PRESENTAZIONE

Zuppa di cipolle

Ecco la ricetta per chi ama tanto le cipolle: la famosa zuppa di cipolle o "soupe à l’oignon", un piatto tradizionale francese! Con il suo gusto rustico, semplice e genuino, questo primo piatto nato in un tempo in cui a tavola si portavano ingredienti poveri e facilmente reperibili è ancora oggi tra i più apprezzati al mondo. Per realizzare la zuppa di cipolle alla maniera classica, abbiamo chiamato nelle nostre cucine lo chef Denny Imbroisi, fra i migliori chef di origine italiana in Francia. Secondo lui, ma anche secondo noi, "è il piatto scaldacuore per eccellenza". Siamo partiti, come tradizione vuole, dal fondo bianco di pollo, un brodo di recupero che aggiunge carattere e profumo alla pietanza. Le vere protagoniste sono le cipolle (bianche o dorate), ingentilite dalla lunga caramellizzazione che le farà diventare così morbide in consistenza e amabili nel gusto. Non poteva mancare la gratinatura in forno con cubetti di pane e una cascata di formaggio grattugiato, che garantirà l’inconfondibile effetto filante e gratinato. Dalle tavole dei contadini a quelle dei ristoranti più eleganti, la zuppa di cipolle si è guadagnata un posto d’onore nei ristoranti francesi e non solo… una volta assaggiata scoprirete il perché!

Scoprite anche la variante della zuppa di cipolle ai 4 formaggi francesi e non perdetevi queste altre ricette a base di cipolle:

 

INGREDIENTI

Per la zuppa di cipolle
Cipolle dorate o bianche 800 g
Burro 100 g
Vino bianco 200 g
Zucchero 1 cucchiaio
Sale fino q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Per il fondo bianco di pollo
Pollo carcasse 2 kg
Carote 1
Cipolle 1
Porri ½
Aglio 4 spicchi
Alloro 2 foglie
Timo 1 rametto
Sale grosso 15 g
Pepe nero in grani 5 g
Acqua 5 l
Per la gratinatura
Gruyère DOP (da grattugiare) 240 g
Baguette 160 g
Preparazione

Come preparare la Zuppa di cipolle

Zuppa di cipolle - 1 Zuppa di cipolle - 2 Zuppa di cipolle - 3

Per realizzare la zuppa di cipolle gratinata per prima cosa preparate il fondo bianco di pollo: mondate il porro e tagliatelo grossolanamente a pezzi 1, poi fate la stessa cosa con la carota 2 e la cipolla 3.

Zuppa di cipolle - 4 Zuppa di cipolle - 5 Zuppa di cipolle - 6

Versate l’acqua fredda in una pentola capiente 4, poi aggiungete le carcasse di pollo 5 e il sale grosso 6.

Zuppa di cipolle - 7 Zuppa di cipolle - 8 Zuppa di cipolle - 9

Aromatizzate con i grani di pepe 7, gli spicchi di aglio 8 e il rametto di timo 9.

Zuppa di cipolle - 10 Zuppa di cipolle - 11 Zuppa di cipolle - 12

Infine unite le foglie di alloro 10, il porro, le carote 11 e la cipolla 12.

Zuppa di cipolle - 13 Zuppa di cipolle - 14 Zuppa di cipolle - 15

Portate a bollore e lasciate sobbollire per almeno 2 ore, schiumando ogni tanto la superficie per rimuovere le impurità 13. Una volta pronto, filtrate il liquido con un colino 14 e tenete da parte in caldo 15; dovreste ottenere circa 2 litri di brodo.

Zuppa di cipolle - 16 Zuppa di cipolle - 17 Zuppa di cipolle - 18

Mentre il brodo cuoce potete pulire le cipolle e tagliarle a julienne 16 17. In un tegame capiente fate sciogliere il burro con l’olio 18.

Zuppa di cipolle - 19 Zuppa di cipolle - 20 Zuppa di cipolle - 21

Versate le cipolle 19 e cuocete a fuoco vivace, mescolando continuamente per evitare che si attacchino al fondo 20. Quando le cipolle si saranno caramellizzate, sfumate con il vino 21 e lasciate evaporare completamente.

Zuppa di cipolle - 22 Zuppa di cipolle - 23 Zuppa di cipolle - 24

A questo punto aggiungete il sale 22 e lo zucchero 23. Abbassate il fuoco e cuocete per 30 minuti, poi versate il brodo caldo 24.

Zuppa di cipolle - 25 Zuppa di cipolle - 26 Zuppa di cipolle - 27

Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco medio 25. Intanto preparate i crostini: dividete la baguette a metà per il lungo 26, poi ancora a metà. Infine tagliatela a cubetti 27.

Zuppa di cipolle - 28 Zuppa di cipolle - 29 Zuppa di cipolle - 30

Distribuite i cubetti di pane su una leccarda foderata con carta forno e condite con olio 28 e sale 29. Tostate il pane in forno ventilato preriscaldato a 190° per 5 minuti 30.

Zuppa di cipolle - 31 Zuppa di cipolle - 32 Zuppa di cipolle - 33

Trascorso il tempo di cottura potete impiattare la zuppa di cipolle nelle cocotte, avendo cura che la quantità di brodo sia pari a quella delle cipolle 31. Adagiate i crostini in superficie 32 e grattugiate abbondante Gruyere 33.

Zuppa di cipolle - 34 Zuppa di cipolle - 35 Zuppa di cipolle - 36

Infornate le cocotte a 210° in modalità ventilata per 10 minuti 34; è corretto che durante la cottura il formaggio strabordi e sporchi il bordo della cocotte 35. Servite la vostra zuppa di cipolle gratinata ben calda 36!

Conservazione

La zuppa di cipolle gratinata si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Per i crostini andrà benissimo anche del pane del giorno prima; se desiderate potete strofinarlo con uno spicchio di aglio.

Se non avete a disposizione il Gruyere non preoccupatevi: potete sostituirlo con Grana Padano DOP o Pecorino! Inoltre potete insaporire le cipolle con del lardo e aggiungere un pizzico di peperoncino al brodo per una nota piccante.

Cercate altre idee per un menù a tema francese? Vi suggeriamo il chateaubriand con salsa bernese per secondo e una tradizionale tarte tatin come dessert!

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COMMENTI265
  • cinzia anelli
    venerdì 30 giugno 2023
    posso farla con le cipolle di Tropea?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 30 giugno 2023
    @cinzia anelli : Ciao, puoi provare... il sapore sarà più dolce smiley
  • millefiori maria
    giovedì 16 marzo 2023
    Invece di passare le cotte nel forno tradizionale posso metterle nel microonde?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 17 marzo 2023
    @millefiori maria: ciao! ci dispiace ma non otterresti lo stesso risultato!
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