Zabaione

PRESENTAZIONE

Zabaione

Uova, zucchero e vino liquoroso. Solo tre ingredienti per una delle creme più golose e misteriose della storia gastronomica italiana. Le origini dello zabaione sono incerte: sembra sia nato nelle cucine di Caterina de' Medici, mentre altre fonti riportano la prima ricetta dello Zabaglione alla corte dei Gonzaga. In famiglia è considerata una merenda robusta nella sua versione più rudimentale...dolci ricordi d'infanzia! In pasticceria si trasforma in una farcitura leggera, liquorosa e spumosa che impreziosisce tanti dolci. Il maestro pasticcere Paolo Sacchetti ha portato nella cucina di Giallozafferano le uova dal colore più intenso, il vin santo toscano più profumato e una spolverata di zucchero per regalarci tutti i segreti di un perfetto zabaione. Preparate savoiardi o cantucci o le basi per la vostra torta Elvezia, perchè sarà pronto in un attimo! 

Leggi anche: Torta al cacao con crema di zabaione

INGREDIENTI
115
CALORIE PER PORZIONE
Tuorli 90 g
Zucchero 25 g
Vin santo 75 g
Preparazione

Come preparare lo Zabaione

Per preparare lo zabaione come prima cosa ponete il ghiaccio in una ciotola e riponetela in freezer, in modo da averla pronta al bisogno. Poi versate il vin santo in un pentolino 1, aggiungete metà dello zucchero 2 e scaldatelo appena, fino a farlo sciogliere3. Non bisogna scaldare il vin santo in maniera eccessiva, altrimenti l'acol evaporerà; consigliamo di non superare i 35°.

Ponete i tuorli in una bastardella e sbattendo con una frusta aggiungete la parte restante di zucchero zucchero 4; continuate a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo 5 poi aggiungete prima un mestolino di liquore caldo 6 per stemperare il composto. 

A questo punto unite rapidamente anche la parte restante di vin santo, girando sempre con una frusta 7 e cuocete il tutto a bagnomaria 8, continuando sempre a sbattere 9. Via via noterete un ispessimento della crema e la schiuma tenderà a sparire. 

Sbattete di continuo fino a che non sarà aumentato di volume e la temperatura avrà raggiunto gli 83° 10. Se non avete un termometro da cucina vi renderete conto che lo zabaione è pronto quando la frusta lascerà dei solchi e si formeranno delle righe. Inoltre sollevando la frusta lo zabaione rimarrà all'interno 11. Riprendete la ciotola con il ghiaccio dal freezer e ponetene un'altra sopra 12

Versate lo zabaione all'interno 13 e mescolate con una spatola delicatamente per un paio di minuti 14; in questo modo si raffredderà velocemente, l'aria rimarrà all'interno ma non si formerà quella fastidiosa pellicina. Lo zabaione è pronto 15, non vi resta che servirlo. 

Conservazione

Lo zabaione si può conservare il frigorifero per 3-4 giorni. Prima di utilizzarlo sarà necessario lavorarlo per qualche istante con una frusta. 

Inoltre è possibile congelarlo nei contenitori per il ghiaccio, coperto con pellicola. 

Consiglio

Per ottenere uno zabaione di un colore intenso e deciso consigliamo di utilizzare dei tuorli provenienti da uova a pasta gialla. 
Al posto dello zucchero semolato è possibile utilizzare la stessa dose di zucchero di canna. 
Il vin santo si può sostituire con il marsala, o con un vino liquoroso del vostro territorio. Altrimenti va bene anche del vino bianco secco. 
Con questa ricetta la gradazione alcolica dello zabaione sarà di 28°, ma se preferite una crema meno alcolica potete mescolare lo zabaione alla crema pasticcera nelle stesse quantità; in questo modo la gradazione alcolica si dimezzerà. 

 

170 COMMENTI
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  • EleScarlino
    domenica 08 marzo 2020
    Ciao, quante uova sono 90g?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 08 marzo 2020
    @EleScarlino:Ciao per regolarti considera che un uovo medio pesa circa 55-60 g.
  • severinocicerchia
    lunedì 13 gennaio 2020
    Salve, Ho provato un paio di volte ad eseguire questa ricetta, seguendo attentamente le dosi, entrambe le volte è venuto estremamente fluido, inoltre si separa subito la parte più liquida del vino da quella più densa dell'uovo. Son stato attento alla cottura dedicando anche un po' di tempo, ma non ci siamo. Che errore faccio? È la prima volta che vedo una dose di zucchero così ridotta per uno zabaione.
    Redazione Giallozafferano
    martedì 14 gennaio 2020
    @severinocicerchia:Ciao, questo può accadere se si fa riposare lo zabaione, consigliamo infatti di servirlo subito per evitare l'inconveniente...
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