Vitello tonnato

PRESENTAZIONE

Vitello tonnato

Molti non sanno che il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese al punto da tramandare due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e questa che conosciamo tutti. Si tratta di una ricetta che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera! Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni Favolosi!
Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stracuocere diventando così scura e stopposa. Perciò grazie ai nostri consigli otterrete delle fettine tenere e succulente da nappare con la buonissima salsa di uova e tonno. Signore e signori, assicuratevi di avere tutto l'occorrente, oggi si prepara l'intramontabile ricetta del vitello tonnato!

Leggi anche: Vitello tonnato alla maniera antica

INGREDIENTI

CALORIE PER PORZIONE
Kcal 283
Vitello (magatello o girello) 800 g
Sedano 1 costa
Carote 1
Cipolle dorate 1
Aglio 1 spicchio
Vino bianco 250 g
Acqua 1,5 l
Alloro 1 foglia
Chiodi di garofano 3
Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
Pepe nero in grani ½ cucchiaino
Sale fino 2 pizzichi
Per la salsa
Uova 2
Tonno sott'olio sgocciolato 100 g
Acciughe sott'olio 3 filetti
Capperi sotto sale 5 g
Frutti di cappero per decorare q.b.
Preparazione

Come preparare il Vitello tonnato

Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi 1. Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch'esso in pezzi 2. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti 3. Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.

Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso 4. In una pentola capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate 5, la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero 6.

Versate il vino bianco 7 e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto 8. Unite due pizzichi di sale 9

e poi l’olio 10. Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie 11. Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina 12.

Una volta cotto il pezzo di carne 13, scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente 14. Poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano 15.

Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti 16; a fine cottura scolate le verdure in un recipiente 17. Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti 18.

Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti 19. Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure 20. Aggiungete anche il tonno sgocciolato 21,

le acciughe sott’olio e i capperi dissalati (potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca corrente) 22, infine aggiungete un po’ di brodo 23. Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno 24.

Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite 25. A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia 26. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato 27.

Conservazione

Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. E' preferibile conservare la crema da parte.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Aggiungete o sostituite le verdure così come le spezie con quelle che preferite, meglio se di stagione. Se non amate acciughe e/o capperi eliminateli tranquillamente.
In alcune versioni si utilizza la maionese invece delle uova sode, potete provare ad utilizzarla aggiungendo la quantità che desiderate!

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COMMENTI (305)
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  • saramore
    martedì 05 marzo 2019
    Bellissimo
  • miata89
    domenica 17 febbraio 2019
    Ricetta buonissima! sono davvero rimasta stupita dalla bontá di questo vitello tonnato! Ho peró sostituito le uova con la maionese light e ho messo 200g di tonno. La consiglio!
FATTE DA VOI (20)
Margherita C
😋
debbyys
vitello tonnato
DocClari
Tutti a tavola
lampobello
buonooooo
Maria Vittoria Caruso
vitello tonnato
GesueleRosciano
Ho seguito le istruzioni in ricetta. Lo accompagnerò con olive pugliesi,saletta al peperoncino ed un buon bicchiere di vino rosso. Grazie Giallo Zafferano!