PRESENTAZIONE

Zuppa di cipolle

La zuppa di cipolle, o soupe à l’oignon, è il piatto scaldacuore per eccellenza… così la definisce Denny Imbroisi, incoronato fra i migliori chef italiani in Francia. Una ricetta francese a base di cipolle amata in tutto il mondo per il suo gusto rustico, semplice e genuino, figlia di un tempo in cui a tavola si portavano ingredienti poveri e facilmente reperibili. Siamo partiti, come tradizione vuole, dal fondo bianco di pollo, un brodo di recupero che aggiunge carattere e profumo alla pietanza. Le vere protagoniste però ovviamente sono loro, le cipolle (bianche o dorate), che vengono ingentilite dalla lunga caramellizzazione risultando così morbide e amabili. Non poteva mancare poi il passaggio in forno con cubetti di pane e una cascata di formaggio grattugiato, che garantirà l’inconfondibile effetto filante e gratinato. Dalle tavole dei contadini a quelle dei ristoranti più eleganti, la zuppa di cipolle si è guadagnata un posto d’onore nei ristoranti francesi e non solo… una volta assaggiata capirete il perché!

Scoprite anche la variante della zuppa di cipolle ai 4 formaggi francesi e non perdetevi queste altre ricette a base di cipolle:

 

INGREDIENTI

Per la zuppa di cipolle
Cipolle dorate o bianche 800 g
Burro 100 g
Vino bianco 200 g
Zucchero 1 cucchiaio
Sale fino q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Per il fondo bianco di pollo
Pollo carcasse 2 kg
Carote 1
Cipolle 1
Porri ½
Aglio 4 spicchi
Alloro 2 foglie
Timo 1 rametto
Sale grosso 15 g
Pepe nero in grani 5 g
Acqua 5 l
Per la gratinatura
Gruyère DOP (da grattugiare) 240 g
Baguette 160 g
Preparazione

Come preparare la Zuppa di cipolle

Zuppa di cipolle - 1 Zuppa di cipolle - 2 Zuppa di cipolle - 3

Per realizzare la zuppa di cipolle per prima cosa preparate il fondo bianco di pollo: mondate il porro e tagliatelo grossolanamente a pezzi 1, poi fate la stessa cosa con la carota 2 e la cipolla 3.

Zuppa di cipolle - 4 Zuppa di cipolle - 5 Zuppa di cipolle - 6

Versate l’acqua fredda in una pentola capiente 4, poi aggiungete le carcasse di pollo 5 e il sale grosso 6.

Zuppa di cipolle - 7 Zuppa di cipolle - 8 Zuppa di cipolle - 9

Aromatizzate con i grani di pepe 7, gli spicchi di aglio 8 e il rametto di timo 9.

Zuppa di cipolle - 10 Zuppa di cipolle - 11 Zuppa di cipolle - 12

Infine unite le foglie di alloro 10, il porro, le carote 11 e la cipolla 12.

Zuppa di cipolle - 13 Zuppa di cipolle - 14 Zuppa di cipolle - 15

Portate a bollore e lasciate sobbollire per almeno 2 ore, schiumando ogni tanto la superficie per rimuovere le impurità 13. Una volta pronto, filtrate il liquido con un colino 14 e tenete da parte in caldo 15; dovreste ottenere circa 2 litri di brodo.

Zuppa di cipolle - 16 Zuppa di cipolle - 17 Zuppa di cipolle - 18

Mentre il brodo cuoce potete pulire le cipolle e tagliarle a julienne 16 17. In un tegame capiente fate sciogliere il burro con l’olio 18.

Zuppa di cipolle - 19 Zuppa di cipolle - 20 Zuppa di cipolle - 21

Versate le cipolle 19 e cuocete a fuoco vivace, mescolando continuamente per evitare che si attacchino al fondo 20. Quando le cipolle si saranno caramellizzate, sfumate con il vino 21 e lasciate evaporare completamente.

Zuppa di cipolle - 22 Zuppa di cipolle - 23 Zuppa di cipolle - 24

A questo punto aggiungete il sale 22 e lo zucchero 23. Abbassate il fuoco e cuocete per 30 minuti, poi versate il brodo caldo 24.

Zuppa di cipolle - 25 Zuppa di cipolle - 26 Zuppa di cipolle - 27

Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco medio 25. Intanto preparate i crostini: dividete la baguette a metà per il lungo 26, poi ancora a metà. Infine tagliatela a cubetti 27.

Zuppa di cipolle - 28 Zuppa di cipolle - 29 Zuppa di cipolle - 30

Distribuite i cubetti di pane su una leccarda foderata con carta forno e condite con olio 28 e sale 29. Tostate il pane in forno ventilato preriscaldato a 190° per 5 minuti 30.

Zuppa di cipolle - 31 Zuppa di cipolle - 32 Zuppa di cipolle - 33

Trascorso il tempo di cottura potete impiattare la zuppa di cipolle nelle cocotte, avendo cura che la quantità di brodo sia pari a quella delle cipolle 31. Adagiate i crostini in superficie 32 e grattugiate abbondante Gruyere 33.

Zuppa di cipolle - 34 Zuppa di cipolle - 35 Zuppa di cipolle - 36

Infornate le cocotte a 210° in modalità ventilata per 10 minuti 34; è corretto che durante la cottura il formaggio strabordi e sporchi il bordo della cocotte 35. Servite la vostra zuppa di cipolle ben calda 36!

Conservazione

La zuppa di cipolle gratinata si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Per i crostini andrà benissimo anche del pane del giorno prima; se desiderate potete strofinarlo con uno spicchio di aglio.

Se non avete a disposizione il Gruyere non preoccupatevi: potete sostituirlo con Grana Padano DOP o Pecorino! Inoltre potete insaporire le cipolle con del lardo e aggiungere un pizzico di peperoncino al brodo per una nota piccante.

Cercate altre idee per un menù tutto francese? Vi suggeriamo il chateaubriand con salsa bernese per secondo e una tradizionale tarte tatin come dessert!

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COMMENTI238
  • LinDoSkaya
    lunedì 21 ottobre 2024
    Ma 2l di brodo non sono troppi? sta venendo molto brodosa anche se ne ho messo meno di 1,5l. In altre ricette simili leggo che si usano circa 100ml per ogni 100gr di cipolle.
    Redazione Giallozafferano
    martedì 22 ottobre 2024
    @LinDoSkaya:Ciao, confermiamo il dosaggio indicato. La resa, come si vede anche in video, è piuttosto brodosa.
  • Palina72
    martedì 28 maggio 2024
    Non dubito che sia ottima ma non si può avere anche la versione precedente? Vi prego... se non la ritrovo in famiglia non si danno pace...
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 29 maggio 2024
    @Palina72: Ciao, puoi trovare la versione precedente a questo link di YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=ndiQznNRrv4 smiley
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