Zabaione

Dolci Salse e Creme

Paolo Sacchetti è uno dei pasticcieri che porta avanti con più tenacia, professionalità e passione la grande tradizione del dolce… CONTINUA

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Difficoltà: media
Preparazione: 15 min
Cottura: 10 min
Dosi per: 4 persone
Costo: basso

Presentazione

Uova, zucchero e vino liquoroso. Solo tre ingredienti per una delle creme più golose e misteriose della storia gastronomica italiana. Le origini dello zabaione sono incerte: sembra sia nato nelle cucine di Caterina de' Medici, mentre altre fonti riportano la prima ricetta dello Zabaglione alla corte dei Gonzaga. In famiglia è considerata una merenda robusta nella sua versione più rudimentale...dolci ricordi d'infanzia! In pasticceria si trasforma in una farcitura leggera, liquorosa e spumosa che impreziosisce tanti dolci. Il maestro pasticcere Paolo Sacchetti ha portato nella cucina di Giallozafferano le uova dal colore più intenso, il vin santo toscano più profumato e una spolverata di zucchero per regalarci tutti i segreti di un perfetto zabaione. Preparate savoiardi o cantucci, perchè sarà pronto in un attimo!

Stelle di pandoro con crema allo zabaione

Ingredienti: Tuorli 90 g; Zucchero 25 g; Vin santo 75 g

Preparazione

Come preparare lo Zabaione

Per preparare lo zabaione come prima cosa ponete il ghiaccio in una ciotola e riponetela in freezer, in modo da averla pronta al bisogno. Poi versate il vin santo in un pentolino (1), aggiungete metà dello zucchero (2) e scaldatelo appena, fino a farlo sciogliere(3). Non bisogna scaldare il vin santo in maniera eccessiva, altrimenti l'acol evaporerà; consigliamo di non superare i 35°.

Ponete i tuorli in una bastardella e sbattendo con una frusta aggiungete la parte restante di zucchero zucchero (4); continuate a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo (5) poi aggiungete prima un mestolino di liquore caldo (6) per stemperare il composto.

A questo punto unite rapidamente anche la parte restante di vin santo, girando sempre con una frusta (7) e cuocete il tutto a bagnomaria (8), continuando sempre a sbattere (9). Via via noterete un ispessimento della crema e la schiuma tenderà a sparire.

Sbattete di continuo fino a che non sarà aumentato di volume e la temperatura avrà raggiunto gli 83° (10). Se non avete un termometro da cucina vi renderete conto che lo zabaione è pronto quando la frusta lascerà dei solchi e si formeranno delle righe. Inoltre sollevando la frusta lo zabaione rimarrà all'interno (11). Riprendete la ciotola con il ghiaccio dal freezer e ponetene un'altra sopra (12).

Versate lo zabaione all'interno (13) e mescolate con una spatola delicatamente per un paio di minuti (14); in questo modo si raffredderà velocemente, l'aria rimarrà all'interno ma non si formerà quella fastidiosa pellicina. Lo zabaione è pronto (15), non vi resta che servirlo.

Conservazione

Lo zabaione si può conservare il frigorifero per 3-4 giorni. Prima di utilizzarlo sarà necessario lavorarlo per qualche istante con una frusta.

Inoltre è possibile congelarlo nei contenitori per il ghiaccio, coperto con pellicola.

Consiglio

Per ottenere uno zabaione di un colore intenso e deciso consigliamo di utilizzare dei tuorli provenienti da uova a pasta gialla.
Al posto dello zucchero semolato è possibile utilizzare la stessa dose di zucchero di canna.
Il vin santo si può sostituire con il marsala, o con un vino liquoroso del vostro territorio. Altrimenti va bene anche del vino bianco secco.
Con questa ricetta la gradazione alcolica dello zabaione sarà di 28°, ma se preferite una crema meno alcolica potete mescolare lo zabaione alla crema pasticcera nelle stesse quantità; in questo modo la gradazione alcolica si dimezzerà.

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I commenti (154)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

francescatalli ha scritto: sabato 07 aprile 2018

Circa due anni fa ho preparato lo zabaione seguendo la ricetta trovata in questo sito. La ricetta ora è cambiata e permette di fare una crema più densa. Dove posso trovare la “vecchia ricetta” per preparare uno zabaione più chiaro e liquido?
Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 09 aprile 2018

@francescatalli: ciao! Per quanto riguarda il colore dello zabaione basta scegliere delle uova non a pasta gialla. Mentre per quanto riguarda la consistenza per ottenere un risultato più liquido puoi aggiungere più liquidi: vin santo o acqua!
Elisa ha scritto: sabato 23 dicembre 2017

Salve, se io facessi questa ricetta il giorno di Natale da portarla via e venisse mangiata dopo 2-3 ore sarebbe già orribile il sapore? c'è un modo per evitarlo? grazie
Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 23 dicembre 2017

@Elisa: Ciao, conservalo in frigorifero se non lo consumi in tempi brevi.

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Fatte da voi

eribeagle

Con questo zabaione ho impreziosito il panettone di capodanno! Piaciutissimo!!!!!
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