Zuccotto

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Zuccotto
9
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più 3 ore di riposo e il raffreddamento del pan di Spagna

Presentazione

La cucina toscana non è fatta solo di pane sciapo, spezzatini a base di carne o semplici ma buonissimi piatti di riciclo come la pappa al pomodoro e la ribollita. Nei giorni di festa si realizzano anche favolosi dessert, proprio come lo zuccotto. Un dolce che ha origini piuttosto antiche a base di pan di Spagna, che nel tempo si è evoluto principalmente nel ripieno. Oggi esistono diverse varianti di questo classico dolce e la nostra scelta è caduta su un ripieno a base di ricotta: all'interno dello zuccotto troverete due strati golosi di ricotta e arancia candita e un cuore variegato al cacao e cioccolato! Preparate lo zuccotto e portatelo in tavola ancora intero... tagliandolo scoprirete, insieme ai vostri ospiti questa bellissima sorpresa: un gioco di gusti, strati e colori, merito anche della bagna all'alchermes che dona una nota decisa ed esalta il gusto del dolce!

Ingredienti per un pan di spagna da 24 cm di diametro

Uova (circa 5 medie) a temperatura ambiente 275 g
Farina 00 75 g
Zucchero 150 g
Fecola di patate 75 g
Baccello di vaniglia 1
Sale fino 1 pizzico

per la crema

Ricotta vaccina 450 g
Cacao amaro in polvere 10 g
Panna fresca liquida 120 g
Zucchero 50 g
Gocce di cioccolato fondente 40 g
Arancia candita 40 g

per bagnare e decorare

Alchermes 200 g
Cacao amaro in polvere q.b.
Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare lo Zuccotto

Zuccotto

Per preparare lo zuccotto come prima cosa occupatevi di realizzare il pan di Spagna. Versate nella ciotola di una planetaria le uova. Unite poi i semi della bacca di vaniglia (1) e un pizzico di sale (2). Iniziate a montare il tutto e quando le uova saranno diventate schiumose aggiungete lo zucchero lentamente (3). 

Zuccotto

Nel frattempo imburrate e infarinate accuratamente lo stampo da 24 cm e non appena il composto di uova e zucchero sarà diventato chiaro, gonfio e spumoso (4) spegnete la macchina. Setacciate all'interno farina e fecola (5) quindi mescolate con una spatola molto delicatamente facendo dei movimenti rotatori dal basso verso l'alto (6). 

Zuccotto

Versate il tutto nello stampo (7) e utilizzate una spatola per livellare la superficie (8). Cuocete il pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 160° nel ripiano più basso per circa 50 minuti. Evitate di aprire il forno durante questo tempo e prima di sfornare il dolce verificate la cottura facendo sempre la prova dello stecchino, dato che ogni forno cuoce diversamente. Infatti infilando lo stecchino al centro della torta questo dovrà risultare completamente asciutto. Una volta cotto sfornate il Pan di Spagna (9).

Zuccotto

Aspettate qualche minuto quindi sformatelo capovolgendolo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella (10). A questo punto setacciate la ricotta in una ciotola (11), poi aggiungete lo zucchero (12) 

Zuccotto

e mescolate con una frusta (13). A parte montate la panna (14) e incorporatela al composto di ricotta molto delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto, per non smontarla (15).

Zuccotto

A questo punto trasferite circa 1/3 del composto, ovvero circa 200 g, in un'altra ciotola (16). Unite poi i cubetti di arancia candita nella ciotola contenente più farcia (17) e amalgamateli al resto mescolando con la spatola (18). Riponete in una sacca da pasticcere. 

Zuccotto

Invece nella ciotola con meno farcia setacciate il cacao in polvere (19) e aggiungete le gocce di cioccolato (20). Mescolate il tutto (21) e riponete in un'altra sacca da pasticcere.

Zuccotto

Quando il pan di Spagna sarà ormai freddo eliminate la crosticina superiore del pan di spagna (22), poi capovolgetelo e tagliatelo a fette spesse circa 1 cm (23). A questo punto munitevi di uno stampo da zuccotto, oppure di una ciotola di vetr,  da 17 cm di diametro ed 11 cm di altezza. sistemate le fette appena ricavate all'inerno, in modo da farle aderire bene ai bordi (24) 

Zuccotto

e foderare completamente la ciotola (25). A questo punto utilizzando un pennello bagnate leggermente la parte interna con l'alchermes (26). Versate la crema bianca all'interno, facendo in modo di lasciare una conca al centro (27), 

Zuccotto

che amplierete e liscerete utilizzando un cucchiaio (28). Sistemate poi la crema di ricotta e cioccolato all'interno del foro appena creato (29) e con un cucchiaio livellate la superficie (30).

Zuccotto

Non vi resta che sigillare lo zuccotto. Posizionate sopra le fettine di pan di spagna e con un coltello eliminate l'eccesso (31). Affiancate man mano le fettine in modo da coprire interamente la base (32). Poi, sempre con il pennello, inzuppate anche la base. 

Zuccotto

Coprite con la pellicola per alimenti e riponete in frigorifero per almeno tre ore. Trascorso questo tempo capovolgetelo su un piatto (35) ed estraete la ciotola (36). 

Zuccotto

Spolverizzate prima con il cacao amaro (37) e poi con lo zucchero a velo (38). Affettate e servite il vostro zuccotto (39). 

Conservazione

Lo zuccotto si conserva 2 giorni in frigorifero. In alternativa è possibile congelarlo all’interno dello stampo.

Consiglio

Preparate il pan di Spagna con un giorno d'anticipo per accorciare i tempi. Inoltre in questo modo sarete sicuri che tagliandolo non si sbriciolerà. 

Per questa ricetta utilizzerete circa metà del pan di Spagna, ma è consigliabile non dimezzare la dose perchè poi sarà più complicato ripulirlo e ottenere delle fette abbastanza lunghe da rivestire lo stampo. 
Con quello che avanza potete realizzare dei lamingtons, dei cake pop o gustarlo a colazione nel latte!  

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I commenti (9)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Tita ha scritto: giovedì 17 maggio 2018

    Buonissimo!!! Io non amo la frutta candita, posso sostituirla con granella di frutta secca e aromatizzare con scorza fresca d'arancia? Grazie per queste bellissime ricette!!!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 18 maggio 2018

    @Tita:Certo Tita, potresti usare della granella di pistacchi e aromatizzare la crema con la scorza d'arancia. smiley

  • m.a.a.a. ha scritto: mercoledì 16 maggio 2018

    in periodo invernale io sostituisco il pan di Spagna con fettine di pandoro. E' un ottimo sistema per riciclare quello avanzato. E poi per bagnare il dolce si può usare il vermuth rosso diluito con acqua e zucchero. con la ricotta ci sta benissimo.

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Fatte da voi

  • stefano.1981
    Una torta 🎂 buonissima 😋
  • claudiab59
    zuccotto
  • verocompa
    Ho messo più panna e meno ricotta e fatto riposare in congelatore. A detta dei fiorentini “buonissimo!”

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