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Zucchero fondente (Fondant)

PRESENTAZIONE

In questa scheda di Scuola di cucina vi insegnamo una tecnica di decorazione indispensabile per rendere più belle e più golose le vostre preparazioni dolci: lo zucchero fondente o fondant.
Lo zucchero fondente, come dice il nome stesso, è una preparazione a base di zucchero che viene lavorata insieme all'acqua e al glucosio a una temperatura di 60 gradi. Il risultato di questa lavorazione è un panetto lucido e compatto che non può essere modellato ma che all'occorrenza deve essere sciolto, fondente appunto, a bagnomaria e utilizzato per glassare dolci come bignè ed eclair.
Lo zucchero fondente è una preparazione molto utilizzata in pasticceria, ma realizzarlo in casa non è poi così difficile, però è necessario avere gli strumenti giusti come un termometro da zuccheri che servirà a lavorare sempre alla temperatura corretta in modo da ottenere uno zucchero fondente senza crepe e di un bel colore brillante!

Leggi anche: Pasta di zucchero

INGREDIENTI

57
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per 500 g di zucchero fondente
Zucchero 500 g
Acqua 175 g
Glucosio 90 g
Per aromatizzare
Cacao amaro in polvere 25 g
Caramello 30 g
Coloranti alimentari q.b.
Preparazione

Come preparare lo Zucchero fondente (Fondant)

Per preparare lo zucchero fondente o fondant, cominciate mettendo un pentolino sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero semolato 1 insieme all'acqua 2 e al glucosio 3.

Mantenete la fiamma a fuoco basso e rimestate il composto con una piccola frusta, portandolo a  raggiungere una temperatura di 114°-115° (4-5), per verificare la temperatura è necessario avere un termometro per zuccheri. Quando lo zucchero avrà raggiunto questa temperatura trasferitelo in una ciotola 6,

e mescolando con un cucchiaio, raffreddatelo fino a fargli raggiungere una temperatura di 60 gradi (7-8). A questo punto lavoratelo nella planetaria munita di gancio a foglia, fino ad ottenere un panetto bianco e compatto 9.

Una volta ottenuto il panetto potete conservarlo in frigorifero, mettendolo sottovuoto o in un sacchetto per alimenti, togliendo più aria possibile 10. Se volete, invece, utilizzarlo subito saltate questo passaggio, e mettete il panetto in un pentolino a bagnomaria 11 finché tornerà di nuovo liquido, stando attenti a non superare i 60° 12, altrimenti quando glasserete i pasticcini lo zucchero fondente tenderà a formare delle crepe e a diventare opaco.

A questo punto potete aromatizzare lo zucchero fondente secondo la preparazione che desiderate ottenere. Se ad esempio volete preparare lo zucchero fondente al cacao stemperate il cacao in polvere in un goccio d'acqua 13, aggiungetelo allo zucchero fondente 14 e mescolate bene fino ad avere un colore uniforme 15, vi raccomandiamo di fare questa operazione mantenendo lo zucchero fondente a bagnomaria, a una temperatura di 60 gradi.

Se invece volete aromatizzarlo al caramello, preparate la salsa al caramello (clicca qui per la ricetta) e aggiungetelo al fondant e amalgamate bene, sempre mantenendo la temperatura a 60 gradi (16-17). In alternativa potete utilizzare anche dei coloranti alimentari, meglio se in polvere, e mescolarli allo zucchero fondente ottenendo le gradazioni di colore che preferite 18 anche in questo caso dovrete tenere la temperatura a 60 gradi. Se lo zucchero fondente dovesse asciugarsi troppo, per avere di nuovo la giusta consistenza potete aggiungere un filo di acqua calda.
Mescolate bene per amalgamare e, quando avrete raggiunto una consistenza densa, ma cremosa decorate il vostro zucchero fondente (Fondant) è pronto per rendere bellissimi i i vostri pasticcini, ad esempio gli eclair di GialloZafferano!

Conservazione

Lo zucchero fondente (Fondant) sottovuto può essere conservato anche diversi mesi, sottovuoto in frigorifero. Quando vorrete utilizzarlo basterà farlo sciogliere a bagnomaria, avendo l'accortezza di farlo rimanere a una temperatura di 60 gradi.

Consiglio

Mentre decorate i vostri pasticcini, tenete il fondant a bagnomaria a fuoco molto basso, altrimenti non riuscirete a spalmarlo perché sarà troppo denso.

26 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Elisa!!
    sabato 05 ottobre 2019
    Una curiosità: qual è l'esatta differenza tra pasta di zucchero e fondente di zucchero? Sono entrambi utilizzabili per ricoprire le torte? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    sabato 05 ottobre 2019
    @Elisa!!: ciao! hanno due consistenze diverse. La pasta di zucchero è più compatta e può essere stesa per ricoprire una torta. Il fondente rimane più come una glassa, perfetta per decorare i bignè! 
  • Grace95
    domenica 17 marzo 2019
    il glucosio ce l ho in polvere va bene lo stesso?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 18 marzo 2019
    @Grace95: ciao! purtroppo non è adatto a realizzare questa ricetta! 
1 FATTA DA VOI
Danietta80
Ecco il mio panetto.... ricetta spiegata benissimo 🤩🤩🤩
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