Zuccotto

PRESENTAZIONE

La cucina toscana non è fatta solo di pane sciapo, spezzatini a base di carne o semplici ma buonissimi piatti di riciclo come la pappa al pomodoro e la ribollita. Nei giorni di festa si realizzano anche favolosi dessert, proprio come lo zuccotto. Un dolce che ha origini piuttosto antiche a base di pan di Spagna, che nel tempo si è evoluto principalmente nel ripieno. Oggi esistono diverse varianti di questo classico dolce e la nostra scelta è caduta su un ripieno a base di ricotta: all'interno dello zuccotto troverete due strati golosi di ricotta e arancia candita e un cuore variegato al cacao e cioccolato! Preparate lo zuccotto e portatelo in tavola ancora intero... tagliandolo scoprirete, insieme ai vostri ospiti questa bellissima sorpresa: un gioco di gusti, strati e colori, merito anche della bagna all'alchermes che dona una nota decisa ed esalta il gusto del dolce!

Leggi anche: Pan di Spagna

INGREDIENTI

Ingredienti per un pan di spagna da 24 cm di diametro
Uova (circa 5 medie) a temperatura ambiente 275 g
Farina 00 75 g
Zucchero 150 g
Fecola di patate 75 g
Baccello di vaniglia 1
Sale fino 1 pizzico
per la crema
Ricotta vaccina 450 g
Cacao amaro in polvere 10 g
Panna fresca liquida 120 g
Zucchero 50 g
Gocce di cioccolato fondente 40 g
Arancia candita 40 g
per bagnare e decorare
Alchermes 200 g
Cacao amaro in polvere q.b.
Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare lo Zuccotto

Per preparare lo zuccotto come prima cosa occupatevi di realizzare il pan di Spagna. Versate nella ciotola di una planetaria le uova. Unite poi i semi della bacca di vaniglia 1 e un pizzico di sale 2. Iniziate a montare il tutto e quando le uova saranno diventate schiumose aggiungete lo zucchero lentamente 3

Nel frattempo imburrate e infarinate accuratamente lo stampo da 24 cm e non appena il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro, gonfio e spumoso 4 spegnete la macchina. Setacciate all'interno farina e fecola 5 quindi mescolate con una spatola molto delicatamente facendo dei movimenti rotatori dal basso verso l'alto 6

Versate il tutto nello stampo 7 e utilizzate una spatola per livellare la superficie 8. Cuocete il pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 160° nel ripiano più basso per circa 50 minuti. Evitate di aprire il forno durante questo tempo e prima di sfornare il dolce verificate la cottura facendo sempre la prova dello stecchino, dato che ogni forno cuoce diversamente. Infatti infilando lo stecchino al centro della torta questo dovrà risultare completamente asciutto. Una volta cotto sfornate il Pan di Spagna 9.

Aspettate qualche minuto quindi sformatelo capovolgendolo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella 10. A questo punto setacciate la ricotta in una ciotola 11, poi aggiungete lo zucchero 12 

e mescolate con una frusta 13. A parte montate la panna 14 e incorporatela al composto di ricotta molto delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto, per non smontarla 15.

A questo punto trasferite circa 1/3 del composto, ovvero circa 200 g, in un'altra ciotola 16. Unite poi i cubetti di arancia candita nella ciotola contenente più farcia 17 e amalgamateli al resto mescolando con la spatola 18. Riponete in una sacca da pasticcere. 

Invece nella ciotola con meno farcia setacciate il cacao in polvere 19 e aggiungete le gocce di cioccolato 20. Mescolate il tutto 21 e riponete in un'altra sacca da pasticcere.

Quando il pan di Spagna sarà ormai freddo eliminate la crosticina superiore del pan di spagna 22, poi capovolgetelo e tagliatelo a fette spesse circa 1 cm 23. A questo punto munitevi di uno stampo da zuccotto, oppure di una ciotola di vetr,  da 17 cm di diametro ed 11 cm di altezza. sistemate le fette appena ricavate all'inerno, in modo da farle aderire bene ai bordi 24 

e foderare completamente la ciotola 25. A questo punto utilizzando un pennello bagnate leggermente la parte interna con l'alchermes 26. Versate la crema bianca all'interno, facendo in modo di lasciare una conca al centro 27

che amplierete e liscerete utilizzando un cucchiaio 28. Sistemate poi la crema di ricotta e cioccolato all'interno del foro appena creato 29 e con un cucchiaio livellate la superficie 30.

Non vi resta che sigillare lo zuccotto. Posizionate sopra le fettine di pan di spagna e con un coltello eliminate l'eccesso 31. Affiancate man mano le fettine in modo da coprire interamente la base 32. Poi, sempre con il pennello, inzuppate anche la base. 

Coprite con la pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per almeno tre ore. Trascorso questo tempo capovolgetelo su un piatto 35 ed estraete la ciotola 36

Spolverizzate prima con il cacao amaro 37 e poi con lo zucchero a velo 38. Affettate e servite il vostro zuccotto 39

Conservazione

Lo zuccotto si conserva 2 giorni in frigorifero. In alternativa è possibile congelarlo all’interno dello stampo.

Consiglio

Preparate il pan di Spagna con un giorno d'anticipo per accorciare i tempi. Inoltre in questo modo sarete sicuri che tagliandolo non si sbriciolerà. 

Per questa ricetta utilizzerete circa metà del pan di Spagna, ma è consigliabile non dimezzare la dose perchè poi sarà più complicato ripulirlo e ottenere delle fette abbastanza lunghe da rivestire lo stampo. 
Con quello che avanza potete realizzare dei lamingtons, dei cake pop o gustarlo a colazione nel latte!  

11 COMMENTI
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  • mrk1977_02
    sabato 17 agosto 2019
    ciao GZ ho fatto lo zuccotto e ai miei ospiti è piaciuto. Unico problema: il pan di spagna non è venuto come sperato, innanzitutto dopo 20 min di cottura ha incominciato a gonfiarsi e si è sgonfiato durante il raffreddamento. è venuto un po pastoso e nn soffice, dato che vorrei rifare la ricetta vorrei capire dove ho sbagliato. Il composto di uova e farina mi pareva un po troppo liquido, ma nn mi pare di aver sbagliato le dosi. Qualche consiglio? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    domenica 18 agosto 2019
    @mrk1977_02: Ciao, il pan di spagna è una preparazione molto delicata e la consistenza pastosa può essere dovuta al fatto che le uova non sono state montate bene. Ti consigliamo di fare riferimento anche ai suggerimenti che trovi direttamente nella nostra ricetta del pan di spagna!
  • mrk1977_02
    domenica 04 agosto 2019
    cosa devo usare l’alchermes liquore alcolico oppure la bagna analcolica?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 04 agosto 2019
    @mrk1977_02:Ciao, noi abbiamo usato il liquore.
6 FATTE DA VOI
stefaniaandrea68
zuccotto preparato seguendo la ricetta, unica variante un recipiente un po’ più piccolo che avevo in casa. mi è avanzato un po’ di pan di Spagna: assaggiando, scopriremo se dovevo usarne di +
stefy_B75
Zuccotto
LA CUCINA DI CIRO
zuccotto al limone
stefano.1981
Una torta 🎂 buonissima 😋
claudiab59
zuccotto
verocompa
Ho messo più panna e meno ricotta e fatto riposare in congelatore. A detta dei fiorentini “buonissimo!”
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