Zuppa di vongole

Per preparare la zuppa di vongole, prima di tutto controllate che queste ultime non contengano sabbia: picchiettatele una ad una su un tagliere dalla parte dell'apertura 1. Se uscirà della sabbia scura significa che la vongola sarà piena di sabbia e sarà quindi da buttare. Eliminate anche quelle che presentano il guscio rotto. Poi ponetele in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele più volte 2 sotto acqua corrente: terminate quando nella ciotola non si vedrà più sabbia. Tenetele un momento da parte; passate alla pulizia delle mazzancolle. Staccate la testa (se presente), poi sgusciateli (tenete da parte il carapace) 3 ed eliminate il filetto nero (l’intestino) incidendo il dorso dei gamberi e tirando con uno stuzzicandenti in maniera molto delicata.

Mondate le verdure che serviranno per il fumetto: tagliate via la barbetta al cipollotto e la parte più verde 4 e riducetelo a rondelle; pelate e tagliate a pezzetti anche il sedano e la carota, quindi tagliate grossolanamente anche il prezzemolo e l’erba cipollina 5. Infine tagliate a metà 150 g di pomodori 6.

In un tegame ponete un goccio d'olio insieme a tutte le verdure tagliate 7, unite i carapaci 8, fate rosolare un paio di minuti a fuoco medio, poi sfumate con 50 g di vino bianco 9

e aggiungete i pomodorini 10. Poi versate anche 500 g di acqua 11, il sale grosso 12 e il pepe bianco in grani;

fate cuocere il fumetto per almeno 30 minuti a fuoco medio 13. Intanto, riprendete le vongole, scolatele e tuffatele in un tegame capiente in cui avrete fatto rosolare uno spicchio di aglio intero (così potrete toglierlo più facilmente) (14-15).

Sfumate con 150 g di vino bianco 16, quindi coprite con il coperchio 17 e cuocete il tempo che si schiudano le valve, a fuoco vivace. Una volta pronte 18,

Una volta pronte, potrete scolarle 19 conservando il liquido che si sarà creato; sgusciatele lasciandone qualcuna intera da aggiungere alla zuppa con il guscio 20. Prendete il peperoncino fresco, incidetelo e privatelo dei semini 21 quindi riducetelo a listarelle.

In un tegame capiente versate un filo d’olio e soffriggete l’aglio in camicia che potrete poi togliere con una pinza da cucina. Quindi versate i filetti di acciughe e il peperoncino 22. Dopo qualche istante unite 150 g di pomodori tagliati a spicchi 23 e insaporite con il sale e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Mentre i pomodorini appassiscono a fuoco lento,

potete passare il fumetto di crostacei al mixer per frullarlo 25. Passatelo poi al colino per ottenere solo la parte liquida 26. Avrete così pronti il fumetto e il liquido di cottura delle vongole 27,

che potrete aggiungere ai pomodorini (28-29). Cuocete tutto a fuoco moderato per 20-25 minuti. Aggiungete quindi le mazzancolle 30 e fate cuocere circa 8 minuti.

In ultimo aggiungete le vongole sgusciate e quelle con il guscio (31-32). Aggiustate di sale se necessario e aromatizzate con pepe bianco. Potete accompagnare la zuppa di vongole 33 con dei crostini, abbrustolendo le fette di pane sotto il grill del forno.