Zafferano e Riso alla milanese D'O

PRESENTAZIONE

Zafferano e Riso alla milanese D'O

La vera arte sta nella perfezione della semplicità. Lo chef stellato Michelin Davide Oldani, patron del ristorante D’O di Cornaredo, ha riscritto e rivoluzionato alla base un grande classico della cucina milanese, il Risotto allo Zafferano. Nelle mani di Oldani, il riso riacquista il suo sapore originario, diventando una tavolozza bianca che lo Chef interpreta, di volta in volta, con creatività e ingredienti di stagione. Niente soffritti e niente sapori eccessivi e prevaricanti, ma il gusto pieno del cereale, arricchito da una salsa allo zafferano in pistilli infuso a freddo che preserva l’essenza della preziosa spezia. Zafferano e Riso alla Milanese D’O è il piatto icona della città di Milano e simbolo della Nuova Alta Cucina Italiana che unisce gusto, creatività e salute. Oldani, da sempre paladino del territorio e delle sue eccellenze, sceglie lo zafferano lombardo in cui si riconoscono i 3 stimmi uniti, segno dell’attenzione con cui l’agricoltore lo raccoglie. Ed è la stessa cura che lo Chef mette nella preparazione del piatto, come prima dimostrazione di rispetto per l’ingrediente e di riconoscenza per la fatica del lavoro dell’uomo e per i tesori che la terra ci regala se sappiamo trattarla con amore. Zafferano e Riso alla Milanese D’O è stato dedicato da Davide Oldani a Milano e ne è diventato il simbolo in occasione di Expo Milano 2015, l’Esposizione Universale che ha avuto come tema il futuro dell’alimentazione.

Leggi anche: Risotto alla milanese in vasocottura

INGREDIENTI

Ingredienti
Riso Carnaroli stagionato 18 mesi 320 g
Acqua 1,2 l
Burro (qualità dolce) 60 g
Grana Padano DOP stagionato 24-27 mesi 50 g
Aceto di vino bianco 10 g
Scorza di limone (non trattata) ½
Sale fino q.b.
per la salsa di zafferano
Zafferano in pistilli 0,5 g
Acqua 150 g
Amido di mais (maizena) 10 g
Sale fino 1 g
Zucchero 1 g
Preparazione

Come preparare lo Zafferano e Riso alla milanese D'O

Per preparare Zafferano e Riso alla milanese D'O, come prima cosa iniziate dalla salsa allo zafferano. In un pentolino versate l'acqua e portatela a bollore 1. Nel frattempo in una ciotolina, diluite la maizena in 15 g di acqua fredda 2 e non appena l'acqua inizierà a bollire, aggiungetela molto lentamente nel tegame, mescolando sempre con una frusta 3

Lasciatela sobbollire per alcuni secondi 4, poi spostatela lontano dal fuoco e lasciatela intiepidire per alcuni secondi. La salsa dovrà risultare setata e liscia. A questo punto aggiungete i pistilli di zafferano 5, il pizzico di zucchero 6 e il sale. 

Per favorire il rilascio delle essenze contenute nello zafferano e non intaccare la forma dei pistilli, non mescolate con la frusta ma muovete delicatamente il pentolino 7. Facendo questo lontano dal fuoco, ad una temperatura intorno ai 70°, lo zafferano rilascerà a pieno il suo profumo. Quindi non appena avrete raggiunto una temperatura di circa 50° trasferite la salsa all'interno di un biberon (8-9); in questo modo lo zafferano continuerà a rilasciare colori e profumi.  

Tenete da parte la salsa allo zafferano e passate alla cottura del riso. Per prima cosa ponete in un tegame dell'acqua e portatela a bollore, servirà per la cottura del riso. Inizialmente occorrerà farlo tostare a secco, versandolo in una pentola già calda 10. In questa fase è fondamentale mescolare il riso 11 e toccarlo spesso con le dita per capire quando sarà sufficientemente caldo 12. Tostare il riso alla perfezione permette all'ingrediente principale di questo piatto di esprimersi nel miglior modo. 

Solo quando sarà perfettamente tostato procedete alla cottura del risotto: bagnatelo con 2-3 mestoli di acqua bollente non salata 13, mescolate e abbassate la fiamma. Proseguite la cottura del riso molto dolcemente, per circa 16 minuti, aggiungendo altra acqua al bisogno e rimestate giusto di tanto in tanto 14, con dolcezza, proprio per mantenere intatta la forma del chicco. Assaggiate sempre il riso per capire quando avrà raggiunto il punto perfetto di cottura e non appena sarà pronto, cotto ma ancora al dente 15, spostate la pentola dal fuoco e aspettate circa 30 secondi; è importante che il tegame non sia bollente nella fase della mantecatura.

A questo punto aggiungete l'aceto 16, che servirà a rilevare ancora di più il profumo di cereale e contrastare la parte amidosa del riso, il burro 17 e la scorza del limone grattugiata 18, facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca. 

Aggiungete anche il Grana e mescolate 19. Una volta che il riso sarà ben mantecato, unite un goccio d'acqua per ottenere la giusta cremosità e aggiungete il sale solo all'ultimo 20. Mescolate ancora una volta 21 per favorire il discioglimento. Dato l'utilizzo del Grana è bene aggiungere il sale solo all'ultimo e assaggiare sempre per evitare di salare troppo.

A questo punto versate un mestolo di riso nel piatto, battete con il palmo della mano il fondo del piatto in modo che il risotto si spanda sull'intera superficie 22. Riprendete il biberon con lo zafferano in infusione, agitatelo 23 e disegnate  una spirale sulla superficie del risotto 24. Il vostro piatto Zafferano e Riso alla milanese D'O è pronto per essere gustato.

Conservazione

Si consiglia di consumare il risotto al momento. La salsa può essere conservata per qualche ora a temperatura ambiente. 
Conservate i pistilli di zafferano in frigorifero: in questo modo il loro profumo resterà intatto. 

Consiglio

Se il risotto cuoce lentamente e viene fatto riposare prima della mantecatura, grazie all'amido rilasciato risulterà molto cremoso e sarà sufficiente utilizzare meno burro. 

Utilizzate un formaggio più o meno stagionato per la mantecatura, in base al vostro gusto. 

18 COMMENTI
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  • vania17
    venerdì 11 maggio 2018
    Ho fatto la salsa mercoledì sera e quella che è rimasta l'ho messa in frigorifero, secondo voi oggi a pranzo la posso utilizzare ?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 11 maggio 2018
    @vania17: Ciao, può utiizzarla; magari avrà leggermente perso i profumi.
  • lovecooking1970
    domenica 01 aprile 2018
    Bella re-interpretazione del classico risotto alla milanese, da provare. Noto però che manca un ingrediente fondamentale della ricetta classica: il midollo di bue. Per quale ragione non è stato re-interpretato anche questo componente, fondamentale della ricetta classica? Sarebbe interessante sapere perché è stato eliminato, oppure: come è possibile re-inserirlo in questa ricetta? Thanks
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 09 aprile 2018
    @lovecooking1970: Ciao, lo Chef Oldani ha rivisitato in chiave moderna la ricetta che quindi discosta dall'originale pur mantenendone le peculiarità essenziali. Il midollo non è presente perchè lo chef ha voluto valorizzare al massimo il gusto dello zafferano in purezza.
3 FATTE DA VOI
sonja2015
Riso con zafferano alla Milanese Da.
Saturno77
Qualità degli ingredienti fondamentale per un piatto apparentemente semplice ma pieno d’insidie
AndreaL84
Riso e zafferano alla milanese d’A 😊
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