Wellington di rolata e verza

Per preparare il wellington di rolata e verza, iniziate scaldando bene una padella di acciaio o antiaderente. Salate e pepate 1 a piacere il pezzo di carne, poi versate un giro d'olio in padella e ponete la rolata di coniglio a rosolare a fiamma vivace 2, girandola spesso per far sigillare bene 3, in maniera uniforme.

Ricordatevi anche delle estremità 4. Una volta ben rosolata, potete unire nella stessa padella il burro 5, le erbe aromatiche 6 e mentre continuate la cottura a fiamma vivace. Potete napparla (ovvero con il cucchiaio man a mano tirate su il fondo di cottura per distribuirlo sulla superficie della rolata).

Passato qualche minuto, unite la cipolla mondata e tagliata a pezzi, il sedano tagliato anch'esso a tocchetti e la carota tagliata sempre a pezzetti 7. Lasciate insaporire qualche istante sempre rimestando, poi alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco 8. Una volta che l'alcol sarà evaporato, potete coprire con alluminio (o con un coperto adatto alla cottura in forno) 9 e passare in forno già caldo a 170° per 35-40 minuti.

Potete passare alla verza: prendete le foglie, togliete la parte più coriacea centrale, senza rompere del tutto le foglie se si riesce (se no sarà lo stesso), quindi sbollentatele per alcuni minuti e passatele in acqua e ghiaccio così che manterranno il colore vivace. Poi scolatele, tamponatele con delicatezza e tenete da parte. Procedete a lavorare i funghi champignon per preparare la duxelles: pulite gli champignon da eventuale terriccio presente, quindi iniziate a tagliarli 10 e tritarli finemente 11. Scaldate un giro d'olio in padella 12.

A fiamma alta fate appassire i funghi champignon mescolando spesso 13 così che perdano la loro acqua. Salate a piacere. Versate poi burro 14 e scalogno tritato finemente 15.

Proseguite la cottura a fiamma più dolce per alcuni minuti, da ultimo sfumate con il brandy 16. Attendete che l'alcol evapori quindi spegnete il fuoco e tenete da parte 17. Tirate fuori dal forno la rolata 18 (tenete da parte il fondo di cottura per frullarlo in modo da ottenere una cremosa salsa di accompagnamento!).

Tamponatela con un foglio di carta da cucina 19. Prendete un foglio di pellicola e poggiatelo sul banco di lavoro leggermente inumidito così che resti ben adeso. Sopra di esso adagiate le foglie di verza leggermenete sovrapposte 20, sopra ponete le fette di prosciutto crudo 21.

Spalmate sul prosciutto la duxelles di funghi creando uno strato fine ed uniforme 22. Ponete al centro la rolata di coniglio 23, quindi con le forbici tagliate via le parti in eccesso lasciando dei bordi (tagliate prendendo le foglie di verza, facendo attenzione a non tagliare la pellicola). Ora avvolgete il tutto aiutandovi con la pellicola 24, stringete bene.

Chiudete a caramella 25, dovrà risultare bello teso e compatto. Fate qualche piccolo buchino sulla pellicola in modo che escano le bolle d'aria. Lasciate rassodare in frigo per 2 ore. Prendete il rotolo di pasta sfoglia rettangolare, quindi ricavate con la rondella tagliapasta qualche strisciolina per eventuali decorazioni. Verso uno dei bordi della sfoglia ponete la rolata capovolta e privata della pellicola 26; iniziate ad arrotolare 27 fino a che non sarà nel verso giusto e totalmente ricoperta. Eliminate anche l'eccesso di sfoglia ai lati.

Sigillate bene gli estremi, chiudendola quasi come un pacchettino e rimboccando i lembi della sfoglia sotto la rolata 28. Ponetela su una leccarda foderata con carta forno, spennellate bene con tuorlo sbattuto con la panna 29. Ponete anche la decorazione realizzata con le strisce di pasta sfoglia 30 e spennellate anch'essa.

Cospargete con timo e sale in fiocchi 31, cuocete in forno ventilato preriscaldato a 170° per circa 35 minuti. Una volta sfornata, fate riposare la rolata per 15 minuti prima di affettare 32. Servite il wellington di rolata e verza 33 con la salsa ottenuta dal fondo di cottura della carne, buon appetito!