Zabaione

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115

CALORIE PER PORZIONE

Difficoltà: Media
Preparazione: 15 min
Cottura: 10 min
Dosi per: 4 persone
Costo: Basso

Senza glutine
Vegetariano

Energia Kcal 115
Carboidrati g 6.6
di cui zuccheri g 6.6
Proteine g 3.6
Grassi g 6.6
di cui saturi g 2.23
Colesterolo mg 304
Sodio mg 11

PRESENTAZIONE

Ricetta proposta da
Paolo Sacchetti

Uova, zucchero e vino liquoroso. Solo tre ingredienti per una delle creme più golose e misteriose della storia gastronomica italiana. Le origini dello zabaione sono incerte: sembra sia nato nelle cucine di Caterina de' Medici, mentre altre fonti riportano la prima ricetta dello Zabaglione alla corte dei Gonzaga. In famiglia è considerata una merenda robusta nella sua versione più rudimentale...dolci ricordi d'infanzia! In pasticceria si trasforma in una farcitura leggera, liquorosa e spumosa che impreziosisce tanti dolci. Il maestro pasticcere Paolo Sacchetti ha portato nella cucina di Giallozafferano le uova dal colore più intenso, il vin santo toscano più profumato e una spolverata di zucchero per regalarci tutti i segreti di un perfetto zabaione. Preparate savoiardi o cantucci o le basi per la vostra torta Elvezia, perchè sarà pronto in un attimo!

Come preparare lo Zabaione

Per preparare lo zabaione come prima cosa ponete il ghiaccio in una ciotola e riponetela in freezer, in modo da averla pronta al bisogno. Poi versate il vin santo in un pentolino 1, aggiungete metà dello zucchero 2 e scaldatelo appena, fino a farlo sciogliere3. Non bisogna scaldare il vin santo in maniera eccessiva, altrimenti l'acol evaporerà; consigliamo di non superare i 35°.

Ponete i tuorli in una bastardella e sbattendo con una frusta aggiungete la parte restante di zucchero zucchero 4; continuate a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo 5 poi aggiungete prima un mestolino di liquore caldo 6 per stemperare il composto.

A questo punto unite rapidamente anche la parte restante di vin santo, girando sempre con una frusta 7 e cuocete il tutto a bagnomaria 8, continuando sempre a sbattere 9. Via via noterete un ispessimento della crema e la schiuma tenderà a sparire.

Sbattete di continuo fino a che non sarà aumentato di volume e la temperatura avrà raggiunto gli 83° 10. Se non avete un termometro da cucina vi renderete conto che lo zabaione è pronto quando la frusta lascerà dei solchi e si formeranno delle righe. Inoltre sollevando la frusta lo zabaione rimarrà all'interno 11. Riprendete la ciotola con il ghiaccio dal freezer e ponetene un'altra sopra 12.

Versate lo zabaione all'interno 13 e mescolate con una spatola delicatamente per un paio di minuti 14; in questo modo si raffredderà velocemente, l'aria rimarrà all'interno ma non si formerà quella fastidiosa pellicina. Lo zabaione è pronto 15, non vi resta che servirlo.

Conservazione

Lo zabaione si può conservare il frigorifero per 3-4 giorni. Prima di utilizzarlo sarà necessario lavorarlo per qualche istante con una frusta.

Inoltre è possibile congelarlo nei contenitori per il ghiaccio, coperto con pellicola.

Consiglio

Per ottenere uno zabaione di un colore intenso e deciso consigliamo di utilizzare dei tuorli provenienti da uova a pasta gialla.
Al posto dello zucchero semolato è possibile utilizzare la stessa dose di zucchero di canna.
Il vin santo si può sostituire con il marsala, o con un vino liquoroso del vostro territorio. Altrimenti va bene anche del vino bianco secco.
Con questa ricetta la gradazione alcolica dello zabaione sarà di 28°, ma se preferite una crema meno alcolica potete mescolare lo zabaione alla crema pasticcera nelle stesse quantità; in questo modo la gradazione alcolica si dimezzerà.

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Presente in: Dolci, Dolci veloci, Ricette veloci, Ricette vegetariane

159 COMMENTI

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ciro.77

venerdì 28 giugno 2019

per farlo totalmente analcolico? è un problema di allergia a tutti i tipi di alcolici

Redazione Giallozafferano

venerdì 28 giugno 2019

@ciro.77: Ciao, non avendo provato non possiamo garantirti. Se vuoi puoi fare una prova senza alcol, magari aggiungendo qualche essenza come vaniglia o anice per attenuare il sapore dell'uovo. Un'altra alternativa è quella di versare del caffè.
roxy.roxanne

mercoledì 20 febbraio 2019

E possibile sostituire l’alcol è usare il caffè

Redazione Giallozafferano

giovedì 21 febbraio 2019

@roxy.roxanne: ciao! non abbiamo provato ma non dovrebbe essere un problema! Dovrai solo regolarti sulla quantità di caffè!