Vitello tonnato

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PRESENTAZIONE

Vitello tonnato
Ricetta Podcast
Durata 3:34 - Passaggi 8
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Molti non sanno che il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese al punto da tramandare due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e questa che conosciamo tutti. Si tratta di una ricetta che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera! Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni Favolosi!
Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stracuocere diventando così scura e stopposa. Perciò grazie ai nostri consigli otterrete delle fettine tenere e succulente da nappare con la buonissima salsa di uova e tonno. Signore e signori, assicuratevi di avere tutto l'occorrente, oggi si prepara l'intramontabile ricetta del vitello tonnato!

INGREDIENTI

Vitello (magatello o girello) 800 g
Sedano 1 costa
Carote 1
Cipolle dorate 1
Aglio 1 spicchio
Vino bianco 250 g
Acqua 1,5 l
Alloro 1 foglia
Chiodi di garofano 3
Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai
Pepe nero in grani ½ cucchiaino
Sale fino 2 pizzichi
Per la salsa
Uova 2
Tonno sott'olio sgocciolato 100 g
Acciughe sott'olio 3 filetti
Capperi sotto sale 5 g
Frutti di cappero per decorare q.b.
Preparazione

Come preparare il Vitello tonnato

Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi 1. Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch'esso in pezzi 2. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti 3. Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.

Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso 4. In una pentola capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate 5, la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero 6.

Versate il vino bianco 7 e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto 8. Unite due pizzichi di sale 9

e poi l’olio 10. Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie 11. Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina 12.

Una volta cotto il pezzo di carne 13, scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente 14. Poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano 15.

Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti 16; a fine cottura scolate le verdure in un recipiente 17. Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti 18.

Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti 19. Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure 20. Aggiungete anche il tonno sgocciolato 21,

le acciughe sott’olio e i capperi dissalati (potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca corrente) 22, infine aggiungete un po’ di brodo 23. Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno 24.

Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite 25. A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia 26. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato 27.

Conservazione

Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. E' preferibile conservare la crema da parte.
Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Aggiungete o sostituite le verdure così come le spezie con quelle che preferite, meglio se di stagione. Se non amate acciughe e/o capperi eliminateli tranquillamente.
In alcune versioni si utilizza la maionese invece delle uova sode, potete provare ad utilizzarla aggiungendo la quantità che desiderate!

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COMMENTI322
  • Vally83
    venerdì 27 dicembre 2019
    Ciao redazione di Gz. Vorrei cuocere il magatello il giorno prima di servirlo: lo lascio (in frigo) nel suo brodo di cottura fino al momento del taglio
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 27 dicembre 2019
    @Vally83: ciao! preparandolo con un giorno d'anticipo potrebbe risultare più asciutto! 
  • Elli 90
    domenica 08 dicembre 2019
    Ciao, volevo sapere quanto tempo massimo si può conservare la salsa tonnata visto che ho fatto un po' di più? È possibile conservarla nel freezer? 🤔 Grazie
    Redazione Giallozafferano
    domenica 08 dicembre 2019
    @Elli 90: Ciao, non consigliamo di congelare la salsa perché il sapore ne risentirebbe. Puoi conservarla però in frigorifero per massimo 3 giorni, in un contenitore ermetico!
  • Manuela TN
    sabato 09 luglio 2016
    Una domanda: mettendo la carne in acqua fredda e portarla poi a bollore, non si perdono le sostanze nutritive che vanno, invece, ad arricchire il brodo? Un complimento per le ottime ricette e per i Vs preziosi consigli.
    Redazione Giallozafferano
    martedì 12 luglio 2016
    @Manuela TN: Ciao Manuela, sicuramente questa preparazione lascerà un ottimo brodo che potrai riutilizzare per cuocere un risotto oppure per condire altre preparazioni. Il vitello viene cotto in questo modo per ottenere una carne cotta al punto giusto! Un saluto!
  • Simona
    venerdì 04 marzo 2016
    Buongiorno lo farò domenica! Domanda: acciughe e capperi sono sotto sale?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 04 marzo 2016
    @Simona : Ciao simona, noi abbiamo utilizzato le acciughe sott'olio e i capperi sotto sale!