PRESENTAZIONE

Zuppa di pesce

La zuppa di pesce è un gustoso piatto che si realizza con il pesce fresco, immancabile nella tradizione culinaria delle regioni marinare italiane. Ogni paese che affaccia sul mare, infatti, custodisce la sua ricetta; basti pensare al celebre brodetto fanese o alla tipica zuppa di vongole. A rendere speciale questa zuppa è il fumetto di pesce: un brodo dal gusto intenso realizzato con gli scarti della pulizia di tutti i pesci presenti nella preparazione, che in cottura rilasceranno tutti i loro aromi. Accompagnate la zuppa con delle fette di pane casareccio, darete così un tocco rustico e genuino a questo delizioso primo piatto. Anche se un po’ laboriosa, la zuppa di pesce merita di essere preparata: i suoi sapori e i suoi profumi vi trasporteranno per un giorno in riva al mare.

INGREDIENTI

Gamberi (da pulire) 6
Seppie (pulite) 400 g
Gallinella (da pulire) 550 g
Coda di rospo (da pulire) 500 g
Triglie (da pulire) 550 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo q.b.
Vino bianco 50 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Passata di pomodoro 500 g
per il fumetto
Sedano 1 costa
Carote 1
Cipolle bianche 1
Acqua 1,5 l
Pepe bianco in grani ( o pepe nero) q.b.
Prezzemolo q.b.
per le cozze
Cozze 1 kg
Olio extravergine d'oliva q.b.
Aglio 1 spicchio
Preparazione

Come preparare la Zuppa di pesce

Per realizzare la zuppa di pesce iniziate a pulire le gallinelle: dopo averle eviscerate e sciacquate, incidete il dorso all'altezza della lisca centrale 1 e dividetele in due filetti  2, quindi estraete le lische più piccole con l'apposita pinza da cucina 3, tenete il filetto adagiato sul tagliare e strofinatelo con i polpastrelli per individuare le lische. Conservate gli scarti che serviranno per il brodo.

Occupatevi ora delle triglie: dopo averle eviscerate e sciacquate, staccate la testa e la coda 4, incidete il dorso e ricavate due filetti eliminando la lisca centrale 5 Potete anche procedere facendo un'incisione alla base della testa della triglia, quindi scorrere la lama dalla testa alla coda per ottenere il primo filetto. Eliminate anche qui le lische con la pinza. Conservate gli scarti. Ora pulite anche la rana pescatrice: evisceratela, eliminate coda e pinne, staccate la pelle e incidete con il coltello lungo tutto il dorso, accanto all'osso centrale, ricavate il filetto, tagliatelo in tranci 6. Tenete sempre da parte gli scarti.

Pulite i gamberi: staccate la testa e la coda, eliminate il carapace 7 ed estraete il filamento scuro sul dorso 8, aiutandovi con uno stuzzicadenti. Ora lavate la verdure per il brodo di pesce e tagliatele a tocchetti 9.

In un tegame versate le verdure 10, il prezzemolo, gli scarti della pulizia dei pesci 11 e il pepe in grani, potete scegliere se usare quello nero o quello bianco 12.

Coprite con l'acqua 13, accendete il fuoco e cuocete per due ore dal bollore. Durante la cottura eliminate la schiuma che si formerà in superficie con una schiumarola 14. Intanto pulite le cozze: assicuratevi che siano tutte chiuse, quelle rotte o aperte andranno scartate. Eliminate eventuali denti di cane sul guscio con un coltellino, staccate la barbetta e, infine, grattate via le impurità con una paglietta pulita 15.

Ora sciacquatele accuratamente 16. In un tegame scaldate un filo d'olio con uno spicchio d'aglio scamiciato 17. Versate le cozze 18 e coprite con il coperchio. Cuocete per 3-4 minuti scuotendo il tegame di tanto in tanto.

Le cozze dovranno risultare tutte aperte 19. Scolatele attraverso un colino per raccogliere la loro acqua di cottura 20. Quindi sgusciatele 21, avendo cura di tenere da parte qualche cozza con il guscio per la guarnizione dei piatti.

Ora tagliate a striscioline le seppie 22. In una pentola ampia scaldate un giro d'olio con due spicchi d'aglio scamiciati, versate le seppie e rosolatele a fuoco vivace per 3-4 minuti 23. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare 24.

Versate la passata di pomodoro 25 e l'acqua di cottura delle cozze 26. Coprite con il coperchio e cuocete per 25 minuti 27.

Intanto il brodo di pesce sarà pronto 28, filtratelo attraverso un colino 29 e tenetelo da parte 30.

Eliminate gli spicchi d'aglio dalla zuppa 31, aggiungete i tranci di rana pescatrice e 800 g del brodo di pesce che avete preparato 33. Cuocete a fuoco basso per 10 minuti.

A questo punto unite anche i filetti di gallinella 34 e di triglia 35, proseguite la cottura per altri 5 minuti, roteando il tegame così da non sfaldare il pesce. Per finire versate i gamberi 36

e le cozze sgusciate 37.Salate e pepate solo ora, lasciate insaporire ancora un minuto, poi spegnete il fuoco, unite le cozze con il guscio, il prezzemolo tritato 38 e servite in tavola la zuppa di pesce ben calda 39.

Conservazione

La zuppa di pesce si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Potete congelarla se avete utilizzato ingredienti freschi.

Consiglio

Raccomandiamo di salare la preparazione solo alla fine poichè i pesci possono risultare piuttosto sapidi in cottura. Potete variare la dose di brodo in base alla consistenza che desiderate: se volete una zuppa più densa diminuite la dose, viceversa, se preferite una zuppa più fluida e liquida dovrete aumentarla.