Zabaione

PRESENTAZIONE

Zabaione

Uova, zucchero e vino liquoroso. Solo tre ingredienti per una delle creme più golose e misteriose della storia gastronomica italiana. Le origini dello zabaione sono incerte: sembra sia nato nelle cucine di Caterina de' Medici, mentre altre fonti riportano la prima ricetta dello Zabaglione alla corte dei Gonzaga. In famiglia è considerata una merenda robusta nella sua versione più rudimentale...dolci ricordi d'infanzia! In pasticceria si trasforma in una farcitura leggera, liquorosa e spumosa che impreziosisce tanti dolci. Il maestro pasticcere Paolo Sacchetti ha portato nella cucina di Giallozafferano le uova dal colore più intenso, il vin santo toscano più profumato e una spolverata di zucchero per regalarci tutti i segreti di un perfetto zabaione. Preparate savoiardi o cantucci o le basi per la vostra torta Elvezia, perchè sarà pronto in un attimo! 

Leggi anche: Zabaione al cioccolato

INGREDIENTI
115
CALORIE PER PORZIONE
Tuorli 90 g
Zucchero 25 g
Vin santo 75 g
Preparazione

Come preparare lo Zabaione

Per preparare lo zabaione come prima cosa ponete il ghiaccio in una ciotola e riponetela in freezer, in modo da averla pronta al bisogno. Poi versate il vin santo in un pentolino 1, aggiungete metà dello zucchero 2 e scaldatelo appena, fino a farlo sciogliere3. Non bisogna scaldare il vin santo in maniera eccessiva, altrimenti l'acol evaporerà; consigliamo di non superare i 35°.

Ponete i tuorli in una bastardella e sbattendo con una frusta aggiungete la parte restante di zucchero zucchero 4; continuate a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo 5 poi aggiungete prima un mestolino di liquore caldo 6 per stemperare il composto. 

A questo punto unite rapidamente anche la parte restante di vin santo, girando sempre con una frusta 7 e cuocete il tutto a bagnomaria 8, continuando sempre a sbattere 9. Via via noterete un ispessimento della crema e la schiuma tenderà a sparire. 

Sbattete di continuo fino a che non sarà aumentato di volume e la temperatura avrà raggiunto gli 83° 10. Se non avete un termometro da cucina vi renderete conto che lo zabaione è pronto quando la frusta lascerà dei solchi e si formeranno delle righe. Inoltre sollevando la frusta lo zabaione rimarrà all'interno 11. Riprendete la ciotola con il ghiaccio dal freezer e ponetene un'altra sopra 12

Versate lo zabaione all'interno 13 e mescolate con una spatola delicatamente per un paio di minuti 14; in questo modo si raffredderà velocemente, l'aria rimarrà all'interno ma non si formerà quella fastidiosa pellicina. Lo zabaione è pronto 15, non vi resta che servirlo. 

Conservazione

Lo zabaione si può conservare il frigorifero per 3-4 giorni. Prima di utilizzarlo sarà necessario lavorarlo per qualche istante con una frusta. 

Inoltre è possibile congelarlo nei contenitori per il ghiaccio, coperto con pellicola. 

Consiglio

Per ottenere uno zabaione di un colore intenso e deciso consigliamo di utilizzare dei tuorli provenienti da uova a pasta gialla. 
Al posto dello zucchero semolato è possibile utilizzare la stessa dose di zucchero di canna. 
Il vin santo si può sostituire con il marsala, o con un vino liquoroso del vostro territorio. Altrimenti va bene anche del vino bianco secco. 
Con questa ricetta la gradazione alcolica dello zabaione sarà di 28°, ma se preferite una crema meno alcolica potete mescolare lo zabaione alla crema pasticcera nelle stesse quantità; in questo modo la gradazione alcolica si dimezzerà. 

 

159 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • ciro.77
    venerdì 28 giugno 2019
    per farlo totalmente analcolico? è un problema di allergia a tutti i tipi di alcolici
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 28 giugno 2019
    @ciro.77: Ciao, non avendo provato non possiamo garantirti. Se vuoi puoi fare una prova senza alcol, magari aggiungendo qualche essenza come vaniglia o anice per attenuare il sapore dell'uovo. Un'altra alternativa è quella di versare del caffè.
  • roxy.roxanne
    mercoledì 20 febbraio 2019
    E possibile sostituire l’alcol è usare il caffè
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 21 febbraio 2019
    @roxy.roxanne: ciao! non abbiamo provato ma non dovrebbe essere un problema! Dovrai solo regolarti sulla quantità di caffè! 
4 FATTE DA VOI
Skitsuu
Con le uova a pasta giallissima! L'ho cotto fino a farlo diventare molto denso per usarlo a mo' di quenelle🧡
fenix79
Zabaione al passito di pantelleria
Myloxyloto7
Una bontà! Fatto col Marsala.
eribeagle
Con questo zabaione ho impreziosito il panettone di capodanno! Piaciutissimo!!!!!
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