Zucchine a scapece

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PRESENTAZIONE

Tutti le abbiamo assaggiate almeno una volta a Napoli ma non solo... le zucchine a scapece sono uno dei contorni più gustosi che ci sia. Il nome a scapece o alla scapece probabilmente viene fatto risalire al tempo della dominazione spagnola, al termine escabeche che significa inzuppare. Le zucchine fritte infatti vengono tuffate ancora calde in un'emulsione di olio, aceto di vino, prezzemolo e aglio. La preparazione a scapece è molto simile a quella in carpione. Tutte queste preparazioni, originariamente nate per conservare gli alimenti (in particolare pesce e carne, poi anche le verdure), sono divenute poi ricette tipiche e tradizionali.
Le zucchine a scapece sono ottime da servire come antipasto insieme a crostini di pane oppure come contorno, in particolare di piatti di pesce come gli involtini di pesce spada.

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI

Zucchine 500 g
Olio extravergine d'oliva 70 g
Aceto di vino bianco 40 g
Aglio 2 spicchi
Menta q.b.
Sale fino 20 g
Pepe nero q.b.
per friggere
Olio di semi q.b.
Preparazione

Come preparare le Zucchine a scapece

Per preparare le zucchine a scapece, iniziate spuntando e lavando le zucchine: tagliatele a rondelle di circa 3 mm 1, trasferitele in uno scolapasta e spolverizzate con 20 g di sale fino 2. Mescolate e coprite con un canovaccio 3: lasciate scolare l'acqua di vegetazione per almeno 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti sciacquate le zucchine sotto acqua corrente 4, poi fatele asciugare per bene su un canovaccio 5. Preparate il condimento delle zucchine: versate l'olio in una ciotola, unite l'aceto di vino bianco 6

salate 7, emulsionate il tutto, poi unite anche la menta lavata e tritata in precedenza 8, gli spicchi di aglio sbucciati e tritati, pepate a piacere 9 e mescolate il tutto.

Scaldate l'olio per friggere e friggete poche zucchine alla volta 10, ci vorranno circa 5 minuti e dovranno dorarsi. Intanto preparate una pirofila bassa e larga dove stendere un primo strato di condimento 12.

Man mano che scolerete le zucchine, versatele calde nella pirofila 13 e fatene degli strati alternati al condimento (14-15). Potete servire le zucchine a scapece dopo averle fatte raffreddare completamente (almeno un paio d'ore) o anche tiepide.

Conservazione

Potete conservare le zucchine a scapece per 1 giorno in frigorifero coperte con pellicola trasparente. Si sconsiglia la congelazione.

 

Consiglio

L’acidità della preparazione a scapece dipende dai gusti personali e dal tipo di aceto utilizzato: se preferite un’acidità leggera diluite l’aceto utilizzato con dell'acqua fino a raggiungere il grado di acidità desiderato. Potete preparare allo stesso modo anche le melanzane, scottandole in acqua al posto di friggerle e tagliandole a fettine o a striscioline.

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COMMENTI53
  • paola papa
    mercoledì 13 luglio 2022
    E come accade spesso quando si descrive una ricetta della tradizione, si scatenano i commenti soprattutto di coloro originari della ricetta stessa. Napoletana doc anch’io, faccio mio il commento dell’essiccazione al sole delle rondelle; l’aglio non si può omettere, se non piace l’aceto si cambia ricetta, la menta ha la stessa importanza dell’aglio. Oso solo una variante…aceto balsamico, ma mi rendo conto che NON è la tradizione! Detto ciò’ concludo: esiste la ricetta della tradizione e nell’ambito della propria tradizione familiare possono esserci le varianti, ma se si ha voglia di cambiare un ingrediente purché non piace, significa che la ricetta non è per te! Grazie GZ
  • ceciocaro
    mercoledì 23 giugno 2021
    mi sembra un'ottima variante! Molto simile a come le faceva mia nonna Mena 👵

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