Stelle di pandoro con crema allo zabaione: una ricetta natalizia che accosta il pandoro al sapore della crema al cioccolato e dello zabaione.
- Facile
- 30 min
- Kcal 568
Zabaione
115
CALORIE PER PORZIONE
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 15 min
- Cottura: 10 min
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Basso
- Senza glutine
- Vegetariano
- Energia Kcal 115
- Carboidrati g 6.6
- di cui zuccheri g 6.6
- Proteine g 3.6
- Grassi g 6.6
- di cui saturi g 2.23
- Colesterolo mg 304
- Sodio mg 11
PRESENTAZIONE
Uova, zucchero e vino liquoroso. Solo tre ingredienti per una delle creme più golose e misteriose della storia gastronomica italiana. Le origini dello zabaione sono incerte: sembra sia nato nelle cucine di Caterina de' Medici, mentre altre fonti riportano la prima ricetta dello Zabaglione alla corte dei Gonzaga. In famiglia è considerata una merenda robusta nella sua versione più rudimentale...dolci ricordi d'infanzia! In pasticceria si trasforma in una farcitura leggera, liquorosa e spumosa che impreziosisce tanti dolci. Il maestro pasticcere Paolo Sacchetti ha portato nella cucina di Giallozafferano le uova dal colore più intenso, il vin santo toscano più profumato e una spolverata di zucchero per regalarci tutti i segreti di un perfetto zabaione. Preparate savoiardi o cantucci o le basi per la vostra torta Elvezia, perchè sarà pronto in un attimo!
Leggi anche: Stelle di pandoro con crema allo zabaione
Preparazione
Come preparare lo Zabaione
Per preparare lo zabaione come prima cosa ponete il ghiaccio in una ciotola e riponetela in freezer, in modo da averla pronta al bisogno. Poi versate il vin santo in un pentolino 1, aggiungete metà dello zucchero 2 e scaldatelo appena, fino a farlo sciogliere3. Non bisogna scaldare il vin santo in maniera eccessiva, altrimenti l'acol evaporerà; consigliamo di non superare i 35°.
Ponete i tuorli in una bastardella e sbattendo con una frusta aggiungete la parte restante di zucchero zucchero 4; continuate a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo 5 poi aggiungete prima un mestolino di liquore caldo 6 per stemperare il composto.
A questo punto unite rapidamente anche la parte restante di vin santo, girando sempre con una frusta 7 e cuocete il tutto a bagnomaria 8, continuando sempre a sbattere 9. Via via noterete un ispessimento della crema e la schiuma tenderà a sparire.
Sbattete di continuo fino a che non sarà aumentato di volume e la temperatura avrà raggiunto gli 83° 10. Se non avete un termometro da cucina vi renderete conto che lo zabaione è pronto quando la frusta lascerà dei solchi e si formeranno delle righe. Inoltre sollevando la frusta lo zabaione rimarrà all'interno 11. Riprendete la ciotola con il ghiaccio dal freezer e ponetene un'altra sopra 12.
Versate lo zabaione all'interno 13 e mescolate con una spatola delicatamente per un paio di minuti 14; in questo modo si raffredderà velocemente, l'aria rimarrà all'interno ma non si formerà quella fastidiosa pellicina. Lo zabaione è pronto 15, non vi resta che servirlo.
Conservazione
Lo zabaione si può conservare il frigorifero per 3-4 giorni. Prima di utilizzarlo sarà necessario lavorarlo per qualche istante con una frusta.
Inoltre è possibile congelarlo nei contenitori per il ghiaccio, coperto con pellicola.
Consiglio
Per ottenere uno zabaione di un colore intenso e deciso consigliamo di utilizzare dei tuorli provenienti da uova a pasta gialla.
Al posto dello zucchero semolato è possibile utilizzare la stessa dose di zucchero di canna.
Il vin santo si può sostituire con il marsala, o con un vino liquoroso del vostro territorio. Altrimenti va bene anche del vino bianco secco.
Con questa ricetta la gradazione alcolica dello zabaione sarà di 28°, ma se preferite una crema meno alcolica potete mescolare lo zabaione alla crema pasticcera nelle stesse quantità; in questo modo la gradazione alcolica si dimezzerà.
172 COMMENTI
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Beatrice_Gdomenica 10 maggio 2020Buon giorno redazione. Mi chiedevo come mai fosse essenziale la cottura a bagnomaria. Si può cuocere in un pentolino fino agli 82/83 gradi suggeriti se si tiene a fiamma bassa? Ci sono svantaggi?Redazione Giallozafferanodomenica 10 maggio 2020@Beatrice_G: ciao! la cottura a bagnomaria permette meglio la diffusione del calore in maniera uniforme! Sulla fiamma potrebbe essere troppo diretto!
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azzurranssabato 09 maggio 2020con questa crema é possibile riempire dei bigné oppure é liquida? grazieRedazione Giallozafferanosabato 09 maggio 2020@azzurrans: ciao! lo zabaione risulta denso ma comunque è molto cremoso, puoi mescolarlo magari a della crema pasticcera!
10 FATTE DA VOI
Karim88
😋😋😋
vasi81
fagotini cn crema zabaione
simonasera
per accompagnare biscotti di pasta frolla , zabaione con Marsala al posto del vin santo!!
mauroincucina
Ricetta classica con il Marsala
silviazucchi
zabaione con sbrisolona successo garantito 😋
stefano.1981
Semplice quanto buono 👍🏻
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