PRESENTAZIONE

Zabaione

Uova, zucchero e vino liquoroso. Solo tre ingredienti per una delle creme più golose e misteriose della storia gastronomica italiana. Le origini dello zabaione sono incerte: sembra sia nato nelle cucine di Caterina de' Medici, mentre altre fonti riportano la prima ricetta dello Zabaglione alla corte dei Gonzaga. In famiglia è considerata una merenda robusta nella sua versione più rudimentale...dolci ricordi d'infanzia! In pasticceria si trasforma in una farcitura leggera, liquorosa e spumosa che impreziosisce tanti dolci. Il maestro pasticcere Paolo Sacchetti ha portato nella cucina di Giallozafferano le uova dal colore più intenso, il vin santo toscano più profumato e una spolverata di zucchero per regalarci tutti i segreti di un perfetto zabaione. Preparate savoiardi o cantucci o le basi per la vostra torta Elvezia, perchè sarà pronto in un attimo! 

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INGREDIENTI
Tuorli 90 g
Zucchero 25 g
Vin santo 75 g
Preparazione

Come preparare lo Zabaione

Per preparare lo zabaione come prima cosa ponete il ghiaccio in una ciotola e riponetela in freezer, in modo da averla pronta al bisogno. Poi versate il vin santo in un pentolino 1, aggiungete metà dello zucchero 2 e scaldatelo appena, fino a farlo sciogliere3. Non bisogna scaldare il vin santo in maniera eccessiva, altrimenti l'acol evaporerà; consigliamo di non superare i 35°.

Ponete i tuorli in una bastardella e sbattendo con una frusta aggiungete la parte restante di zucchero zucchero 4; continuate a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo 5 poi aggiungete prima un mestolino di liquore caldo 6 per stemperare il composto. 

A questo punto unite rapidamente anche la parte restante di vin santo, girando sempre con una frusta 7 e cuocete il tutto a bagnomaria 8, continuando sempre a sbattere 9. Via via noterete un ispessimento della crema e la schiuma tenderà a sparire. 

Sbattete di continuo fino a che non sarà aumentato di volume e la temperatura avrà raggiunto gli 83° 10. Se non avete un termometro da cucina vi renderete conto che lo zabaione è pronto quando la frusta lascerà dei solchi e si formeranno delle righe. Inoltre sollevando la frusta lo zabaione rimarrà all'interno 11. Riprendete la ciotola con il ghiaccio dal freezer e ponetene un'altra sopra 12

Versate lo zabaione all'interno 13 e mescolate con una spatola delicatamente per un paio di minuti 14; in questo modo si raffredderà velocemente, l'aria rimarrà all'interno ma non si formerà quella fastidiosa pellicina. Lo zabaione è pronto 15, non vi resta che servirlo. 

Conservazione

Lo zabaione si può conservare il frigorifero per 3-4 giorni. Prima di utilizzarlo sarà necessario lavorarlo per qualche istante con una frusta. 

Inoltre è possibile congelarlo nei contenitori per il ghiaccio, coperto con pellicola. 

Consiglio

Per ottenere uno zabaione di un colore intenso e deciso consigliamo di utilizzare dei tuorli provenienti da uova a pasta gialla. 
Al posto dello zucchero semolato è possibile utilizzare la stessa dose di zucchero di canna. 
Il vin santo si può sostituire con il marsala, o con un vino liquoroso del vostro territorio. Altrimenti va bene anche del vino bianco secco. 
Se preferite una crema meno alcolica potete mescolare lo zabaione alla crema pasticcera nelle stesse quantità; in questo modo la gradazione alcolica sarà più delicata.

 

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COMMENTI181
  • Beatrice_G
    domenica 10 maggio 2020
    Buon giorno redazione. Mi chiedevo come mai fosse essenziale la cottura a bagnomaria. Si può cuocere in un pentolino fino agli 82/83 gradi suggeriti se si tiene a fiamma bassa? Ci sono svantaggi?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 10 maggio 2020
    @Beatrice_G: ciao! la cottura a bagnomaria permette meglio la diffusione del calore in maniera uniforme! Sulla fiamma potrebbe essere troppo diretto! 
  • azzurrans
    sabato 09 maggio 2020
    con questa crema é possibile riempire dei bigné oppure é liquida? grazie
    Redazione Giallozafferano
    sabato 09 maggio 2020
    @azzurrans: ciao! lo zabaione risulta denso ma comunque è molto cremoso, puoi mescolarlo magari a della crema pasticcera! 
  • Francarraro
    mercoledì 20 novembre 2019
    come si conserva lo zabaione?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 20 novembre 2019
    @Francarraro: Ciao, trovi tutte le indicazioni nel paragrafo sulla conservazione in fondo alla ricetta.
  • ciro.77
    venerdì 28 giugno 2019
    per farlo totalmente analcolico? è un problema di allergia a tutti i tipi di alcolici
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 28 giugno 2019
    @ciro.77: Ciao, non avendo provato non possiamo garantirti. Se vuoi puoi fare una prova senza alcol, magari aggiungendo qualche essenza come vaniglia o anice per attenuare il sapore dell'uovo. Un'altra alternativa è quella di versare del caffè.

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