Zucchero fondente (Fondant)

Per preparare lo zucchero fondente o fondant, cominciate mettendo un pentolino sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero semolato 1 insieme all'acqua 2 e al glucosio 3.

Mantenete la fiamma a fuoco basso e rimestate il composto con una piccola frusta, portandolo a  raggiungere una temperatura di 114°-115° (4-5), per verificare la temperatura è necessario avere un termometro per zuccheri. Quando lo zucchero avrà raggiunto questa temperatura trasferitelo in una ciotola 6,

e mescolando con un cucchiaio, raffreddatelo fino a fargli raggiungere una temperatura di 60 gradi (7-8). A questo punto lavoratelo nella planetaria munita di gancio a foglia, fino ad ottenere un panetto bianco e compatto 9.

Una volta ottenuto il panetto potete conservarlo in frigorifero, mettendolo sottovuoto o in un sacchetto per alimenti, togliendo più aria possibile 10. Se volete, invece, utilizzarlo subito saltate questo passaggio, e mettete il panetto in un pentolino a bagnomaria 11 finché tornerà di nuovo liquido, stando attenti a non superare i 60° 12, altrimenti quando glasserete i pasticcini lo zucchero fondente tenderà a formare delle crepe e a diventare opaco.

A questo punto potete aromatizzare lo zucchero fondente secondo la preparazione che desiderate ottenere. Se ad esempio volete preparare lo zucchero fondente al cacao stemperate il cacao in polvere in un goccio d'acqua 13, aggiungetelo allo zucchero fondente 14 e mescolate bene fino ad avere un colore uniforme 15, vi raccomandiamo di fare questa operazione mantenendo lo zucchero fondente a bagnomaria, a una temperatura di 60 gradi.

Se invece volete aromatizzarlo al caramello, preparate la salsa al caramello (clicca qui per la ricetta) e aggiungetelo al fondant e amalgamate bene, sempre mantenendo la temperatura a 60 gradi (16-17). In alternativa potete utilizzare anche dei coloranti alimentari, meglio se in polvere, e mescolarli allo zucchero fondente ottenendo le gradazioni di colore che preferite 18 anche in questo caso dovrete tenere la temperatura a 60 gradi. Se lo zucchero fondente dovesse asciugarsi troppo, per avere di nuovo la giusta consistenza potete aggiungere un filo di acqua calda.
Mescolate bene per amalgamare e, quando avrete raggiunto una consistenza densa, ma cremosa decorate il vostro zucchero fondente (Fondant) è pronto per rendere bellissimi i i vostri pasticcini, ad esempio gli eclair di GialloZafferano!