vitello tonnato con maionese

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PRESENTAZIONE

Vitello tonnato con maionese

Dite la verità: scorrendo il menù in certi posti speciali, alla fine la nostra scelta cade sui classici, soprattutto quando ci troviamo nello territorio tipico di produzione. Il vitello tonnato con maionese è uno di quegli antipasti che sceglieremmo sempre: la tenera carne presentata a fettine sottili da accompagnare con la cremosissima salsa tonnata, grazie alla presenza della maionese fatta in casa che dona una texture irresistibilmente liscia e vellutata. Questa speciale ricetta è stata realizzata dai ragazzi di Scannabue, una trattoria unica e storica di Torino, con l'aiuto di un'inviata altrettanto speciale: Cooker Girl.

INGREDIENTI

Ingredienti per la carne
Vitello (magatello o girello) 1 kg
Per la salsa tonnata
Tonno sott'olio (rosso di Sicilia) 160 g
Acciughe sott'olio (Catabrico) 7
Capperi sotto sale (di Pantelleria) 2 cucchiaini
Worcestershire sauce 1 cucchiaino
Per la maionese fatta in casa
Tuorli (medi) 2
Olio di semi 250 g
Aceto di vino bianco 2 cucchiai
Succo di limone 1 cucchiaio
Senape (raso) 1 cucchiaio
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare il Vitello tonnato con maionese

Per preparare il vitello tonnato con maionese preparate la maoinese in casa (circa 200 g). Sbattete due tuorli 1, unite 20 g di aceto di vino bianco, 10 g di succo di limone. Iniziate a lavorare con una frusta a mano 2. Unite l'olio di semi a filo mentre continuate a lavorare con le fruste per aggiustare la consistenza 3.

Una volta ottenuta la consistenza cremosa e omogenea 4 potete procedere con la preparazione della salsa tonnata. Frullate insieme il tonno rosso di Sicilia sott'olio sgocciolato, le alici del Cantabrico 5, i capperi dissalati, fino ad ottenere un composto omogeneo 6.

Unite la maionese al composto 7, poi anche la salsa Worcester 8, mescolate per ottenere una salsa vellutata e omogenea 9. Tenete da parte.

Per la carne, prendete il pezzo di magatello di vitello (o girello): salate 10, irrorate con olio 11 e massaggiate tutto il pezzo di carne 12

Prima della cottura in forno, la carne va rosolata in padella già calda con un filo d'olio per sigillarla 13 14: questo farà si che i succhi restino all'interno e la carne risulti tenerissima anche quando sarà terminata la cottura in forno. Ponete poi in forno a 135° (forno statico preriscaldato), per 20-25 minuti (per il kg di carne da noi utilizzato). La temperatura al cuore dovrà essere a 59°.

E' ora di impiattare: tagliate la carne a fettine molto sottili, disponetele sul piatto di portata 16, poi condite con la salsa tonnata, un fior di cappero 17 e il vostro vitello tonnato con maionese 18.

Conservazione

Potete conservare la carne per 1 giorno chiusa in un contenitore ermetico.

Potete conservare la maionese fatta in casa per 1 giorno in frigo.

Potete conservare la salsa tonnata per 1 giorno in frigo.

Consiglio

Per la versione del vitello tonnato all'Antica, terminata la cottura della carne si recupera tutto il fondo, si passa al setaccio, si aggiungono le uova sode (intere) e, se necessario, ancora del brodo di carne o vegetale, un filo d’olio a crudo, tonno, acciughe e capperi tostati.

Ristorante Scannabue

Paolo Fantini e Gigi Desana, due amici architetti con la passione per la buona tavola che condividono dal 2008 con tutti gli ospiti di Scannabue, un posto speciale che hanno aperto insieme nel cuore di San Salvario, a Torino. Tanti i piatti must della cucina piemontese come il vitello tonnato e i ravioli del plin, ma anche pietanze rivisitate ed accostamenti originali, riponendo sempre con grande attenzione alla qualità e ai prodotti.

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