Zeppolona al caffè

Per realizzare la zeppolona al caffè iniziate dalla crema pasticcera. Preparate il caffé e tenetelo da parte. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda, poi versate il latte e il caffè della moka in un pentolino 1 e portate a sfiorare il bollore. Nel frattempo sbattete il tuorlo con lo zucchero in una ciotola 2, poi unite l’amido di mais 3 e mescolate ancora.

Aggiungete il caffelatte caldo al composto di tuorli 4 e mescolate bene con la frusta, poi versate nuovamente il tutto nel pentolino 5 e rimettete sul fuoco. Mescolate continuamente con la frusta fino a quando la crema inizierà ad addensarsi 6.

Quando si sarà addensata spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina, dopo averla ben strizzata 7. Mescolate bene per amalgamarla, dovrà sciogliersi completamente. Versate la crema in una ciotola in cui avrete messo il cioccolato a pezzetti 8, poi mescolate con la marisa per scioglierlo in modo uniforme 9. Coprite la crema con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero.

Intanto preparate la pasta choux: versate l’acqua in un pentolino dal doppio fondo 10, poi unite il burro, un pizzico di sale 11 e uno di zucchero 12. Accendete il fuoco e portate a bollore.

Quando il burro si sarà sciolto aggiungete la farina tutta in una volta 13 e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto si staccherà completamente dai bordi e il fondo risulterà velato da una patina opaca 14. Trasferite l'impasto in una planetaria munita di foglia 15.

Azionate la planetaria a velocità media e aggiungete le uova, uno per volta, avendo cura che ciascuno venga ben assorbito prima di inserire il successivo 16. Dovrete ottenere un composto liscio, corposo e omogeneo 17. Trasferite l’impasto in un sac-à-poche con bocchetta a stella di 15 mm 18.

A questo punto foderate una leccarda con carta forno e disegnate con una matita un cerchio del diametro di 18 cm 19. Usate la linea a matita come guida per realizzare 2 cerchi di impasto con il sac-à-poche partendo dall’esterno, poi aggiungete sopra un terzo cerchio, a metà fra i primi due 20. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti, poi proseguite la cottura in modalità ventilata sempre a 170° per altri 15 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura sollevando leggermente la zeppolona dalla teglia: se risulta leggera vuol dire che è cotta, al contrario vuol dire che è ancora umida all’interno. In questo caso abbassate la temperatura a 150° e cuocete per altri 5 minuti, sempre in modalità ventilata. Una volta cotta, sfornate la zeppolona e lasciatela raffreddare completamente 21.

Nel frattempo riprendete la crema pasticcera dal frigorifero e ammorbiditela con una frusta 22. Versate la panna fresca liquida in una ciotola a parte 23 e semi-montatela con le fruste elettriche 24.

Incorporate la panna semi-montata alla crema in 3 volte 25 mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una marisa 26: avete così ottenuto una crema diplomatica al caffè. Trasferite in un sac-à-poche con bocchetta piatta e rigata da 12 mm 27.

Quando la zeppolona si sarà raffreddata tagliatela a metà in senso orizzontale 28, poi posizionate la parte inferiore sul piatto da portata e farcite con la crema diplomatica 29, realizzando delle ondine prima lungo il bordo esterno e poi all'interno 30.

Ricoprite con la parte superiore e guarnite con del caffè in polvere setacciato 31 e dei chicchi di caffè 32. La vostra zeppolona al caffè è pronta per essere servita 33!