PRESENTAZIONE

Zuppa di cipolle

La zuppa di cipolle, o soupe à l’oignon, è il piatto scaldacuore per eccellenza… così la definisce Denny Imbroisi, incoronato fra i migliori chef italiani in Francia. Una ricetta francese a base di cipolle amata in tutto il mondo per il suo gusto rustico, semplice e genuino, figlia di un tempo in cui a tavola si portavano ingredienti poveri e facilmente reperibili. Siamo partiti, come tradizione vuole, dal fondo bianco di pollo, un brodo di recupero che aggiunge carattere e profumo alla pietanza. Le vere protagoniste però ovviamente sono loro, le cipolle (bianche o dorate), che vengono ingentilite dalla lunga caramellizzazione risultando così morbide e amabili. Non poteva mancare poi il passaggio in forno con cubetti di pane e una cascata di formaggio grattugiato, che garantirà l’inconfondibile effetto filante e gratinato. Dalle tavole dei contadini a quelle dei ristoranti più eleganti, la zuppa di cipolle si è guadagnata un posto d’onore nei ristoranti francesi e non solo… una volta assaggiata capirete il perché!

Scoprite anche la variante della zuppa di cipolle ai 4 formaggi francesi e non perdetevi queste altre ricette a base di cipolle:

 

INGREDIENTI

Per la zuppa di cipolle
Cipolle dorate o bianche 800 g
Burro 100 g
Vino bianco 200 g
Zucchero 1 cucchiaio
Sale fino q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Per il fondo bianco di pollo
Pollo carcasse 2 kg
Carote 1
Cipolle 1
Porri ½
Aglio 4 spicchi
Alloro 2 foglie
Timo 1 rametto
Sale grosso 15 g
Pepe nero in grani 5 g
Acqua 5 l
Per la gratinatura
Gruyère DOP (da grattugiare) 240 g
Baguette 160 g
Preparazione

Come preparare la Zuppa di cipolle

Zuppa di cipolle - 1 Zuppa di cipolle - 2 Zuppa di cipolle - 3

Per realizzare la zuppa di cipolle per prima cosa preparate il fondo bianco di pollo: mondate il porro e tagliatelo grossolanamente a pezzi 1, poi fate la stessa cosa con la carota 2 e la cipolla 3.

Zuppa di cipolle - 4 Zuppa di cipolle - 5 Zuppa di cipolle - 6

Versate l’acqua fredda in una pentola capiente 4, poi aggiungete le carcasse di pollo 5 e il sale grosso 6.

Zuppa di cipolle - 7 Zuppa di cipolle - 8 Zuppa di cipolle - 9

Aromatizzate con i grani di pepe 7, gli spicchi di aglio 8 e il rametto di timo 9.

Zuppa di cipolle - 10 Zuppa di cipolle - 11 Zuppa di cipolle - 12

Infine unite le foglie di alloro 10, il porro, le carote 11 e la cipolla 12.

Zuppa di cipolle - 13 Zuppa di cipolle - 14 Zuppa di cipolle - 15

Portate a bollore e lasciate sobbollire per almeno 2 ore, schiumando ogni tanto la superficie per rimuovere le impurità 13. Una volta pronto, filtrate il liquido con un colino 14 e tenete da parte in caldo 15; dovreste ottenere circa 2 litri di brodo.

Zuppa di cipolle - 16 Zuppa di cipolle - 17 Zuppa di cipolle - 18

Mentre il brodo cuoce potete pulire le cipolle e tagliarle a julienne 16 17. In un tegame capiente fate sciogliere il burro con l’olio 18.

Zuppa di cipolle - 19 Zuppa di cipolle - 20 Zuppa di cipolle - 21

Versate le cipolle 19 e cuocete a fuoco vivace, mescolando continuamente per evitare che si attacchino al fondo 20. Quando le cipolle si saranno caramellizzate, sfumate con il vino 21 e lasciate evaporare completamente.

Zuppa di cipolle - 22 Zuppa di cipolle - 23 Zuppa di cipolle - 24

A questo punto aggiungete il sale 22 e lo zucchero 23. Abbassate il fuoco e cuocete per 30 minuti, poi versate il brodo caldo 24.

Zuppa di cipolle - 25 Zuppa di cipolle - 26 Zuppa di cipolle - 27

Lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco medio 25. Intanto preparate i crostini: dividete la baguette a metà per il lungo 26, poi ancora a metà. Infine tagliatela a cubetti 27.

Zuppa di cipolle - 28 Zuppa di cipolle - 29 Zuppa di cipolle - 30

Distribuite i cubetti di pane su una leccarda foderata con carta forno e condite con olio 28 e sale 29. Tostate il pane in forno ventilato preriscaldato a 190° per 5 minuti 30.

Zuppa di cipolle - 31 Zuppa di cipolle - 32 Zuppa di cipolle - 33

Trascorso il tempo di cottura potete impiattare la zuppa di cipolle nelle cocotte, avendo cura che la quantità di brodo sia pari a quella delle cipolle 31. Adagiate i crostini in superficie 32 e grattugiate abbondante Gruyere 33.

Zuppa di cipolle - 34 Zuppa di cipolle - 35 Zuppa di cipolle - 36

Infornate le cocotte a 210° in modalità ventilata per 10 minuti 34; è corretto che durante la cottura il formaggio strabordi e sporchi il bordo della cocotte 35. Servite la vostra zuppa di cipolle ben calda 36!

Conservazione

La zuppa di cipolle gratinata si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Per i crostini andrà benissimo anche del pane del giorno prima; se desiderate potete strofinarlo con uno spicchio di aglio.

Se non avete a disposizione il Gruyere non preoccupatevi: potete sostituirlo con Grana Padano DOP o Pecorino! Inoltre potete insaporire le cipolle con del lardo e aggiungere un pizzico di peperoncino al brodo per una nota piccante.

Cercate altre idee per un menù tutto francese? Vi suggeriamo il chateaubriand con salsa bernese per secondo e una tradizionale tarte tatin come dessert!

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COMMENTI236
  • Cannavacciolo
    lunedì 29 gennaio 2024
    buonasera, ma la ricetta con la farina non c’è più ? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    martedì 30 gennaio 2024
    @Cannavacciolo: Ciao, la ricetta è stata recentemente aggiornata... ti consigliamo di provarla! Poi facci sapere smiley
  • 4pckv91117
    mercoledì 17 gennaio 2024
    Potreste darmi le dosi per una 50ina di persone?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 18 gennaio 2024
    @4pckv91117: ciao! considera che questi dosi sono per 4 persone, se vuoi fare una porzione normale ti consigliamo di moltiplicare gli ingredienti x 12! 
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